Coin cuisine: Le duc de Richelieu, libertiini gastronomi

Richelieun herttua, libertiini gastronomi

Ennen Ludvig XV:n valtakautta ei osattu syödä.

Avant le règne de Louis XV on ne savait pas manger.

Richelieun herttua

Huippuvirkoja ja menetyksiä

Ranskan akatemian jäsen eli immortel ts. kuolematon jo 24-vuotiaana vuodesta 1720, tiedeakatemian jäsen vuodesta 1731, marsalkka vuodesta 1748, Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis,  Richelieun herttua (1696, Pariisi–1788, Pariisi) oli kardinaali de Richelieun sukua ja kuningas Ludvig XIV:n kummipoika. Hän tunsi Ludvig XV:n hovin ja kuului kuningas Ludvig XV:n lähipiiriin. Hänellä oli suuri vaikutusvalta hallitsijaan, ja jopa Madame de Pompadour olisi mielellään naittanut tyttärensä hänen pojalleen. Kun Richelieu kuitenkin kieltäytyi tästä, loukkaantunut Madame de Pompadour yritti saattaa hänet kuninkaan epäsuosioon.

Nuorelle Richelieun herttualle Bastiljin vankila tuli tutuksi. Hän oli mieltynyt kuninkaan kieltämiin kaksintaisteluihin ja kiellosta huolimatta osallistui niihin. Hän joutuikin telkien taakse muutaman kerran, pisin vankilatuomio oli 14 kuukautta. Ranskan akatemiassa hänellä oli suuri vaikutusvalta. On tiedossa, ettei hän itse kirjoittanut akatemiaan vihkimyksen yhteydessä pitämäänsä puhetta; sen oli kirjoittanut ainakin osittain joukko ystäviä, joiden joukossa oli toinen aikansa kuuluisa gastronomi ja elämännautiskelija, valistusfilosofi Fontenelle.

Richelieu solmi kolme avioliittoa, joista ensimmäisen markiisi de Noaillesin tyttären, Anne-Catherine de Noaillesin kanssa vuonna 1711. Avioliitto jäi kuitenkin lyhyeksi vaimon kuoltua jo vuonna 1716 vain 22-vuotiaana. Toisen avioliittonsa hän solmi Élisabeth Sophie de Lorrainen kanssa vuonna 1734. Liitosta syntyi kaksi lasta. Sekin liitto päättyi puolison menehdyttyä vain 30-vuotiaana vuonna 1740. Avioliitto oli ehtinyt kestää kuusi vuotta. Kolmannen kerran Richelieu meni naimisiin 84-vuotiaana vuonna 1780. Morsian oli häntä 38 vuotta nuorempi Jeanne de Lavaulx. Häitä tanssittiin koko yön Richelieun rakennuttamassa valaistussa foliessa, ylellisessä vapaa-ajan asunnossa, Pavillon de Hanovressa. Hääjuhlassa ammutut ilotulitukset keräsivät joukoittain yleisöä paikalle. Pariisilaiset alkoivat kutsua Richelieun rakennusta  Hannoverin paviljongiksi, sillä seitsenvuotisessa sodassa Richelieu oli johtanut ranskalaisjoukkoja juuri Hannoverin vaaliruhtinaskunnassa ja huhujen mukaan rakennuttanut paviljonkinsa sotasaalina ryöstämillään varoilla.

Kilvoittelua kuninkaan suosiosta

Ludvig XV:n puoliso, kuningatar Maria Leszczyńska, kuoli vuonna 1768, Madame de Pompadour jo aiemmin, vuonna 1764. Kuningas kärsi yksinäisyydestä, eivätkä edes lyhyet lemmenseikkailut foliessa poistaneet yksinäisyyden tuntua. Kuningattaren kuoltua hallitsija kuitenkin tunsi olonsa vapaammaksi; hänen ei enää tarvinnut pelätä loukkaavansa kuningatarta syrjähypyillään. Pariisin mondäänit piirit tuntenut Richelieu näki tilaisuutensa tulleen ja ryhtyi toimeen naisseuran hankkimiseksi kuninkaalle, vaikuttimenaan myös oman vaikutusvaltansa lisääminen kuninkaan lähipiirissä.

Georges Bordonove, Ludvig XV:n elämäkerran kirjoittaja, luonnehtii Richelieutä ja hänen tarkoitusperiään varsin suoraviivaisesti. Samalla hän kertoo, miten Jeanne Bécu eli myöhemmin avioliittojärjestelyjen kautta Madame du Barry, ilmestyi kuninkaan lähipiiriin: Silloin Richelieu ryhtyi toimeen. Vanha elostelija, joka ei uskonut Jumalaan eikä paholaiseen, huvittelikin leikkimällä välittäjää. Hän iski silmänsä kaunottareen nimeltä Jeanne Bécu – tai pikemminkin Gomard, tai vielä Vaubernier, ennen kuin hänestä tuli Madame du Barry – ja työnsi hänet kuninkaan syliin. Nainen näyttäytyi ensimmäisen kerran Compiègnessa, eikä kurtisaaneille ollut lainkaan vaikeaa tunnistaa daamia, joka vietti yöt kuninkaan kanssa (Ce fut alors qu’intervint Richelieu. Le vieux roué, qui ne croyait ni à Dieu ni au Diable, aimait décidément jouer les pourvoyeurs. Il jeta son dévolu sur une beauté qui se nommait Jeanne Bécu, ou plutôt Gomard, ou encore Vaubernier, avant d’être Madame du Barry, et la poussa dans les bras du roi. Elle parut pour la première fois à Compiègne, et les courtisans n’eurent aucune peine à identifier la dame qui passait les nuits avec le roi).

Madame du Barrysta tuli sittemmin kuninkaan viimeisten kuuden elinvuoden kumppani.

Ruokapöytädiplomatiaa Wienissä

Vain 26-vuotiaana Richelieu nimitettiin suurlähettilääksi Wieniin. Siellä hän toimi vuodet 1725–1729. Hän saapui kaupunkiin mukanaan oma palveluskunta ja keittiöhenkilökunta, muuttosaattue käsitti peräti 75 hevosvaunukuormallista. Matkatavaroina olivat myös kullatut pöytien keskikoristeet, les surtouts de table. Richelieun Wienissä järjestämät festins fastueux, komeilunhaluiset kestit, herättivät halutun huomion. Kutsuilla kalavadit olivat niin suuria, että tarvittiin jopa kaksi palvelijaa niitä kantamaan

Wienin vuodet olivat loisteliasta ruokapöydän äärellä viihtymisen aikaa. Richelieu hyödynsi siellä onnistuneesti jo ennen Talleyrandia tämän vuonna 1815 samaisessa kaupungissa käyttämää diplomaattista strategiaa: kestitystä. Gastronomialla tuli olemaan Richelieun elämässä keskeinen asema, kaikissa  olosuhteissa.

Majoneesia voiton kunniaksi

Seitsenvuotisen sodan aikana marsalkka de Richelieu ei tinkinyt ylellisestä elämästään. Sotatoimissa jo aiemmin onnekas ja taitava aatelisherra saapui joukkoineen Menorcalle sodan ensimmäisiin taisteluihin englantilaisia vastaan vuonna 1756.

Majoneesikastikkeen alkuperän historiaan liittyy kertomus siitä, että Port Mahonin voiton jälkeen kyseisenä vuonna 1756 Richelieun keittiömestari toi isännälleen tarjolle uudenlaista kastiketta. Ensin kastike sai nimekseen mahonnaise, myöhemmin mayonnaise. Vaikka keittiömestari itse ei olisikaan majoneesia keksinyt, hänen on kuitenkin sanottu nimenneen kyseisen kastikkeen marsalkan ja Mahonin voiton kunniaksi.

Estottomia juhlia foliessa

Richelieu oli maréchal galant. Lemmenseikkailut seurasivat toisiaan. Valistusajan kuuluisa matemaatikko, markiisitar Émilie du Châtelet sekä myöhemmin kuninkaan favorite-asemaan päässyt Jeanne Du Barry olivat näiden joukossa. Sosiaalisen asemansa ylläpitämiseksi hän vietti suureellista elämää huolimatta siitä, että oli läpi elämänsä sinnitellyt veloissa. Ivailevaa pilkkaa monsieurin lähipiirissä herätti kuitenkin eniten hänen kohtuuttoman runsas hajuvesien käyttönsä. Pilkkarunon mukaan kun Richelieu ilmestyy huoneeseen, täytyy hyvin suojella sydäntään ja tukkia tiiviisti nenänsä (On doit, quand Richelieu paraît dans une chambre, Bien défendre son cœur et bien boucher son nez).

1700-luvulla varakkaan aateliston piirissä tuli suosituksi rakennuttaa ylellisiä maaseuturesidenssejä pelkästään huvittelua ja rakastajattarien tapaamista varten. Näissä folie-rakennuksissa hulluteltiin, on faisait des folies, hyvin vapaamieliseen tapaan. Rakennukset olivat puistomaisen puutarhan ympäröimiä.

Myös kuninkaalla oli oma foliensa, Parc-aux-Cerfs. Se rakennettiin Versaillesin kaupunkiin huomaamattomaan, diskreettiin, kaupunginosaan. Madame de Pompadour sulki silmänsä siellä tapahtuneilta arkaluontoisilta käynneiltä.

Richelieun folie valmistui vuonna 1730. Se sijaitsi nykyisen Pariisin yhdeksännessä kaupunginosassa, rue de Clichyn varrella. Se rakennettiin varta vasten marsalkan uskaliaita juhlia varten: illanvietoissa tarjotut ateriat syötiin asettumalla ruokapöytien ääreen dans la tenue adamique eli aatamin asussa.

Häränlihamenyy seitsenvuotisen sodan aikana

Gastronomian aikakirjoihin jääneen kuuluisimman bankettinsa Richelieu järjesti vuonna 1757 seitsenvuotisen sodan aikana Hannoverin vaaliruhtinaskunnassa sotilasarvossa korkeimpien sotavankiensa kunniaksi. Keskustellessaan banketin tarjoiluista keittiömestarinsa kanssa, tämä vastasi: Keittiössä ei ole mitään muuta kuin yhden härän ruho ja jonkin verran vihanneksia (Il n’y a rien en cuisine si ce n’est qu’un bœuf et quelques racines). Tähän de Richelieu vastasi: Oikein hyvä, siinä on enemmän kuin tarpeeksi, jotta loihditaan maailman paras illallinen (Très bien, en voilà plus qu’il ne faut pour faire le plus joli souper du monde).

Richelieu saneli menyyn intendant-upseerilleen. Ruoat tarjottiin pöydältä, jota koristi Ranskan kuninkaan ratsastajapatsas. À la française -tyyliin esille pantuja kattauksia oli kolme. Yhteensä tarjottiin 22 erilaista häränlihasta tehtyä ruokaa; sisälmyksiä ja lihapaloja eri tavoin kypsennettyinä. Vihanneksilla saatiin vaihtelua ja näyttävyyttä ruokien esillepanoon.

Racine-sanalla tarkoitettiin tuohon aikaan yleisesti vihanneksia (nykyisin vihanneksista käytetään sanaa légumes, racine-sana sen sijaan viittaa juureksiin). Richelieun sotavangeilleen suunnittelema menu tout-bœuf on jäänyt Ranskan gastronomian historiaan.

Bordeaux’n viinejä hoviin

Vuonna 1759 Richelieu sai nimityksen Guyennen (Akvitanian) ja Gascognen alueen kuvernööriksi asemapaikkanaan Bordeaux. Richelieullä oli tapana hoitaa terveyttään kylpemällä maidossa. Asia johti erikoislaatuiseen ongelmaan Bordeaux’ssa, sillä kaupunkilaiset eivät enää uskaltaneet ostaa maitoa, sillä huhujen mukaan Richelieun palveluskunta myi tämän kylvyissä käyttämän maidon eteenpäin. Maitokylvyillä ei kuitenkaan ollut toivottua vaikutusta.  Richelieu siirtyi Bordeaux’n viineihin uskoen niiden olevan terveyttä edistäviä. Pian niitä alettiinkin kutsua Marsalkan terveysjuomaksi, la tisane du maréchal.

Richelieu ihastui Bordeaux’n viineihin ja halusi jakaa ilonsa tuomalla nämä viinit Versaillesin hoviin. Ludvig XIV oli aikanaan maistanut Bordeaux’n viinejä, mutta ei ollut osoittanut niihin eritystä huomiota. Aurinkokuninkaan hovissa nautittiin vain Burgundin ja Champagnen viinejä. Vasta Richelieun ja Ludvig XV:n myötä alueen viinit levisivät Versaillesin hoviin ja sen jälkeen Pariisiin. Bordeaux’n viinien myöhempi arvostus johtui myös siitä, että pitkät kuljetusmatkat pilasivat niiden laatua.

Jälkimaine: kunniaa ja kunniattomuutta

Elämänsä viimeisinä vuosina Richelieu herkutteli nuorten kyyhkysten lihasta tehdyllä hakkeluksella herneitten kera, purée de pigeonneaux aux pois.

Ranskan ruokakulttuurin erikoisuus, manteleitten kera tarjottu tryffelöity valkolihainen (kanasta, vasikasta tai jopa kalasta tehty) makkara, boudin blanc, on nimetty hänen mukaansa: Boudin blanc à la Richelieu. Valistuksen ajalla kyseinen makkara alettiin valmistaa siansuoleen ja sai siten nykyisen muotonsa.

Richelieu eli pitkän elämän, yli 92-vuotiaaksi, tieteitä korostavalla valistuksen ajalla; mm. Voltaire kuului hänen ystäviinsä. Libertiiniä aristokraattia onnisti: hän kuoli vuonna 1788 ja välttyi näkemästä Ranskan suurten vallankumouksen eikä menettänyt päätään giljotiinilla, kuten kävi hänen Ludvig XV:n syliin johdattamalleen Madame du Barrylle vuonna 1793. Vallankumouksen jälkeen monen aatelisen tavoin Richelieukin joutui panettelun kohteeksi. Hänen nimissään julkaistiin mm. väärennetyt muistelmat. Kirjankustantaja Pierre Larousse jatkoi tätä vallankumouksellisten aloittamaa Richelieutä parjaavan jälkimaineen levittämistä: Koko hänen elämänsä oli skandaali ja hän oli loistavin esimerkki tuon ajan turmeltuneisuudesta (Sa vie entière fut un scandale, et il est resté le type le plus brillant de la dépravation de cette époque).  

Kukkakaalia kuin Ludvig XV:n aikaan!

Ranskan gastronomiassa Madame Du Barry yhdistetään kukkakaaliin. Potage Dubarry -termi tarkoittaa kukkakaalikeittoa. Ohessa juustoisen kukkakaaligratiinin ohje. Resepti on Ludvig XV:n keittiömestarin laatimasta teoksesta Dictionnaire Portatif de Cuisine, D’Office et de Distillation  vuodelta 1767. Sen suomennos Keittotaidon kannettava käsikirja ilmestyi vuonna 2007. Ohjeessa kukkakaali kietoutuu ihanaan parmesaani-valkokastikkeesee

 

Choux-fleur au parmesan

Keittäkää kukkakaalit ja valuttakaa ne. Tehkää kevyt valkokastike voista ja maustakaa se pippurilla. Älkää lisätkö suolaa. Laittakaa vuokaan pohjalle raastettua parmesaania, asetelkaa kukkakaalit juuston päälle, kaatakaa niille kastike ja lisätkää sen päälle parmesaania. Kuumentakaa niin, että juusto tarttuu kukkakaaliin ja antakaa juuston vähän ruskistua.

Kirjan ohje on vanha ja ilman täsmällisiä mittoja. Kuvassa olevalle vajaan kahden kilon kukkakaalimäärälle valmistin valkokastikkeen käyttäen 5 dl maitoa ja 4 rkl vehnäjauhoja. Valkokastikkeeseen ei tule siis suolaa, vain valkopippuria. Gratinoi kukkakaali 225 asteisessa uunissa n. 20 min.

Bon appétit !

Jarmo

Kirjoittaja FM Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Palmes académiques -ritarikunnan ritari, SRYL:in hallituksen ja Helsingin Cercle franco-finlandais ry:n hallituksen jäsen, innokas gastronomian historian tutkija ja harrastaja, suosittu luennoitsija ja ruokailtojen vetäjä.

Kirjallisuutta

Bordonove, G.: Les rois qui ont fait la France. Louis XV le Bien-Aimé. Éditions Pygmalion 1982.

Ludvig XV :n keittiömestari : Keittotaidon kannettava käsikirja (Dictionnaire Portatif de Cuisine, D’Office, et de Distillation, 1767). Suom. : Leena Järstä ja Tuula Royer-Rantala.  Otavan Kirjapaino Oy 2007.

Castelot, A. : L’histoire à table. Si la cuisine m’était contée. Éditions Perrin 2015.

Vitaux, J. : Le dessous des plats. Chroniques gourmandes. Presses Universitaires de France 2013.