Chères amies, chers amis,
Cerclen gastronominen vuosi 2021 alkaa mitä ranskalaisimmin talvikauteen sopivalla Ranskan gastronomian historiaan linkittyvällä päärynäherkulla, jossa päärynät keitetään Bordeaux’n viinissä. Tätä ennen kuivatut luumut ovat saaneet mehustua pari tuntia samassa viinissä: ranskalainen klassikko à l’agenaise eli Agenin tapaan!
——————————
”Tarjoamme teille parastamme: päärynöitä!”
Päärynöillä on Ranskan gastronomiassa oma erityinen asemansa: Ludvig XIV (1638–1715, valtakausi 1643–1715) lähetti puutarhansa päärynöitä lahjoina, niistä valmistetaan monipuolisesti upeita herkkuja ja ranskan kielessäkin päärynät esiintyvät osuvissa sanonnoissa. Debatointia rakastavat ranskalaiset turvautuvat päärynään silloinkin, kun haluavat tehdä kompromissin. Tällöin he leikkaavat päärynän kahtia: sanonta couper la poire en deux ilmaisee, että tätä herkkua saavat nauttia molemmat osapuolet.
Päärynät ja viini
Omenoiden ja päärynöiden keittäminen maustetussa viinissä on vanhaa perua. 1600-luvulle saakka lääketiede suositteli hyvin mausteisten kastikkeiden käyttöä. Ruokien ajateltiin jatkavan kypsymistään vatsassa ja mausteiden katsottiin edesauttavan tätä prosessia. Hedelmien keittämisen katsottiin tekevän ne terveyttä edistäviksi, kun taas ilman keittämistä niiden ajateltiin aiheuttavan ilmavaivoja sekä muita vatsavaivoja.
Tavallisen kansan käsitykset ja uskomukset heijastuivat sananlaskuissa, jotka kuvastavat näitä ravinto-opillisia periaatteita samalla kun ne kertovat näiden käsitysten laajasta levinneisyydestä kansan keskuudessa. Sanonta sur poyre vin boire (päärynän jälkeen viiniä), joka esiintyy ensi kerran kirjallisissa lähteissä 1577 ja etenkin sanonta (1558) après la poire, prestre ou boire (päärynän jälkeen pappi tai juoma) ovat hyvin kuvaavia. Jälkimmäisen sanonnan pappia (nykyinen kirjoitusasu prêtre) tarkoittava sana kuvastaa suurta varuillaanoloa päärynän syömisen suhteen ja muistuttaa viinin juomisen tärkeydestä päärynän syömisen jälkeen. Sananlaskuissa suositellun viinin nauttimisen katsottiin edesauttavan päärynöiden sulamista eli niiden lopullista kypsymistä vatsassa.
Eliitin herkku
Ranskan eliitti suorastaan hullaantui 1600-luvulla päärynöistä, viikunoista ja meloneista. Hyvin kypsyneenä niiden hedelmäliha onkin erityisen pehmeä. Ruokapöydässä haluttiin välttyä häiritsevän kovaäänisestä pureskelusta. Tapojen hienostumisen myötä Versaillesin hovissa äänekkään pureskelun katsottiin olevan rahvaanomaista. Ruokahistoriassa ei tosin tässä yhteydessä muisteta mainita, että syynä näiden hedelmien suosimiseen saattoi olla yksinkertaisesti myös huono hampaitten kunto.
Ludvig XIV:n hovipuutahuri Jean de La Quintinie (1626–1688) oli kuninkaan tavoin päärynäfriikki. Hän uudisti 1683 Ludvig XIII:lta (1601–1643, valtakausi 1610–1643) periytyneen Versaillesin kuninkaallisen keittiöpuutarhan. Tässä potager du roi -tarhassa La Quintinie suosi hedelmäpuiden kasvattamista lämpimillä seinustoilla, rakensi kiviseinärakennelmia ja loi niiden avulla mikroilmastoja pidentääkseen hedelmien ja kasvisten kasvattamiselle suosiollisia olosuhteita. Päärynä oli La Quintinien suosikkihedelmä ja eri päärynälajikkeita kuninkaan keittiöpuutarhassa oli peräti 47. Päärynäsatoa saatiin kerättyä viikoittain heinäkuusta helmikuuhun. Yhdeksän päärynälajiketta kypsyi kesällä, kymmenen syksyllä ja kaksikymmentäkahdeksan talvella. La Quintinie kehitti uusia päärynälajikkeita vastaamaan kuninkaan makumieltymyksiä. Hän opetti kuninkaalle päärynäpuiden leikkaamista ja Aurinkokuningas saatettiinkin nähdä hoitamassa niitä puutarhassaan. Yksi tarhan lajike sai nimekseen Le bon chrétien (kunnon kristitty), jonka huippuyksilöitä uskonnollisena tunnettu kuningas lähetti Euroopan muihin hoveihin lahjaksi.
La Quintinie ei koskaan kyllästynyt päärynöihin. Hän totesi: ”Täytyy tunnustaa, että tämän paikan hedelmien joukossa, luonto ei näytä mitään niin kaunista eikä jaloa kuin tämä päärynä. Päärynä tekee ruokapöydästä kunnioitettavan.” Eri lajikkeita käytettiin hovissa monipuolisesti jälkiruokiin, säilöntään ja myös muussa ruoanlaitossa. Versaillesin puutarhan mukaan alettiin päärynöitä kasvattaa Pariisin ympäristön kauppapuutarhoissa ja näin niiden suosio kasvoi ja levisi Ranskassa.
Aurinkokuninkaan ajalla käytettiin vielä 1300-luvulta peräisin olevaa sanontaa entre la poire et le fromage” eli ”päärynän ja juuston välissä: ajan tavan mukaan päärynät nautittiin siis ennen juustoja ja näiden väliin jäi pieni, rento hetki. Nauttimalla mehukas päärynä suu saatiin huuhdeltua ennen juustoja.” Päärynän mehukkuus tulee oivaltavasti ilmi vuonna 1640 Antoine Oudinin Curiosités françoises -teoksessa esiintyvässä sanonnassa garder une poire pour la soif, joka opettaa ”säästämään päärynän janoa varten” eli varautumaan ennakolta vastoinkäymisiin.
Omista puutarhoista poimitut päärynät olivat arvostettuja lahjoja, niitä tarjottiin välipaloina ja kevyillä iltapäiväaterioilla (collation) sekä näytelmien ja promenadien jälkeen pikkusyötävinä. Hedelmien, etenkin päärynöiden, ansiosta talonpojillakin oli aterioillaan jotakin makeaa ja juhlalliselta tuntuvaa nautittavaa.
La Quintinien lisäksi toinen merkittävä päärynäpuiden kasvattamisen pioneeri Aurinkokuninkaan aikaan oli monipuolisen uran luonut runoilija, kääntäjä ja valtiomies Robert Arnauld d’Andilly (1589–1674). Maatilallaan hän kasvatti kolmeasataa eri päärynälajiketta, myös syötäväksi kelpaamattomia lajikkeita. Parhaita päärynöitään tämä taitava tarhuri mielihyvin lähetteli ystävilleen lahjaksi hedelmäkoreissa.
Herkästi kolhiintuvien hedelmien kuljetukseen oli suunniteltu omat erityiset korit, joissa ne eivät päässeet kolhimaan toisiaan. Hedelmät kiedottiin yksitellen viininlehtiin, ne asetettiin pehmeälle sammalpedille ja jaettiin erillisiin kerrostettuihin osastoihin. Jotta hedelmiä ei katoaisi kuljetuksen aikana, Aurinkokuninkaan puutarhuri La Quintinie suositteli hedelmäkorien sulkemista lukoilla, joihin oli kaksi avainta: toinen oli lähettäjän ja toinen lähetyksen vastaanottajan hallussa. Tämä kuvastaa sitä, kuinka arvokkaasta lähetyksestä oli kyse! Tätä tapaa käytettiin aateliston piirissä turvallisuussyistä muidenkin elintarvikkeiden kuljetukseen maatiloilta kaupunkiasuntoihin.
Reimsin kaupungin lahja kuninkaalle
Reimsissä, Ranskan kuninkaitten historiallisessa kruunajaiskaupungissa, oli perinteenä tarjota päärynöitä samppanjan kera kaupungissa vierailleille kuninkaille. Niinpä vuonna 1825 Kaarle X (1757–1836, valtakausi 1824–1830) sai kaupunkiin kruunattavaksi saavuttuaan päärynöitä syötäväkseen. Kaupungin pormestari sanoi hänelle: ”Tarjoamme teille parastamme: viinimme, päärynämme…ja sydämemme.” (Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires…et nos cœurs). Myös Ludvig XV, Ludvig XVI ja Napoleon I olivat saaneet saman vastaanoton kaupungissa.
Balzacin mieltymys
Honoré de Balzac (1799–1850) – Ranskan kirjailijoista suursyömärinä tunnetuin ja suuri päärynöiden ystävä – ikävöi Pariisissa usein synnyinkaupunkinsa Toursin ja Tourainen maakunnan herkkuja. Balzac kirjoitti teoksensa urakalla ja saattoi viettää viisitoistakin tuntia putkeen kirjoituspöytänsä ääressä. Nämä kirjoitusmaratoninsa hän kesti kahvin voimalla ja syömällä paljon hedelmiä, erityisesti päärynöitä.
Balzacin synnyinseuduille sijoittuu eräs Aurinkokuninkaan aikana alkunsa saanut, päärynöihin liittyvä perinneherkku: les poires tapées eli ”litistetyt päärynät”. Kyseessä on päärynöiden erityinen säilöntätapa, jossa päärynöitä ”hikoilutetaan” ensin kolme päivää hyvin alhaisella lämmöllä puu-uunissa. Tämän jälkeen ne litistetään erityisellä nuijalaitteella. Tämän käsittelyn jälkeen ne saavat vielä jatkaa kuivumistaan kaksi päivää puu-uunissa. Kuivatut hedelmät toivat vaihtelua ja vitamiineja Ranskan kauppalaivaston merimiesten ruokavalioon. 1860-luvulla viinikirvan tuhottua monen viininviljelijän viinitarhat tämä hedelmien kuivattamisen perinne toi elinkeinon monelle toimeentulonsa menettäneelle viinitarhurille. Elintarvikkeiden säilönnän muututtua teolliseksi perinne oli jonkin aikaa vaarassa hiipua unohduksiin, mutta näin ei suinkaan käynyt. Nykyäänkin ”litistetyt päärynät”, les poires tapées, ovat La Tourainen alueen upea päärynäerikoisuus.
Poliittinen päärynä
Ranskassa päärynä kuuluu myös poliittisen karikatyyrin kuvastoon. Suomen Lapissakin matkustanut Ranskan viimeiseksi jäänyt kuningas, kansalaiskuninkaaksi ja porvariskuninkaaksi kutsuttu Ludvig Filip (1773–1850, valtakausi 1830–1848) sai osakseen poliittisilta vastustajiltaan ilkikurista ivaa, kun La Caricature -satiirilehdessä hänen kasvonsa kuvattiin muotoutuvan pikku hiljaa päärynäksi. Kuvan piirtäjä Honoré Daumier hyödynsi poire-sanan toista merkitystä: naiivi ja tyhmä, yksinkertainen ihminen.
Kauniin Helenan päärynät
Ranskan gastronomian yksi tunnetuimmista jälkiruoista on peräisin Toisen keisarikunnan ajalta: Poires Belle-Hélène valmistetaan siten, että päärynät keitetään sokeriliemessä, tarjotaan vaniljajäätelön päällä ja niille valutetaan kuuma suklaakastike. Klassikoksi muodostuneen jälkiruoan keksijäksi mainitaan yleisesti August Escoffier (1846–1935). Escoffier ei muistelmissaan mainitse Poires Belle-Hélène -jälkiruokaa, toisin kuin monia muita keksimiään ruokia. Escoffier’in poika Paul kokosi isänsä irralliset muistelmakirjoitukset yhteen teokseksi Souvenirs culinaires vuonna 1935. Jälkiruoka on nimetty Pariisin Théâtre des Variétés’ssa joulukuussa 1864 ensi-iltaan tulleen Jacques Offenbachin operetin Belle Hélène mukaan. Escoffier työskenteli tuolloin Nizzassa ja siirtyi työskentelemään Pariisiin vasta seuraavana vuonna. Jälkiruoan alkuperä ei siis ole kiistaton.
Cerclen 130-vuotisjuhlan kunniaksi on siis paikallaan esitellä tämä päärynäresepti! Kuninkaallinen hedelmäherkku päärynä, tuo Ranskan gastronomian klassikkoraaka-aine, sopii vuosisataiseen tapaan viinissä keitettynä mitä mainioimmin juhlistamaan Cerclen komeita ikävuosia.
Les pruneaux d’Agen (Agenin kuivatut luumut) ovat Ranskan ruokakulttuurissa käsite. Agen sijaitsee lähellä Bordeaux’n viinintuotantoaluetta. Niinpä reseptissä käytettävä viini on aitoa Bordeaux’ta. Seuraavassa reseptissä yhdistyvät yhtäältä Ranskan gastronomian klassikko, kuivatut luumut, ja toisaalta tuoreet päärynät Bordeaux’n mehevässä viinikylvyssä ihanaksi jälkiruoaksi!
Poires à l’agenaise on ranskalainen päärynäreseptiklassikko. Sen salaisuus on Bordeaux’n viini. Kuva: Jarmo Kehusmaa.
Poires à l’agenaise – Päärynät Agenin tapaan
250 g kivettömiä kuivattuja luumuja
4 päärynää
½ l Bordeaux’n punaviiniä
150 g sokeria
Huuhtele luumut ja anna niiden turvota viinissä, johon olet lisännyt ¼ l vettä. Lisää sokeri. Kuori päärynät ja leikkaa ne lohkoiksi. Keitä päärynöitä luumujen kera liemessä n. 10 min.
Nosta päärynät pois liemestä ja aseta ne tarjoilukulhoon. Nosta lieden lämpöä ja keitä lientä kunnes liemestä tulee siirappimaista.
Kaada liemi päärynöiden päälle ja anna jäähtyä.
Siirrä päärynät jääkaappiin odottamaan tarjoilua.
Bon appétit !
Amitiés,
Jarmo
Kirjoittaja FM Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Palmes académiques -ritarikunnan ritari, SRYL:in hallituksen ja Helsingin Cercle franco-finlandais ry:n hallituksen jäsen, innokas gastronomian historian tutkija ja harrastaja, suosittu luennoitsija ja ruokailtojen vetäjä.
Jarmo Kehusmaa on tarkka kokki. Kuva: Sini Sovijärvi (2016).
——————-
Kirjallisuutta:
André Castelot : L’histoire à table: Si la cuisine m’était contée. Éditions Perrin 2015.
Auguste Escoffier : Souvenirs culinaires. Le temps retrouvé. Édition présentée et annotée par Pascal Ory. Mercure de France 2011.
Florent Quellier : La Table des Français : Une histoire culturelle. Presses Universitaires de Rennes 2007.
Lenore Newman: Lost Feast: Culinary Extinction and the Future of Food. ECW Press 2019.
Monique Maine : Cuisine pour toute l’année : Tradition et cuisine d’aujourd’hui. Librairie Générale Française 1969.
Stephane Hénaut & Jeni Mitchell: A Bite-sized History of France: Gastronomic Tales of Revolution, War, and Enlightenment. The New Press 2018.
Susan Pinkard: A Revolution in Taste. The Rise of French Cuisine. Cambridge University Press 2009.
Helsingin CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi
————————————