Coin cuisine: Madeleinet lumosivat Lothringenin herttuan, Marcel Proustin ja prefektin

“Jos satutte käymään Commercyssä, Nancyn lähiseudulla, ei parempaa onnenpotkua teille osu kuin maistaa kaupungin madeleineja.”

Si vous passez par Commercy, Pays tout proche de Nancy, Vous n’aurez pas meilleure aubaine  Que de goûter ses madeleines.

                                                                               — Mainoslause Madeleine-laatikon kyljessä, Commercy, 1900-luvun alku

Yksi ranskalaisen konditoriataidon klassikkoleivonnaisista on kuuluisa madeleine. Tämän kampasimpukan poimullisuutta ja viuhkamaisuutta jäljittelevän leivonnaisen valmistajalle on ranskan kielessä oma terminsäkin: madeleinier. Onpa leivonnaisen kunniaksi perustettu Commercyssa vuonna 1963 jopa oma järjestö, Les Compagnons de la Madeleine. Veljeskunnan jäsenet lupautuvat ylläpitämään kaupungin paikallisen erikoisuuden ”aidon Commercyn madeleinen”, la véritable Madeleine de Commercy, laatua. Maria Magdaleenan päivänä (Fête de la Sainte-Madeleine) 22. heinäkuuta, veljeskunnan jäsenet jakavat madeleine-leivonnaisia sairaille ja vanhuksille.

Leivonnaisen alkuperästä liikkuu eri versioita. On tarina siitä, kuinka eräs nuori nainen olisi Pariisissa Ranskan konsulaatin aikana (1799–1804) vaeltanut pitkin Palais-Royalin aluetta aamuvarhain hokien: C’est la belle Madeleine, c’est la belle Madeleine qui vend des gâteaux tout chauds! Régalez-vous, c’est la joie du peuple ! (”Tässä tulee kaunis Madeleine, kaunis Madeleine, joka myy tuoreen lämpimiä leivonnaisia! Herkutelkaa, tässä iloa kansalle!”).

Kuuluisat gastronomit Henri Gault ja Christian Millau esittävät leivonnaisten alkuperän olevan huomattavasti varhaisempi; heidän mukaansa niitä valmistettiin jo keskiajalla Loire-joen tienoilla, Illiers’ssä, josta Marcel Proust käytti romaanisarjassaan Kadonnutta aikaa etsimässä (À la recherche du temps perdu) nimeä Combray. Jo silloin, kuten yhä edelleen, niiden ulkomuodossa jäljiteltiin kampasimpukan (coquille Saint-Jacques) kuorta. Apostoli Jaakobin, pyhiinvaeltajien suojeluspyhimyksen, pyhiinvaellusreitti Euroopan halki Luoteis-Espanjassa sijaitsevaan Jaakobin kaupunkiin Santiago de Compostelaan kulki nimittäin Illiers’n kautta. Tunnuksenaan reittiä kulkeneet pyhiinvaeltajat kantoivat hatuissaan kampasimpukan kuorta.

Vielä on tarina nykyisen Uuden Akvitanian alueelta: Haute-Viennen departementissa sijaitsevassa Saint-Yrieux-la-Perchessä kerrotaan erään pyhiinvaeltajan tuoneen leivonnaisen ohjeen mukanaan palattuaan Santiago de Compostelasta. Leivonnaisen muottina olisi käytetty aitoja kampasimpukan kuoria.

 

Koillis-Ranskassa, nykyisen Grand Estin alueella, Maas (Meuse) -joen varrella sijaitsevassa Commercyn kaupungissa uskotaan vahvasti madeleine-leivonnaisen olevan juuri sieltä kotoisin. Grand Estin alue muodostettiin vuonna 2016 yhdistämällä hallinnollisesti toisiinsa entiset Elsassin, Lothringenin sekä Champagne-Ardennesin alueet. Juuri Commercyn madeleinet lumosivat toimittajan, sittemmin poliittisen uran tehneen, opetusministeri Aristide Briandin sihteerinä toimineen ja prefektiksi ylenneen Ernest Beauguitten (1869– 1935). Pelkästään Commercyn kaupungin mainitseminen sai hänet huokailemaan: ”Aah! Kuuluisa leivonnainen, aah! suussa sulavat madeleinet…” (Ah! la fameuse pâtisserie, ah! les fondantes madeleines…).       

Ranskassa kun ollaan, asiat eivät ole niin yksinkertaisia! Myös Liverdunissä väitetään valmistettavan ns. aitoja madeleine-leivonnaisia. Näitä véritables madeleines de Liverdun -leivonnaisia on valmistettu tässä pienessä, runsaat 50 km Commercystä sijaitsevassa kunnassa vuodesta 1870.  Kyseinen Liverdun kuuluu Nancyn, entisen Lothringenin herttuakunnan pääkaupungin, talousalueeseen Mosel (Moselle) -joen varrella. Siitä muodostui 1900-luvun alussa vilkas viikonloppukohde Nancyn asukkaille, jossa he saattoivat huvitella soutaen, kalastaen tai uiden. Vapaa-ajanviettoon kuului madeleine-leivonnaisten nauttiminen ja ostaminen tuliaisiksi kotiin.

Commercyn madeleine-veljeskunnan mielestä nämä Liverdunin ”aidot” madeleinet eivät ole aitoja!

 

Lothringenin ja Barin herttuan Stanisław Leszczyńskin päivälliskutsut

Commercyssä uskotaan vahvasti madeleine-leivonnaisten saaneen alkunsa juuri siellä. Kaupungissa sijaitseva linna oli  Puola-Liettuan kruunun menettäneen, lopulta Lothringenin ja Barin herttuaksi päätyneen Stanisław Leszczyńskin suosikkilinna. Commercyn linnassa herttua saattoi oleskella rentoutuneemmin kuin Lunévillen linnassaan. Linna tuhoutui pahoin tulipalossa vuonna 1944, mutta se on restauroitu.

 

Stanisław Leszczyńskin (ransk. Stanislas Leszczynski, le roi Stanislas) syntyi Lvivissä Ukrainassa 1677 ja kuoli Ranskan Lunévillessä 1766. Toinen hänen tyttäristään, Maria Leszczyńska (1703–1768) naitettiin vuonna 1725 Ludvig XV:lle.

Commercyn madeleine-leivonnaisten historia ajoittuu iltaan, jolloin apulaisena sattui työskentelemään muuan keittiöpiika nimeltään Madeleine Paulmier. Linnassa oli vieraana herttuan ystäviä, heidän joukossaan eräs Madame Perrotin de Barmond, jonka palveluskuntaan kyseinen Madeleine Paulmier kuului.

Kesken päivällisvalmistelujen jälkiruokaa valmistanut sokerileipuri oli suuttunut keittiömestariin, kiukunpuuskassaan keskeyttänyt työt ja lähtenyt pois vieden mukanaan kaiken, mitä oli ehtinyt valmistaa. Hätääntynyt hovimestari ilmoitti tapahtuneesta herttualle.

Onnettomassa tilanteessa apuun riensi vaatimaton piikatyttö, Madeleine Paulmier. Tämä tarjoutui leipomaan kakkusia, joiden valmistuksen oli oppinut omalta isoidiltään. Madeleinen leivonnaiset olivat herttuan mielestä niin maittavia, että hän päätti nimetä ne apuun rientäneen palvelustytön nimellä.

Stanisław mieltyi samaisiin leivonnaisiin niin paljon, että halusi Maria-tyttärensäkin, silloisen kuningattaren, saavan nauttia niitä Versaillesin hovissa. Niinpä hän lähetytti niitä laatikoissa lahjaksi tyttärelleen. Hovissa ne otettiin ihastuneina vastaan. Kuningattarelle ehdotettiin niiden nimeksi kuningattaren leivonnainen, gâteau de la Reine. Koska kuitenkin oli jo olemassa kuningattaren kunniaksi nimetty ruoka bouchées à la Reine (hyvin pieniksi kuutioiksi leikattuja lihapaloja vannikkeiden sisällä kastikkeen kera), kuningatar epäröi ja halusi leivonnaisten nimen olevan saman, jonka hänen Stanisław-isänsä oli niille alun perinkin antanut. Versaillesin hovin myötä madeleinet tulivat tunnetuiksi myös Pariisissa.

Commercyn kaupunginkirjastossa säilytetään kaupungissa opettajana toimineen Monsieur Colas’n vuonna 1890 laatimaa tutkielmaa kaupungin elinkeinoista ja olosuhteista. Ranskan valtio vaati opettajia ja kirkonmiehiä tekemään selvityksiä eri seutujen olosuhteista. Käsinkirjoitetussa dokumentissa madeleine-leivonnaiset saavat oman huomionsa: M. Colas luettelee Commercyssä tuolloin toimineet madeleineja valmistaneet leipomot ja selvittää myös niiden kaupungille tuomaa taloudellista hyötyä. Raportista selviää, että ennen rautatieyhteyden rakentamista madeleineja valmistettiin kaupungissa vuosittain 20 000 kappaletta. Vuoden 1840 jälkeen leivonnaisten tuotanto sai huikeat mittasuhteet. Raportissa hän mainitsee niitä valmistetun kaupungissa vuositasolla 2 400 000 kappaletta, 0,25 frangin kappalehinnalla myytyinä madeleinet tuottivat kaupunkiin 360 000 frangin liikevaihdon.

1900-luvun alussa, kun junat vielä tapasivat pysähtyä pienilläkin asemilla, Commercyn asemalla junamatkustajia odotti erityinen näky: junien tuloa odotti kymmenkunta madeleine-leivonnaisten myyjätärtä. Jokainen kantoi sylissään niskan yli kietaistun nauhan tukemia myyntilaatikoita, joista he ojensivat ikkunoista kurkottaville junamatkustajille leivonnaisiaan. Kuva näistä madeleine-myyjättäristä kansanasuineen on ikuistettu myös 1900-luvun alun Commercyn postikortteihin.

Leivonnaisten taloudellinen ja työllistävä vaikutus oli kaupungille huomattava. Vuonna 1977 Madeleine de Commercy -leivonnainen sai alkuperämerkinnän.

 

Alexandre Dumas’n madeleine-tarina

Vuonna 1873 julkaistussa suuressa keittotaiteen sanakirjassaan (Grand Dictionnaire de cuisine, 1873) Alexandre Dumas vanhempi (1802–1870) mainitsee madeleine-leivonnaisen Commercyn linnaan tuoneen keittiöapulaisen nimeksi Madeleine Paumier, ei siis Paulmier.

Hakusanan madeleine kohdalla Dumas kertoo hauskan tarinan erään ystävänsä matkasta Strassburgiin. Matkaan ystävä oli lähtenyt liian myöhään eikä siksi ehtinyt seuraavaan päämääräänsä yöksi. Pimeys laskeutui, ja mies alkoi olla epätoivoinen. Lopulta, iltayhdentoista aikaan, hän havaitsi kuun kajossa häämöttävän kirkon tornin ja heikon valon pilkottavan erään talon oven alta. Väsyneenä ja nälkäisenä hän kulki kohti valoa, toivoen parasta. Hän koputti ovelle. Lopulta oven takaa kysyttiin:

– Kuka siellä on ja mitä haluatte?

– Olen uupunut matkailija ja näännyn nälkään. Avatkaa minulle Jumalan nimessä, ette tule katumaan.

Iso rautainen ovensalpa nostettiin ylös ja ovi avattiin. Sen takaa ilmestyi tukkaa ja partaa myöten jauhojen peittämä, pelottavan näköinen mies yläruumis paljaana.

– Käykää sisään kiireesti, vastasi talon isäntä.

Epävarmana matkailija astui sisään huoneeseen, jonka isossa uunissa palava tuli riitti valaisemaan koko tilan.

– Anteeksi, olen kulkenut pitkän matkan ja olen hyvin nälkäinen. Saisinko teiltä ruokaa ja yösijan, maksan kyllä.

– Minulla on vain oma sänkyni.

Mies meni kaapille, otti sieltä korin ja tarjosi sen sisältämiä leivonnaisia matkamiehelle. Leivonnaisia oli noin tusinan verran. Matkamies otti ensin yhden, sitten toisen ja kolmannen, kunnes kori oli tyhjä.

– No niin, mitä sanotte madeleine-leivonnaisistani?

– Saanko juotavaa ensin.

Matkailija sai juodakseen hyvää Bordeaux’n viiniä.

– Terveydeksenne, tarjositte juuri minulle yhden parhaimmista aterioista, jonka olen koskaan syönyt. Mutta sanokaahan, miten kutsutte näitä maukkaita leivonnaisia?

– Mitä, ettekö tunne näitä Commercyn madeleineja?

– Olen siis Commercyssa.

– Kyllä, ja olette juuri syönyt maailman parhaimpia leivonnaisia.

 

Marcel Proustin väkevän onnen madeleine-leivonnaiset

Madeleine-leivonnaiset mainitaan myös klassikkoromaanisarjassa Kadonnutta aikaa etsimässä (À la recherche du temps perdu). Marcel Proust kirjoitti romaanisarjan vuosina 1908–1922. Sen ensimmäinen osa  Swannin tie I: Combray (Du côté de chez Swann, Première partie: Combray) julkaistiin Ranskassa vuonna 1913, ja suomennos ilmestyi vuonna 1968. Kirjan kertojan aistimus madeleine-leivoksen syömisestä nostattaa hänessä valtaisan mielleyhtymien ja muistikuvien vyöryn:

”Jo vuosikaudet vain nukkumaanmenoni näyttämö ja draama olivat olleet minulle Combrayta, kunnes kerran talvella, kun tulin kotiin, äitini ehdotti nähdessään minun palelevan, että tavoistani poiketen joisin teetä. Aluksi en halunnut, enkä tiedä miksi sitten kumminkin muutin mieltäni. Äiti lähetti hakemaan pullean pikku leivonnaisen, jota kutsutaan nimellä ”Petite Madeleine” ja joka on kuin simpukan uurteisessa kuoressa valettu. Ja kohta minä konemaisesti, synkän tämän päivän ja ikävän huomispäivän lannistamana vein huulilleni lusikallisen teetä, jossa olin pehmittänyt ”madeleinen” palasta. Mutta heti kun kakunmurut ja tee koskettivat kitalakeani, minä hätkähdin, jännityin ja tarkkasin mitä eriskummallista minussa tapahtui. Minut oli vallannut, eristänyt suloinen nautinnon tunne, ja ilman mitään näkyvää syytä. Ja tämä nautinto sai elämän käänteet heti tuntumaan samantekeviltä, elämän tappiot vähäpätöisiltä, elämän lyhyyden pelkältä kuvitelmalta; se vaikutti kuin rakkaus, ja minuun tulvahti jokin kallisarvoinen elinaine, tai oikeammin: tämä aine ei ollut minussa, se olin minä. En enää tuntenut itseäni keskinkertaiseksi, epävakaiseksi, kuolevaiseksi. Mistä minuun oli voinut tulla tämä väkevä ilo? Tajusin, että se liittyi teen ja leivoksen makuun, mutta että se ylitti ne määrättömästi eikä varmaan ollut samansukuinen.” (s. 55)

Madeleine-leivoksen myötä muistot palautuvat kertojan tajuntaan; lapsuuden Combray ympäristöineen, koko kaupunki ja sen puutarhat nousivat kertojan teekupista:

”Ja yhtäkkiä muisto kirkastui. Tältä maistui se pieni ”madeleine-leivos”, jonka Léonie täti antoi minulle Combrayssa sunnuntaiaamuisin (sunnuntaisin en mennyt ulos ennen messua), kun kävin hänen huoneessaan sanomassa huomenta, kastettuaan palasen tavalliseen tai lehmuksenkukkateehen. ”Madeleine”-leivoksesta sinänsä ei ollut tullut minun mieleeni mitään ennen kuin olin maistanut sitä; ehkä siksi, että olin usein jälkeenpäin nähnyt leipomoitten hyllyillä näitä leivonnaisia, ja kuva niistä oli sen vuoksi siirtynyt pois Combrayn ajoista myöhempiin aikoihin liittyäkseen; ehkä siksi, että noista muistoista, jotka olivat olleet niin kauan poissa mielestä. ei enää ollut jäljellä mitään, kaikki oli huvennut pois; muodot – ja myös tuo pieni simpukkaleivos, jonka ankarissa ja hurskaissa poimuissa piili rehevää aistillisuutta – olivat tuhoutuneet tai uinuivat, eivätkä ne siksi pystyneet laajenemaan, ulottumaan tietoisuuteen saakka.

Ja kun olin tunnistanut tätini tarjoaman, lehmuksenkukkateehen kastetun ”madeleinen” maun (vaikka en tiennyt vielä silloin miksi tuo muisto teki minut niin onnelliseksi; sen keksin vasta myöhemmin), niin heti tädin huone ja koko harmaa talo kadun varrella liittyi kuin teatterikulissi pieneen puutarhaan päin olevaan siipeen.” (s. 57–58)

Madeleinen monet versiot

Madeleine-leivonnaisista on useita versioita; taikinaan voidaan lisätä vaniljaesanssia, sitruunan ohutta kuoriraastetta tai valmistaa ne suklaisena versiona. Aperitiivitarjoiluksi niitä sopii valmistaa myös suolaisina, esim. oliiveilla, kinkulla ja juustolla maustettuina.

Urbain Dubois (1818–1901), Saksan keisari Vilhelm I:n keittiömestari vuosina 1864–1885, antoi teoksessaan La Pâtisserie d’aujourd’hui (1894) kolme erilaista madeleine-reseptiä:  Commercyn kaupungin nimen mukaan nimetyt leivonnaiset Les Commercys, madeleine-leivonnaiset, joiden taikinaan käytetään vehnäjauhojen sijasta riisijauhoja, sekä rommilla maustetut madeleinet.

Oheinen appelsiininkukkavedellä maustettujen madeleine-leivonnaisten resepti on teoksista Il était une fois … La madeleine. Histoire et recettes d’un produit d’exception lorrain sekä ranskalaisen gastronomian jättimäisestä hakuteoksesta Le Grand Larousse gastronomique.

Madeleine de Commercy

100 g voita

200 g sokeria

6 kananmunaa

200 g vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

1 jälkiruokalusikallinen appelsiininkukkavettä

1. Lämmitä uuni 220 asteeseen.
2. Valmista beurre pommade 100:sta grammasta voita: sulata voi siten, että saat siitä notkean tahnan. Helpoiten se tapahtuu, kun paloittelet voin pieniksi paloiksi. Tarkoitus ei ole sulattaa voita voisulaksi.
3. Lisää voihin 200 g sokeria. Sekoita hyvin.
4. Vatkaa joukkoon yksitellen kuusi kananmunaa ja sitten 200 g vehnäjauhoja, joihin olet sekoittanut yhden teelusikallisen leivinjauhetta. Lisää vielä yksi jälkiruokalusikallinen appelsiininkukkavettä.
5. Voitele ja jauhota kevyesti madeleine-vuoan syvennykset, nosta taikinaa syvennyksiin ja paista noin kymmenen minuuttia.

 

Bon appétit!

Jarmo

Jarmo Kehusmaa, gastronomian historian tutkija ja luennoitsija, ranskanopettaja, Helsingin CFF:n hallituksen jäsen

 

 

Jarmo Kehusmaa kokkaa usein Helsingin CFF:n  jäseniltojen herkut. Kuva: Sini Sovijärvi

 

Kirjallisuutta

Baradez, M.-L.: Les Recettes Lorraines de ma grand-mère. Éditions CPE 2011.

Caffier, M.: Il était une fois …La madeleine. Histoire et recettes d’un produit d’exception lorrain. Éditions La Nuée Bleue 2006.

Castelot, A.: L’histoire à table. Si la cuisine m’était contée. Éditions Perrin 2015.

Dumas, A.: Mon dictionnaire de cuisine. Bartillat 2009.

Heinimäki, J.: Pyhät. Pieni mies jalustalla ja pyhiä naisia. Like 2002.

Le Grand Larousse gastronomique, Larousse 2017

Proust, M.: Kadonnutta aikaa etsimässä 1. Swannin tie 1: Combray. Suom. Pirkko Peltonen ja Helvi Nurminen. Otava 2021.

———

Helsingin Cerclen blogia toimittaa Sini Sovijärvi