Mère Poulardin kuulu munakas. Kuvalähde: lamerepoulard.com
Avez-vous fait un bon voyage? Vous devez avoir faim? Passez vite à table, mangez bien.
Sujuiko matkanne hyvin? Teillä on varmaankin nälkä? Käykää nopeasti pöytään, nauttikaa ruoasta.
—Mère Poulard
La mère Poulard, c’est la France.
Mère Poulard on yhtä kuin Ranska.
—Paul Bocuse
Anne Boutiaut n.1873. Kuva: Wikimedia Commons.
Anne Boutiaut, sittemmin Ranskan gastronomian historian kuuluisa Mère Poulard, syntyi 1851 Neversissä vaatimattomiin oloihin; isä työskenteli päivätyöläisenä kaupungin ympäristön vihannesviljelmillä ja äiti kuljetti kerättyjä vihanneksia torille. Perheen Anne-tytär, jota myös Annetteksi kutsuttiin, joutui tekemään töitä jo nuorena. Keskiaikaisten rakennusten kunnostamiseen erikoistunut arkkitehti Édouard Corroyer (1835-1904) pestasi tytön ensin siivoojaksi. Pian tämä sai jatkaa samassa taloudessa keittäjättärenä, mikä muutti nuoren tytön elämän täysin. Corroyer nimittäin arvosti hyvää ruokaa ja piti usein päivälliskutsuja kotonaan. Annetten ruoanlaittotaidot olivat kehittynyneet kaiken aikaa oivallisesti muun työn ohessa. Arkkitehti sai vuonna 1872 vaativan tehtävän: restauroida Mont-Saint-Michelin saaren luostari. Tähän projektiin oli Ranskan valtiota painostanut koko Ranskan silloinen älymystö, mm. kirjailija Victor Hugo.
Luostarisaaren legendaarinen munakas saa alkunsa
Nuoren Annetten palveluspaikka siirtyi luostarisaarelle, joka oli aikojen saatossa toiminut pitkään myös vankilana. Saarella Annette tapasi vuonna 1872 tulevan aviomiehensä Victor Poulardin, luostarin leipurin pojan. Häitä vietettiin 1873 Pariisissa. Samana vuonna nuoripari vuokrasi Mont-Saint-Michelin saaren Grande Rue -pääkadulla sijainneen majatalon nimeltä Saint-Michel-Teste-d’Or. Annette Poulard pääsi nyt johtamaan oman majatalon keittiötä. Hän yksinkertaisti palveluspaikkansa porvarillisen keittiön (la cuisine bourgeoise) raskaita reseptejä ja kehitti uusia, paikallisiin tuotteisiin perustuvia ruokaohjeita filosofianaan entre terre et mer, entre Normandie et Bretagne (meren ja mantereen, Normandian ja Bretagnen välissä). Édouard Corroyer kannusti entistä keittäjätärtään kehittämään lahjojaan, ja majatalosta tuli saaren restaurointitöihin saapuneiden työntekijöiden kantapaikka.
Annette ja Victor Poulard ravintolansa edustalla n.1905. Kuvalähde: gallica.bnf.fr Archives et bibliothèques Pau- Béarn-Pyrenées. Wikimedia Commons.
À l’omelette renommée de la mère Poulard -kyltin alla toimiva ravintola sijaitsi aluksi rakennuksessa, jonka Poulardin pariskunta lopulta osti saaren kunnanjohtajalta. Poulardit purkivat sen ja pystyttivät tilalle kuuluisaa munakasta ja toki muutakin tarjoavan Auberge de la Mère Poulard –majatalon. Yritys toimii edelleen hotelli-ravintolana samaisella pääkadulla, nimellä La Mère Poulard (Grande Rue, 50170 Le Mont-Saint-Michel, France; http://lamerepoulard.com).
La Mère Poulard -majatalo nykyään Mont-Saint-Michelin luostarisaarella. Kuvalähde: lamerepoulard.com
Majatalossaan Madame Poulard otti vieraat vastaan esiliinassaan, hihat käärittyinä, ystävällisesti hymyillen. Hän halusi luoda tuttavallisen ilmapiirin pyhiinvaeltajavieraille, turisteille sekä monille luostarisaarta ihailemaan saapuneille aikansa kuuluisuuksille. Ranskan valtion lopetettua saarella vankilatoiminnan vuonna 1865 pyhiinvaeltajiakin alkoi jälleen saapua. Tuohon aikaan saarelle oli olemassa toimiva laivayhteys. Madame Poulardia kutsutaan Ranskan ruokahistoriassa kunnioittavasti lisänimellä mère. Sana tarkoittaa varsinaisesti äitiä, mutta keittiömaailmassa myös naispuolista ravintolanpitäjää. Juuri Ranskan gastronomiassa termillä tarkoitetaan myös erityisesti lyonilaisia itseoppineita keittäjättäriä, jotka perustivat elinkeinokseen oman ravintolan menetettyään 1930-luvun laman aikana palveluspaikkansa varakkaissa perheissä.
Poulardien aikakaudella, 1870-luvulta neljän vuosikymmenen ajan, nälkäisiä pyhiinvaeltajia ja muita saarelle hakeutuneita saattoi ilmaantua majataloon mihin kellonaikaan tahansa. Ruokien valmistaminen vaati nokkeluutta ja improvisaatiota. Nopeasti valmistuva munakas oli näppärä ratkaisu pyhiinvaeltajien kurnivaan ensinälkään. Mainiosta munakkaasta tuli ajan myötä niin kuuluisa, että sitä tultiin nauttimaan varta vasten ja se ohitti kirkkaasti ruokalistan muiden ruokien suosion. Mère Poulardin munakkaan mainetta siivitti myös maininta Ranskan ensimmäisessä satojen tuhansien painosmäärään yltäneessä sarjakuvassa La Famille Fenouillard, jonka julkaisi vuonna 1893 Christophe (oikealta nimeltään Georges Colomb).
Sarjakuvataiteilija Christophen teoksessa vuonna 1893 ranskalainen Fenouillardin perhe matkustaa Mont-Saint-Michelille ja käy syömässä Mère Poulardin majatalossa. Kuva: Wikimedia Commons.
Mainetta ja merkkihenkilöitä
Mère Poulardin vieraina kävi huomattavia kuuluisuuksia. Kaikki sekä hänen omana aikanaan että myöhemmin majatalossa käyneet julkisuuden henkilöt ovat myötävaikuttaneet ainutlaatuisesti avotulella, pitkävartisella paistinpannulla valmistetun klassikon, Mère Poulardin munakkaan maailmanmaineeseen.
Mere Poulard työnsä touhussa. Vanha postikortti. Kuva: Wikimedia Commons.
Majatalon ravintolan vieraslista on pitkä ja vaikuttava: kuningas Edvard VII ja muita Iso-Britannian kuningashuoneen jäseniä, Yhdysvaltain presidentti Theodore Roosevelt sekä ranskalainen journalisti ja valtiomies, pääministerinäkin toiminut Georges Clemenceau, joka oli Annette Poulardin hyvä ystävä. Ruokailijoiden joukossa nähtiin myös mm. Japanin keisarillisen suvun jäseniä, Venäjän vallankumousta paenneita aristokraatteja, vallankumouksellinen Trotski sekä rahamaailman ja teollisuuden päättäjiä, Rockefellereista Rothschildeihin. 1900-luvun lopulla myös Iso-Britannian pääministeri Margaret Thatcher ja Ranskan presidentti François Mitterrand tapasivat majatalossa omeletin ääressä. Munakasta halusivat nauttia myös Normandian maihinnousun sotilaat, samoin maihinnousun muistojuhliin myöhemmin saapuneet kenraalit Patton, Bradley sekä marsalkka Montgomery. Sotakirjeenvaihtajana toiminut Ernest Hemingway sattui oleskelemaan majatalossa kirjoittaessaan muutaman kilometrin päässä sijaitsevan Avranchesin kaupungin tuhosta.
Laulajalegenda Maurice Chevalier kuvaili käyntiään majatalossa: Endroit splendide – bonne croûte – bon service – patrons charmants – Je reviendrai ! (”Suurenmoinen paikka – hyvä ruoka – hyvä tarjoilu – viehättävät isännät – Tänne tulen uudestaan!”). Lukuisat eri vuosikymmenillä vaikuttaneet taiteilijat, kirjailijat, näyttelijät ja muut kulttuuripersoonat halusivat kokea Mère Poulardin majatalon lumon: Claude Monet, Pablo Picasso, Jean Cocteau, Marcel Pagnol, André Malraux, Françoise Sagan, Rita Hayworth, Lauren Bacall, Clark Gable, Jean Gabin, Yves Montand, Jean-Paul Belmondo, Woody Allen, Juliette Binoche, Sophie Marceau, Charlotte Rampling, Philippe Noiret, Michel Piccoli, Dalida, Florent Pagny, Jean-Michel Jarre, Coco Chanel, Christian Dior, Yves-Saint Laurent, Inès de la Fressange, Charles Lindberg sekä Ranskan ruokakulttuurille maailmanmainetta niittänyt keittiömestari Paul Bocuse.
Mère Poulardin majatalon ruokalista ei vaihtunut ruokatrendien mukaan. Mère Poulard totesi itse ruokalistastaan: Vieraat vaihtuvat. Miksi siis vaihtaa listaa? Majatalon perinteinen lounasmeny oli seuraavanlainen.
Omelette avec jambon (munakas, kinkkua)
Côtelettes pré-salé (Normandian rannikon lampaankyljyksiä)
Pommes sautées au beurre (Voissa paistettuja perunoita)
Poulet rôti (paistettua kanaa)
Salade (Vihreää salaattia)
Dessert (Jälkiruoka)
Mère Poulardin legenda elää yhä
Mère Poulardin munakas käy mainosti lounasruoasta. Jälkiruoaksi sopivat normandialaisessa omenasiiderissä keitetyt päärynät. Munakkaan resepti esiintyy yleisesti ranskalaisissa keittokirjoissa, vaikka versioita on erilaisia. Ohessa Omelette Poulardin valmistusohje Mapie de Toulouse-Lautrecin keittokirjasta La cuisine de Mapie (1967). Mapien ohjeessa munakkaaseen tulee myös ranskankermaa, jota Mère Poulard itse ei kuitenkaan kertomansa mukaan käyttänyt. Resepti on neljälle. Mapie de Toulouse-Lautrec neuvoo maustamaan munakkaan reilusti pippurilla.
On väitetty, että Mère Poulard olisi käyttänyt munakkaansa valmistamiseen kananmunien joukkoon lisättyjä kovaksi vaahdoksi vatkattuja valkuaisia. Mère Poulard kiisti asian ja sanoi munakkaan salaisuuden olevan paikallisen normandialaisen voin hyvässä laadussa; paistamiseen käytettyä voita ei saanut päästää ruskistumaan, ja sitä tuli käyttää reilusti. Ohjeeksi hän antoi myös, että munakasta on varottava paistamasta liikaa.
Mère Poulardin ura luostarisaaren majatalonpitäjänä kesti lähes 40 vuotta. Munakkaallaan hän päätyi Ranskan gastronomian kulttihahmoksi. Hänen vieraanvaraisuuttaan ja luontaista hyväsydämisyyttään on pidetty jopa ranskalaisuuden ja ranskalaisen kotikeittiön symbolina
Mère Poulard menehtyi rakkaalla luostarisaarellaan vuonna 1931. Hänet haudattiin saaren pienelle hautausmaalle, aviomiehensä Victorin viereen. Mont-Saint-Michelin kirkkoherra Émile Couillard kirjoitti vuonna 1933 julkaistun Annette Poulardin elämäkerran.
Mont-Saint-Michel on Ranskan suosituimpia matkailukohteita. Siinä Mère Poulardilla oli ja on edelleen suuri merkitys. Omelette de la Mère Poulard on käsite Ranskan gastronomiassa.
Omelette de la Mère Poulard
Tässä versiossa osa valkuaisista vatkataan kovaksi vaahdoksi ja munakkaaseen käytetään ranskankermaa.
8 kananmunaa
75 g voita
50 g ranskankermaa
suolaa, pippuria
Riko kananmunat; erota kaikki keltuaiset, mutta riko keltuaisten kanssa samaan kulhoon neljä valkuaista. Riko loput neljä valkuaista toiseen kulhoon. Vatkaa nämä neljä valkuaista kovaksi vaahdoksi.
Vatkaa keltuaiset ja neljä valkuaista keskenään, lisää joukkoon ranskankerma, mausta suolalla ja pippurilla.
Sulata voi paistinpannulla. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Sekoita valkuaisvaahto muiden ainesten joukkoon varovasti, nostelevalla liikkeellä, jotta seos pysyy ilmavana.
Kaada munakasmassa pannulle ja paista tavallisen omeletin tavoin. Tarjoilua varten taita munakkaan toinen puolisko toisen päälle.
————-
Poires pochées au cidre eli siiderissä keitetyt päärynät. Kuva: Jarmo Kehusmaa.
Poires pochées au cidre – Siiderissä keitetyt päärynät
Resepti on julkaistu alun perin teoksessa Les carnets de cuisine de La Mère Poulard au Mont-Saint-Michel depuis 1888 (2018).
1 l normandialaista omenasiideriä
200 g sokeria
2 kpl vaniljatankoja
6 päärynää
Lämmitä siideri sokerin ja vaniljatankojen kera.
Kuori päärynät ja nosta ne kuumaan siideriin. Kypsennä 15 min.
Valuta päärynät ja siirrä ne jääkaappiin kolmeksi, neljäksi tunniksi.
Keitä siideriliemi kokoon. Jäähdytä liemi.
Tarjoa päärynät kylminä. Valuta niiden päälle ennen tarjoilua siirappimaiseksi tiivistynyttä keitinlientä.
Bon appétit !
Jarmo
Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Ranskan gastronomian tutkija, luennoitsija ja blogisti. Kuva: Valérie Zotti 2024.
Blogia toimittaa Sini Sovijärvi
Kirjallisuutta
Castelot, A. L’histoire à table. Si la cuisine m’était contée. Éditions Perrin 2015.
Couillard, E. La ”Mère Poulard”. Èditions Pierre Grossuet 1931, http://www.le-mont-saint-michel.org/mere-poulard-01.htm
Christophe, La Famille Fenouillard. Armand Colin Éditeur 1988. (Vuoden 1893 ensilaitoksen näköispainos, johon lisättyinä Christophen tekemät kuvitukset vuoden 1895 laitoksen )
Toulouse-Lautrec, M. de La cuisine de Mapie. Librairie Jules Tallandier 1967.
Vannier, É. & Tramier, S. Les carnets de cuisine de La Mère Poulard au Mont-Saint-Michel depuis 1888. Éditions du Chêne – Hachette Livre 2018.