Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
Kerro minulle, mitä syöt, minä kerron, mitä olet.
—Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826)
Juristina, poliitikkona ja kiinnostavasti myös gastronomina tunnettu Jean Anthelme Brillat-Savarin kirjoitti ajatelmansa Physiologie du goût (Maun fysiologia) -teoksensa johdantoon. Hän arvosti ruokapöydän iloja sivistyneenä nautinnonlähteenä ja piti niitä lähes tieteenä.
Brillat-Savarinia pidetään usein vähähiilihydraattisen ruokavalion luojana. Hänen mukaansa sokeri ja valkoiset jauhot ovat liikalihavuuden syy. Niiden sijaan hän suosittelee valkuaispitoisia ruoka-aineita.
Lihansyöjäeläimet (susi, sakaali, petolinnut, korppi jne.) eivät koskaan liho. Kasvissyöjätkään eivät yleensä juuri liho, ainakaan niin kauan kuin ikä ei pakota niitä lepoon. Mutta jos niitä aletaan ruokkia perunoilla, jyvillä ja jauhoruoilla, ne lihovat aina nopeasti. […] Toinen ja tärkein syy liikalihavuuteen piilee jauhoissa ja tärkkelyksissä, joita ihminen käyttää jokapäiväisen ravintonsa perustana. […] Kaikki jauhoravinnolla ruokitut eläimet lihovat väkisinkin. Ihminen noudattaa vain yleistä lakia.
Vuonna 1826 ilmestyneessä teoksessaan Brillat-Savarin oli esittänyt gastronomian uutena yhteiskuntatieteenä; teoksessaan hän laajensi termin kattavuutta. Gastronomiasta puhuminen, le discours gastronomique, laajeni keittiöistä salonkeihin ja laajemmin yhteiskuntaan. Pariisista kehkeytyikin 1800- luvulla ruokalehdistön kehto.
Pitkin 1800-lukua kaupungissa perustettiin useita ruokakulttuuriin erikoistuneita sanomalehtiä: vuonna 1830 Le Gastronome, journal universel du goût, vuonna 1839 La Gastronomie, revue de l’art culinaire ancien et moderne, vuosina 1840–1845 ilmestyi La Table, journal culinaire, vuosina 1847–1848 Le Journal des gourmands, moniteur de la table, à l’usage des gens du monde, des praticiens et des véritables gastronomes. Muitakin alan julkaisuja seurasi.
Pariisissa syntynyt into perustaa ruokakulttuuriin erikoistuneita sanomalehtiä antaa perspektiiviä nykyaikaan; nykymaailman ruokahypetys ei ole aivan uutta, Pariisi oli sen edeltäjä jo 1800- luvulla!
Charles Monselet julkaisussa Portraits d’écrivains et hommes de lettres de la seconde moitié du dix-neuvième siècle. Kuva: Wikimedia Commons.
Gastronomiasta kiinnostunut kirjailija Charles Monselet (1825–1888), yksi gastronomisen kritiikin edelläkävijöistä, perusti oman alaan erikoistuneen lehtensä vuonna 1858: Le Gourmet, Le journal des intérêts gastronomiques. Lehteä julkaistiin vain 24 numeroa helmikuusta elokuuhun. Julkaisu ilmestyi aina sunnuntaisin. Avustajakuntaan kuului monipuolisen uran kirjailijana tehnyt ranskalainen Eugène Woestyn (1822–1861) kirjoitti Brillat-Savarinin edellä mainitun ajatelman hiukan muunneltuun muotoon Dis-moi comment tu manges et je te dirai qui tu es (Kerro minulle, miten syöt, kerron sinulle kuka sinä olet. Woestyn kirjoitti lehteensä edelleen Brillat-Savarinin ajatuksia mukaillen kokonaisen kaksiosaisen artikkelisarjan Physiologie du dîneur eli Ruokailijan (Päivällisen syöjän) fysiologia. Artikkelit ilmestyivät lehden numeroissa 16 ja 17 kesäkuun 6. ja 13. pnä 1858.
Ohessa lyhentäen suomennettuna artikkelisarjan ensimmäinen osa, jossa Woestyn tyypittelee hauskasti ruokailijat antaen esimerkkejä Ranskan historian merkkihenkilöistä.
Ruokailijan fysiologia
Klassinen ruokailija (le dîneur classique) ei voi hyväksyä lihakeittoa ilman persiljaa.
Romanttinen ruokailija (le dîneur romantique) tarjoaa tuiki tavallista lammasmuhennosta hienoilta, koristelluilta, italialaisilta lautasilta. Victor Hugo on näitä tyyppejä. Hän tarjoaa vieraanvaraisesti lautasiltaan suloisesti sekaisin paahtopaistia, maraschino-hyytelöä, Charlotte russe -jälkiruokaa ja piikkikampelaa genevoise-punaviinikastikkeen kera.
Välinpitämätön ruokailija (le dîneur indifférent) nauttii ostereita heinäkuussa – järkyttävä virhe – tryffelöi kurppia – sanoinkuvaamaton barbarismi – ja lukee sanomalehteään samalla kun syö. Ludvig XVI oli perin pohjin näitä tyyppejä; mitä tavallisin häränlihamuhennos oli hänelle mieluisampaa kuin kyljykset à la Soubise (sipulikastikkeella), jonka ruoan samaa nimeä kantava marsalkka lahjoitti Ranskalle. Marsalkka Charles de Rohan-Soubise, 1715–1787, oli tunnettu gastronomi, joka tarjosi päivällisillään ankkaa sipulikastikkeella. Kun kyseistä kastiketta tarjotaan, on ruoka silloin à la Soubise.
Pikkumainen ruokailija (le dîneur tatillon) ei suostu syömään lainkaan tai sitten syö tuntien olonsa epämukavaksi, mikäli hänen paikkansa ruokapöydän ääressä on vaihtunut, ellei hänellä tavalliseen tapaan ole karahvi oikealla ja viinipullo vasemmalla puolellaan, tai jos hänen juomalasinsa on sileäpintainen eikä kuvioitu. On sata muuta joutavaa asiaa, joiden merkitystä hän liioittelee ruokahalunsa kustannuksella.
Mariseva ruokailija (le dîneur grognon) ei ole koskaan tyytyväinen mihinkään, ei hienoimpiinkaan ruokiin; hän kritisoisi jopa Richelieun herttuan nimeä kantavia karppimurekkeita (boudin de carpe du duc de Richelieu) ja kuningatar Maria Leszczyńskan nimeä kantavia vannikkeita (bouchées à la reine de Marie Leczinska). Kiittämätön vatsa, ei mitään oppinut ja kaiken unohtanut!
Loisiva ruokailija (le dîneur parasite) ahmii niin, että voisi uskoa hänellä olevan neljä mahaa kuten märehtijöillä; joskus hän jopa varastoi taskuihinsa ateriansa jäännökset..
Kiireinen ruokailija (le dîneur pressé), joka ajoittaa ruokahalunsa kellonsa mukaan. Napoleon oli mestari tässä; kymmenen minuuttia tavallisina päivinä, vartti juhlallisuuksien aikana, sellainen oli hänen ruokailujensa muuttumaton sääntö. Hänen pöytävieraillaan oli erinomainen tapa ruokailla ennen päivälliskutsuja.
Ahmatti ruokailija (le dîneur glouton); historia ei tunne suurempaa ahmattia kuin Ludvig XIV.
Rakastettava ruokailija (le dîneur aimable) harrastaa sukkeluuksia ja henkeviä anekdootteja. Monet suurmiehet ovat kuuluneet tähän luokkaan: Molière, Racine ja myös Montaigne. Rakastettavien ruokailijoiden priimus oli Rossini.
Ruokailija, joka ei ruokaile (le dîneur qui ne dîne pas), ellei sitten nappaa halvan ravintolan edustalta hammastikkua suuhunsa.
Itsekäs ruokailija (le dîneur égoiste), jota on syytä varoa. Tämä ruokailija on harvoin laiha. Hän ei koskaan toimi tavanomaisen ajatelman mukaan: Mistä riittää kahdelle, riittää kolmelle (Où il y a pour deux, il y a pour trois)! Hän rakentaa ruokapöytänsä ympärille eristysvyöhykkeen.
Réunion gastronomiques / Les Gourmands à table. Gravyyri. Taiteilija tuntematon. Kuva: Musée Carnavalet, Histoire de Paris.
Sauce ravigote mousquetaire – muskettisoturien vahvistava kastike
Oheinen resepti on Monselet’n Le Gourmet -lehden sunnuntaina 13. kesäkuuta 1858 ilmestyneestä numerosta 17. Ravigote-kastike sopii niin äyriäisille kuin kylmille liharuoillekin. Kastikkeesta on lämpimänäkin tarjottava versio. Sitä on Ranskassa tarjottu lampaankoipienkin kera. Kastikkeen ravigote-nimi palautuu muinaisranskan verbiin ravigorer; nykyranskan verbi on revigorer (suomeksi ’vahvistaa, virkistää’). Kastike on ranskalainen klassikko!
Muskettisotureitten voimakastike valmistuu näin:
Murskaa morttelissa pieni salottisipuli, kirveliä, vesikrassia ja rakuunaa, kutakin kourallinen, lisää ruokalusikallinen kokoon keitettyä lihalientä, suolaa, pippuria, raastettua muskottia, hienoa sinappia, siivilöi ja notkista kastike sitten kahdella ruokalusikallisella hyvää ruokaöljyä ja yhdellä ruokalusikallisella rakuunaviinietikkaa.
(Pilez ensemble dans un mortier une petite échalote, cerfeuil, cresson alénois et estragon, de tout une poignée, ajoutez une cuillère à bouche de glace de viande, sel, poivre, muscade râpée, moutarde fine, passez au tamis et délayez ensuite avec deux cuillerées à bouche de bonne huile et une cuillerée de vinaigre à l’estragon.)
Ravigote musquetaire -kastike. Kuva: Jarmo Kehusmaa.
Nautinnollisia ruokailuhetkiä! Bon appétit !
Jarmo
Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Ranskan gastronomian tutkija, luennoitsija ja blogisti. Kuva: Valérie Zotti 2024.
Helsingin CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi
Lähteet
Bonnet, J.-C. : La Gourmande et la faim. Histoire et symbolique de l’aliment (1730 – 1830). Librairie Générale Française 2005.
Brillat-Savarin, J.: Maun fysiologia. Suom. Jukka Mannerkorpi. Gummerus 1988.
Brillat-Savarin, J.: Physiologie du goût. Flammarion 2004.
Le Gourmet. Journal des intérêts gastronomiques. No 16. Dimanche 6 juin 1858.
Le Gourmet. Journal des intérêts gastronomiques. No 16. Dimanche 13 juin 1858.
Pesonen, P. & P.: Uusi ranskalais-suomalainen sanakirja, Oy Finn Lectura Ab 2006.
Rambourg, P.: Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. Éditions Perrin 2010.
Rambourg, P.: Histoire du Paris gastronomique. Du Moyen Âge à nos jours. Éditions Perrin 2023.
Vitaux, J.: Le dessous des plats. Chroniques gourmandes. Presses Universitaires de France 2013.