Coin cuisine: Valkoista pöytään

Valkoista pöytään!

Kirkkaus tuo meille kevään ja auringon. Valkeus uuden aamun ja päivän. Valkoinen väri on toivon ja uusiutumisen, paremmaksi muuttumisen vahva vertauskuva. Se on myös täynnä kristillistä symboliikkaa, onhan ehtoollisleipäkin valkoinen. Myös gastronomian historiassa valkoista väriä on käytetty niin ruoissa kuin niiden esillepanossakin. Puhtaan valkoisia, raikkaasti tuoksuvia pöytätekstiilejä on perinteisesti pidetty päivälliskutsujen onnistumisen edellytyksenä. Ranskan ruokakulttuurissa tällä klassisen kauniilla värillä on oma paikkansa ja erityismerkityksensä.

Päivälliskutsuille valkoista

Gastronomisen elämän kronikoitsija, kirjailija-gastronomi Eugène-Victor Briffault (1799–1854) kuvaa kirjassaan Paris à table (1846) monipuolisesti hauskaan sävyyn 1800-luvun puolivälin Pariisin porvariston mondääniä elämää ravintoloissa ja yksityisillä päivällisvastaanotoilla. Hän antaa myös yksityiskohtaisia ohjeita onnistuneiden päivälliskutsujen järjestämiseksi. Pöytäliinan ja  lautasliinojen tulee ehdottomasti olla säihkyvän valkoiset: ”Pöytätekstiilien tulee olla erittäin valkoiset, ne ovat päivällisen puitteitten tausta… valkoinen väri kohottaa koko tarjoilua, valaisee sen ja tuo kauniin kattauksen esille; se on silmälle raikas ja ruokahalua herättävä; muut värit eivät voi valkoisen tavoin toimia taustana kaikille nyansseille ja hohteen sävyille.” (Le linge doit être très blanc, il est le fond du décor… le linge blanc rehausse tout le service, l’éclaire et met en saillie la parure de la table; il est frais et appétissant à la vue; les autres couleurs ne peuvent pas, comme le blanc, servir de fond à toutes les nuances et à tous les reflets),  (ss. 17–18).

Valkoinen – blanc – gastronomian kielessä

Ranskan gastronomiassa käsite les blancs culinaires pitää sisällään valkoviinin, valkoisen leivän, valkokastikkeen, siipikarjan, kananmunan valkuaisen sekä ranskalaisen boudin blanc -makkaran, jonka valmistukseen voidaan käyttää siipikarjan lihaa tai vasikkaa, myös kermaa tai maitoa erotuksena varsinaisesta verimakkarasta, joka on nimeltään boudin noir. Ranskan gastronomian kielessä ilmaisu mettre au blanc tarkoittaa valkoisen lihan tarjoamista valkokastikkeella. Onpa olemassa jopa käsite rôtisseur en blanc; nämä rotissöörit myivät lihavartaansa ja muut paistilihat paistamattomina, kuitenkin silavoituina ja siten paistovalmiina.

Ranskalaisissa keittokirjoissa usein esiintyvä termi blanc-manger viittaa hyytelöihin – jotka olivat hyvin suosittuja keskiajalla –valkoiseen lihaan, mantelikreemeihin sekä hunajalla tai muulla tavoin maustettuihin maitojuomiin.  Blanc-manger on myös mantelikermahyytelön nimitys. Verbi blanchir, valkaista, tarkoittaa ruoanvalmistuksessa vihannesten ryöppäämistä.

‟Kristikunnan vanhimman tyttären” väri

Keskiajalla ruokapöytä oli hyvin värikäs. Esille pantujen ruokien väreihin kiinnitettiin erityistä huomiota. Halutun värisävyn saamiseksi osattiin käyttää monipuolisesti eri kasveja ja valmistustapoja.  Ranskalainen keittiö erottautui mm. englantilaisesta ja germaanisen kulttuurialueen keittiöistä juuri värien käytössä. Ranskassa suosittiin valkoista, kun taas mainituilla muilla kulttuurialueilla ruoat tuotiin esille laajemmassa väriskaalassa. Manger-blanc on ollut ranskalainen kansallinen preferenssi jo keskiajalta alkaen. Ilmiöllä on juuret siinä roolissa, jonka Ranska omaksui itselleen ‟kristikunnan vanhimpana tyttärenä” (la fille aînée de l’Église); se vertautuu symbolina myös Ranskan kuninkaiden omaksumaan heraldiseen liljaan, fleur de lis/lys, mm. puhtauden sekä Jumalan tahtoon antautumisen merkkinä. Valkea väri on myös rauhan symboli. Valkoisen värin käyttö ruokakulttuurissa linkittyy kristinuskoon ja Raamattuun.

Raamatussa valkoinen väri esiintyy toistuvasti Jumalan, Jeesuksen sekä enkelten värinä. Myös syntinsä anteeksi saanut katuva valkaistuu. Vanhassa testamentissa Danielin näyssä Jumala esiintyy valkeissa vaatteissa (7:9: hänen vaatteensa olivat valkeat kuin lumi); Uudessa testamentin evankeliumissa Markuksen mukaan Jeesus ottaa Pietarin, Jaakobin ja Johanneksen mukaansa korkealle vuorelle yksinäisyyteen ja yhtäkkiä hänen muotonsa muuttui heidän edessään (Markus 9:3: ja hänen vaatteensa tulivat hohtaviksi, niin ylen valkoisiksi, ettei kukaan vaatteenvalkaisija maan päällä taida semmoiseksi valkaista.) ja vielä Psalmeissa Langenneen rukouksessa, Katumuspsalmissa, anotaan puhdistumista luntakin valkoisemmaksi (Psalmit 51:9: Puhdista minut isopilla, että minä puhdistuisin, pese minut, että minä lunta valkeammaksi tulisin.). Magdalan Maria (Maria Magdaleena) kohtaa enkelin, joka vieritti kiven pois Jeesuksen haudalta ja hänen vaatteensa olivat valkeat kuin lumi (Matteus 28:3).

Ranskalaisen gastronomiassa valkoisella värillä on siis vahva kristillinen ja kansallisesti korostunut merkityshistoria. Niinpä ranskalainen ruokakulttuuri on historian virrassa kehittynyt myös reseptiikassaan suosimaan valkoisia sävyjä niin pääraaka-aineiden valinnassa kuin napeerauksessa eli ruoka-aineen kastikkeella peittämisessä.

Väriloistoa ruokapöydässä

Keskiajan teologian mukaan eri värien symboliikka oli keino ‟kohottautua Jumalan valoa kohti”; niinpä keskiajalla aristokratian ruokapöydät olivat värikylläisiä. Valkoisia tai siihen vivahtavia ruokia saatiin valitsemalla raaka-aineeksi valkolihaista kalaa, siipikarjaa, riisiä, puhtaasti vehnästä tehdyn leivän sisusta, manteleita tai sokeria. Valkoisen värin symboloidessa puhtautta, vihreä väri merkitsi hedelmällisyyttä, musta väri voimaa, keltainen viisautta, kulta ja hopea ylellisyyttä, punainen mm. Kristuksen verta.

Vihreä väri saatiin pinaatista puristetusta mehusta, purjon vihreästä osasta, suolaheinästä, persiljasta ja salviasta; keltaista väriä puolestaan kananmunan keltuaisesta ja sahramista; punaista väriä saatiin kirsikoita ja mansikoita soseuttamalla; mustan värin saamiseksi leipä paahdettiin mustaksi. Riistaliha, joka sinällään oli feodaaliherrojen yksinoikeus ja voiman symboli, saatettiin peittää mustalla kastikkeella voimakkuuden symbolin korostamiseksi. Koska Ranskassa valkoista väriä kuitenkin suosittiin, näkyi tämä maan ruokakulttuurissa myös valkoviinin suosimisessa ruoanlaitossa; nimenomaan valkoviiniä käytettiin leivällä suurustetuissa kastikkeissa sekä leipäsuuruksilla täytetyissä lintu-paisteissa. Valkoviinin suosio Ranskassa selittyy myös ranskalaisten suosimalla happamalla maulla.

Valkoinen leipä osa ranskalaista identiteettiä

Ranskalaisille valkoisen leivän syöminen on ollut sosiaalisen erottautumisen symboli; eri kansanluokat söivät leipiä, joiden valmistukseen käytetyn jauhon hienous, vilja tai muut ainekset, sekä suola tai suolattomuus, vaihtelivat varakkuudesta ja sosiaalisesta asemasta riippuen. Historioitsija Fernand Braudelin (1902– 1985) mukaan 1800-luvun loppuun saakka valkoinen leipä oli varakkaimpien ylellisyyttä; maaseudun kylissä siitä ei usein tiedetty ja kaupunkien köyhälistö saattoi vain kaukaa seurata, että sellaistakin leipää oli myynnissä. Braudel on teokseensa L’identité de la France tutkinut myös ranskalaista leipäkulttuuria läpi vuosisatojen ja leivän merkitystä ranskalaisen identiteetin rakentumisessa.

Teoksessa on kuvaava esimerkki Aurinkokuninkaan ajalta: eräs vuonna 1696 Arhonnay’ssä (nykyisen Yonnen departementin alueella Burgundissa) syntynyt Valentin Jameret Duval ällistyi nähdessään nuorukaisena ensimmäisen kerran valkoista leipää. Kylän kirkkoherra söi sitä hänen edessään. Näky saa nuoren Duvalin hämilleen, sillä leivän väri oli niin erilainen, kuin mitä hän oli koskaan aikaisemmin tottunut näkemään (d’une couleur différente de celuy dont j’avais vécu jusqu’alors).

Onpa Ranskan vuoden 1789 suuren vallankumouksenkin syynä pidetty köyhän kansan vihamielisyyttä tätä ”rikkaitten valkoista leipää” (pain blanc des riches) kohtaan, jota kansa olisi pitänyt yhtenä syynä nälänhätiin. Köyhälistö olisi alkanut vaatia itselleen ”oikeutta valkoiseen leipään”(droit au pain)  ja teki siitä vallankumous-taistelunsa tunnuksen. Ravinnon poliittista historiaa tutkinut Paul Ariès osoittaa kuitenkin käsityksen olleen hyvin yksipuolinen.

Keskiaikainen provencelaiskeitto 

Tässä resepti Ranskan keskiajalta! Aigo boulido tunnettiin jo 1100-luvulla. Ranskassa sana soupe tarkoitti kaikenlaisia ruokia, joissa leipäpalan päälle kaadettiin esim. viiniä tai lihalientä. Resepti on hyvin tyypillinen ranskalaisessa gastronomiassa, jossa vieläkin on tapana tarjota keittoja, jotka syödään lautasille asetettujen leipäsiivujen kera. Keittoon makua antavat terveysyrtti salvia, valkosipuli ja timjami. Ranskassa on sanonta celui qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin eli se, jolla on salviaa puutarhassaan, ei tarvitse lääkäriä. Koska Suomessa ruukkuyrttinä myytävän salvian lehdet saattavat olla pieniä ja hentoja verrattuna Provencen voimakkaaseen salviaan, voi lehtiä käyttää keittoon reilumminkin. Keiton oksitaaninkielinen nimi aigo boulido ei viittaa valkosipuliin aïl, vaan veteen (oks. aiga, aigo < lat. aqua): keiton nimi on siis  ‟keitettyä vettä”, ranskaksi eau bouillie. Keittoa on pidetty lääkinnällisenä, mm. flunssaan tepsivänä. Aigo boulido sopii loistavasti talviajan lämmittäväksi alkukeitoksi tai kevyeksi lounaan tai illan ateriaksi. Keiton kiehuessa kotiin leviää ihana Provencen tuoksu!

Soupe Aigo boulido

(Neljälle)

1 valkosipuli, n. 8 kynttä

1 timjaminoksa

2 laakerinlehteä

1 pieni nippu salviaa (n. 10 lehteä)

4 kananmunaa (yksi kananmuna/hlö)

Oliiviöljyä

4 siivua maalaisleipää

1 litra vettä

Raastettua kovaa vuohenjuustoa

Valmistus:

1. Kuori valkosipulinkynnet ja keitä niitä yhdessä kahden laakerinlehden sekä timjamin kanssa 10 min. Nosta valkosipulinkynnet pois liemestä ja murskaa ne haarukalla soseeksi.
2. Siirrä valkosipulisose ja salvianlehdet keittoliemeen.
3. Paahda leipä ja aseta kullekin keittolautaselle yksi paahdettu siivu.
4. Valuta kullekin leipäsiivulle yksi keltuainen ja lisää valkuaiset keittoliemeen koko ajan hämmentäen.
5. Valuta hieman oliiviöljyä kunkin leipäsiivun ja keltuaisen päälle.
6. Raasta juusto ja ripottele juustoraastetta leipien päälle.
7. Nosta keitosta yrtit pois ja kaada lientä lautasille. Voit myös siivilöidä liemen.
8. Koristele vielä kukin leipäsiivu salvianlehdellä.

Bon appétit !

Amitiés,

Jarmo

Kirjoittaja FM Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Palmes académiques -ritarikunnan ritari, SRYL:in hallituksen ja Helsingin Cercle franco-finlandais ry:n hallituksen jäsen, innokas gastronomian historian tutkija ja harrastaja, suosittu luennoitsija ja ruokailtojen vetäjä.

 

Lähteet:

 

Paul Ariès: Une histoire politique de l’alimentation du paléolithique à nos jours. Max Milo Éditions 2016.

Fernand Braudel: L’identité de la France, Les hommes et les choses. Les Editions Arthaud 1986.

Eugène Briffault: Paris à table. Extraits choisis et présentés par Allen S. Weiss. Mercure de France 2003 (Édition établie à partir de celle de 1846 publiée par J. Hetzel),

Pyhä Raamattu. Suomen kirkon sisälähetysseura 1966.

Kirjoittajan reseptikokoelmat.

 

Helsingin CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi.

---