Coin cuisine: Japonismia Ranskan ruokakulttuurissa

 

Coin cuisine: Japonismia Ranskan ruokakulttuurissa

                                                  […] kaikki on japanilaista nykyään.

[…] tout est japonais maintenant.

                                                                                      —Alexandre Dumas nuorempi

 

Tammikuun 17. päivänä 1887 Pariisissa, Théâtre-Français’ssa, sai ensi-iltansa Alexandre Dumas nuoremman (1824–1895) kolminäytöksinen näytelmä Francillon. Sen ensimmäisen näytöksen toinen kohtaus sai silloisessa Pariisissa aikaan todellisen gastronomisen trendin; Alexandre Dumas oli nimittäin sijoittanut näytelmäänsä mielikuvituksensa luoman japanilaisen salaatin, salade japonaise, valmistusohjeen. Salaatti tunnetaan myös nimellä La Salade Francillon.

Francillon on tyypillinen ranskalainen aristokraattiseen miljööseen sijoittuva tapakomedia, une comédie de mœurs. Näytelmän päähenkilöitä ovat kreivitär Francine de Riverolles, jota ystävät kutsuvat tuttavallisesti lempinimellä Francillon, sekä hänen aviomiehensä, kreivi Lucien de Riverolles.

Avioliittoon tuo draamaa se, että eräänä iltana Lucien ilmoittaa vaimolleen menevänsä viettämään iltaa ystäviensä kanssa. Francine kuulustelee miestään tarkemmin ja tämä myöntää menevänsä oopperan naamiaisiin. Lucienin lähdettyä iltarientoihinsa, Francine seuraa salaa aviomiestään naamiaisiin ja huomaa tämän tapaavan siellä toista naista. Francine pyytää oopperasta erästä miestä seuralaisekseen ja seuraa yhä miestään. Vielä kolmen aikaan yöllä Lucien menee naisseuralaisensa kanssa jatkamaan iltaa La Maison d’Or -nimiseen ravintolaan, minne vaimokin suuntaa ja varaa oman kabinetin läheltä miehensä kabinettia. Sieltä käsin hän kykenee seuraamaan aviomiehensä illanviettoa. Francine päättää myös pyytää juuri samat ruoat, jotka hänen miehensä seuralaisineen tilaa. Näytelmässä Francine uskottelee aviomiehelleen hänellä itselläänkin olevan rakastaja. Näytelmän lopussa pari tekee sovinnon.

Näytelmässä mainitaan ”japanilainen salaatti”. Sen valmistusohjeen kertoo pariskunnan luona vierailevalle ystävälle Henri de Symeux’lle Lucienin pikkusisko, sopivaa aviomiestä itselleen etsivä Annette de Riverolles.

Japonismi Ranskassa

Vuonna 1883, vain muutama vuosi ennen Francillonin ensi-iltaa, oli Ranskassa ilmestynyt Émile Zolan teos Naisten paratiisi (Au bonheur des dames, suom. Ossi Lehtiö). Japani-villitys heijastui myös romaanitaiteeseen. Zolan romaanin yksi päähenkilöistä, jättimäistä tavarataloa johtava Octave Mouret tarttuu uuteen trendiin myyntitulojen lisäämiseksi:

Tasanteelle Mouret oli antanut erään myyjän pystyttää kiinalaisia ja japanilaisia tavaroita myyvän pöytänsä. Näytteillä olevia muutamia halpahintaisia rihkamatavaroita asiakkaat kilvan ostivat. Japanilaisten ja kiinalaisten esineiden saavuttama myyntimenestys oli odottamaton ja valtaisa. Mouret uneksi jo runsaasti laajentavansakin näiden tavaroiden osuutta tavaratalossaan. (s. 318).

Japanin ja japanilaisten taide-esineiden arvostus alkoi Ranskassa 1850-luvulla. Jo aiemmin, 1830-luvulla, Le Magasin Pittoresque -nimisessä taidelehdessä julkaistiin japanilaista kulttuuria käsitteleviä artikkeleita. 1860-luvulla japanilaista käsityötaidetta esiteltiin laajamittaisissa näyttelyissä niin Pariisissa kuin Lontoossakin. Pariisin vuoden 1867 maailmannäyttelyyn mennessä Japanin taiteesta oli tullut jo muotivillitys. Pariisissa useat liikkeet kauppasivat japanilaisia tuotteita, asiakkainaan mm. taidekriitikko Edmond de Goncourt sekä taidemaalarit Edgar Degas ja Édouard Manet. Taiteilijoista jälkimmäinen oli vuonna 1868 maalannut taulun, jossa Émile Zola istuu japanilaisilla aiheilla koristellussa työhuoneessaan. Pariisin taiteilijakortteleista ja kulttuuripiireistä lähtenyt innostus levisi porvariston salonkeihin ja laajempiin kansankerroksiin kautta Euroopan. Muoti-ilmiö oli kaikkien aikaansa seuraavien tiedossa 1800-luvun lopussa.

Mikä sitten selittää moisen Japani-innostuksen Euroopassa? Kaiketi aikakauden esteettinen henki. 1800-luvun lopulla alettiin taiteissa elää jo romantiikan aikakautta ja kaikenlainen eksotiikka ja koristeellisuus koettiin kiehtovaksi, sekä silmää että mielikuvitusta hiveleväksi. 1800- ja 1900-lukujen taitteen koristeelliset trendit Art nouveau ja pian sen jäljessä Art déco raivasivat tietään kuvataiteissa ja arkkitehtuurissa. Samaan maailmaan istui myös japanilainen estetiikka.

Ranskassa muodostettiin laajoja japanilaisen taiteen yksityiskokoelmia. Niihin perehtyneet taiteilijat alkoivat lisätä maalauksiinsa japanilaisia esineitä. Impressionistimaalari Claude Monet (1840–1926) oli syvästi kiinnostunut japanilaisesta taiteesta; hän maalasi vuonna 1876 taulun La Japonaise. Siinä hänen kimonoon pukeutunut vaimonsa Camille leyhyttelee japanilaiskoristeista viuhkaa, taustallakin näkyy useita japanilaisaiheisia viuhkoja. Monet myös keräsi japanilaisia puupiirroksia ja hankki kaksi Katsushika Hokusain Fuji-vuorta esittävää työtä. Myös taidemaalarit Paul Gauguin ja Vincent van Gogh olivat kiinnostuneita japanilaisista koriste-elementeistä, sommittelusta ja värivalinnoista.

Taiteilija- ja kirjoittajaryhmissä kokoonnuttiin keskustelemaan japanilaisesta taiteesta ja kulttuurista. Japani-ihailu levisi myös keramiikkataiteeseen, jopa päivällisastiastojen koristeluun.

Japonisme -termin otti käyttöön taidekriitikko Philippe Burty (1830–1890) vuonna 1872 ranskalaisissa ja englantilaisissa aikakausjulkaisuissa ilmestyneessä artikkelisarjassaan, jossa hän määritteli japonismin ominaispiirteitä. Hän osallistui myös kuukausittain julkaistun, alan johtavien tutkijoiden esseistä koostuneen Le Japon artistique -aikakauslehden toimittamiseen.

Taidekriitikko Louis Gonse järjesti vuonna 1883 laajan Japanin taiteen näyttelyn. Näyttely koostui peräti 3000 esineestä, joukossa maalauksia ja grafiikkaa. Siihen liittyi perusteellinen, kaksiosainen L’Art japonais -teos.

Japani osallistui vuoden 1878 Pariisin maailmanäyttelyyn puusta rakennetulla palatsin muotoisella näyttelypaviljongilla. Näyttelyesineitä oli 430. Gazette des Beaux-Arts -lehdessä julkaistiin artikkeli ’Le Japon à Paris’. Vuonna 1893 arvostetussa Durand-Ruelin galleriassa järjestettiin japanilaisen taiteen näyttely. Siihen kävivät tutustumassa mm. Claude Monet, Camille Pissarro ja Auguste Renoir.

Vuoden 1900 Pariisin maailmannäyttelyssä Japani esittäytyi 2100 esineellä, näiden lisäksi näyttelyä varten Pariisin Trocadéron alueelle rakennettiin japanilainen puutarha ja teehuone.

Suomeenkin japonismi rantautui Pariisissa opiskelleiden taiteilijoiden, mm. Akseli Gallen-Kallelan ja Albert Edelfeltin myötä. Gallen-Kallelan museon kokoelmissa on taiteilijan hankkimia japanilaisia teoksia. Edelfeltin maalauksessa Lukeva pariisitar (1880) taustalla on japanilaiseksi tulkittava silkkitekstiili. Pariisin ateljeetaan varten Edelfelt teki hankintoja Au Bon Marché -tavaratalon japonaiserie-osastolla, juuri sillä samalla, jota Émile Zola kävi tutkimassa Au bonheur des dames -romaaniaan varten.

Japonismi levisi myös Ranskan kirjallisuuteen; mm. Zacharie Astruc (1833–1907) kirjoitti japanilaisiin malleihin perustuvia runoja ja näytelmiä ja kirjoitti aiheesta artikkeleita päivälehteen L’Étendard.

Ruokaresepti teatterin lavalta ravintoloitten listoille

Muotivirtauksena alkanut japonismi vaikutti kehityksensä aikana kaikkiin taiteenaloihin, Ranskassa myös taiteenalana pidettyyn gastronomiaan.

Alice B. Toklas (1877–1967) kirjoitti vuonna 1954 julkaistuun keittokirjaansa Alice B. Toklasin keittokirja (The Alice B. Toklas Cookbook, suom. Sirkka Salonen) käsityksensä ranskalaisten asenteesta ruokaan:

Ranskalaisten asenne ruokaan on heille luonteenomainen; he tarkastelevat pöydän antimia yhtä arvostavasti, kunnioittavasti, älyllisesti ja vilpittömän kiinnostuneina kuin muitakin taidelajeja, maalaustaidetta, kirjallisuutta ja teatteria.

Heti Alexandre Dumas nuoremman Francillon-näytelmän ensi-illan jälkeen pariisilaiset sanomalehdet innostuivat julkaisemaan näytelmässä kerrotun salaatin ohjeen. Boulevard Poissonnièren varrella sijainnut, Paul Brebantin (1822–1892) johtama ravintola, otti salaatin ruokalistalleen jo tammikuun 1887 lopulla. Listalla salaatti sai nimen Salade japonaise Francillon. Tehdäkseen salaatista japanilaisemman Brebant korvasi näytelmän ohjeessa mainitut perunat Kaukoidästä kotoisin olevilla mukulapähkämöillä, joiden nimitys on ranskaksi crosne du Japon. Nimen juurikas sai Essonnen departemenissa sijaitsevan Crosne-nimisen kunnan mukaan. Kunta sijaitsee 18 kilometriä Pariisista kaakkoon. Crosnessa tätä juurikasta oli alettu viljellä muutama vuosi ennen Dumas’n näytelmän ensi-iltaa, vuonna 1882.

Näin Paul Brebant toi Pariisin herkkusuiden ulottuville japanilaisen salaatin myötä myös uuden juurikkaan. Salaatti tulikin nopeasti suosituksi; Brebantin ravintolassa sitä kävivät syömässä mm. kirjailijakuuluisuudet Edmond de Goncourt, Alphonse Daudet sekä Émile Zola. Brebantin ravintola oli kulttuuriväen suosima; mm. Daudet mainitsee sen teoksensa Kirjeitä myllyltäni (Lettres de mon moulin, 1869) kertomuksessa Herra Seguinin vuohi (La chèvre de monsieur Seguin). Paul Brebant sai intellektuellipiireiltä lempinimen ”kirjailijoitten ravintoloitsija”, le restaurateur des Lettres. Vuonna 1865 perustettu Café-restaurant Brebant toimii edelleen Pariisin yhdeksännessä kaupunkipiirissä osoitteessa 32, Boulevard Poissonnière.

Nykyään La Salade japonaise eli La Salade Francillon on vain harvoin ravintoloitten ruokalistoilla. Silloin kun sitä tarjotaan, siihen käytetään Alexandre Dumas nuoremman näytelmän mukaisesti perunoita.

 

La Salade japonaisen ohje Alexandre Dumas’n näytelmässä

Henri: –Kysyisin, neiti, teiltä ohjetta siihen salaattiin, jota söimme täällä tänä iltana. Se on kuulemma teidän oma ohjeenne.

Annette: –Japanilainen salaatti.

Henri: –Onko se japanilainen?

Annette: –Kutsun sitä sillä nimellä.

Henri: –Miksi?

Annette: –Jotta sillä olisi nimi; kaikki on japanilaista nykyään.

Henri: –Tekö sen keksitte?

Annette: –Täysin. Pidän paljon kokkaamisesta.

Henri: –Oletteko saanut oppia?

Annette: –Nykyään on kursseja nuorille naisille; opiskellaan tarkkaan muuttumattomat perusteet, ja sen jälkeen kukin käyttää enemmän tai vähemmän mielikuvitustaan. On jopa kilpailuja.

Henri: –Ja missä tarkoituksessa opiskelitte ruoanlaittoa, hyvä neiti? Eikö ajatuksenanne ollut tehdä siitä ammattinne?

Annette: –Opin tekemään ruokaa kuten opin lukemaan, kirjoittamaan, piirtämään, soittamaan pianoa, puhumaan englantia ja saksaa, laulamaan italian kielellä, ratsastamaan, luistelemaan, metsästämään, ajamaan hevosvaunuja, kuten opin tanssimaan kaksitahtista ja kolmitahtista valssia, polkkaa ja kaikki kotiljongin kuviot, siinä tarkoituksessa, että löydän aviomiehen. Kaikki se, mitä nuoret neidot tekevät, eikö niin, hyvät herrat, miellyttääkseen teitä; ja eikö heidän tule pyrkiä olemaan niin täydellisiä kuin mahdollista ansaitakseen kunnian ja ilon liittää koko olemassaolonsa muutamiin teidän  olemassaolonne hetkiin. […]

Annette: –No niin, Monsieur de Symeux, mikäli suvaitsette ottaa kynän ja mustetta, sanelen teille reseptini samalla kun Francine soittaa pianoa. Mutta vakuuttakaa minut siitä, ettei reseptiä levitetä muille kuin henkilöille, jotka kykenevät ymmärtämään ja arvostamaan sitä.

Henri: –Se on mammalleni. Suokaa anteeksi, että kutsun häntä vielä mammakseni tässä iässä, mutta koska asun hänen kanssaan, olen säilyttänyt tämän lapsuuden tavan. […]

Annette: –Keitätte perunat kasvisliemessä, leikkaatte ne siivuiksi kuten tavallista salaattia varten, ja kun ne ovat yhä lämpimiä, maustatte ne suolalla, pippurilla, oikein hyvällä oliiviöljyllä, jossa oliivi maistuu, viinietikalla…

Henri: –Rakuunalla maustetulla?

Annette: –Orléansin etikka käy paremmin: mutta sillä ei ole suurta merkitystä: tärkeää on puoli lasillista valkoviinietikkaa, Château-Yquem, mikäli mahdollista. Paljon yrttejä, pienen pieniksi silputtuina. Keitätte samalla liemessä isokokoisia sinisimpukoita sellerin varren kera, valuttakaa hyvin ja lisätkää ne jo maustetuille perunoille. Sekoittakaa kevyesti.

Thèrèse: –Simpukoita vähemmän kuin perunoita?

Annette: –Kolmannes vähemmän. Simpukoiden maun tulee tulla esille pikku hiljaa; niiden maun ei tule olla liian ilmeinen eikä voimakas.

Stanislas: –Todella hyvin sanottu!

Annette: –Kiitos, hyvä herra! – Kun salaatti on valmis, sekoittakaa se.

Henri: –Kevyesti…

Annette: –Peittäkää se tryffelin siivuilla, todellinen neronleimaus.

Henri: –Ja samppanjassa keitettyjä.

Annette: –Se on sanomattakin selvää. Kaikki tämä, kaksi tuntia ennen päivällistä, jotta salaatti on riittävän kylmä, kun se tarjotaan.

Henri: –Salaattikulhon voisi reunustaa jääpaloilla.

Annette: –Ei, ei, ei! Sitä ei pidä kohdella ankarasti. Se on hyvin herkkä ja kaikkien ainesten täytyy saada sekoittua rauhassa. Se, jonka söitte tänään, oliko se hyvää?

Henri: –Herkkua.

Annette: –No tehkää kuten sanottu ja saatte saman hyväksynnän.

Henri: –Kiitos, hyvä neiti. Äitirukkani, joka ei liioin käy ulkona ja joka on hieman herkkusuu, tulee olemaan äärimmäisen tyytyväinen. […]

 

La Salade japonaise Marcel Proustin romaanisarjassa

Marcel Proust kuuli puhuttavan salaatista le tout-Paris’n hienostopiirien salongeissa. Hän mainitsee salaatin käyttäen siitä nimeä la salade japonaise romaanisarjansa Kadonnutta aikaa etsimässä (À la recherche du temps perdu) osassa Swannin rakkaus (Un amour de Swann, suom. Inkeri Tuomikoski). Maininta sisältyy romaanisarjan vuonna 1919 julkaistuun toiseen osaan Du côté de chez Swann:

Onkohan se japanilaista salaattia? hän sanoi puoliääneen ja kääntyi Odetten puoleen.

Ihastuneena ja häkellyksissään siitä, miten osuvaa, suorastaan uskaliasta oli viitata selvästi, joskin hillitysti Dumas’n uuteen ja kohuttuun näytelmään, hän purskahti nauramaan, viehättävästi kuin koulutyttö, vienosti, mutta niin vastustamattomasti, ettei toviin pystynyt hillitsemään itseään.

Minun on kuitenkin myönnettävä, että tunnen itseni jokseenkin typeräksi, sillä kävinpä sitten kenen luona tahansa, niin siellä ei tietenkään juuri muusta puhuta kuin tuosta onnettomasta japanilaisesta salaatista. Monet alkavat jo saada siitä tarpeekseen, hän lisäsi huomatessaan, ettei näin tulenpalava uutuus kiinnostanutkaan Swannia yhtä paljon kuin hän olisi olettanut. Mutta siitä voi saada aiheen aika mukaviin keksintöihin. Esimerkiksi eräs ystävättäreni, varsin omaperäinen nainen, vaikka onkin kaunis ja kaikkien suitsuttama, väittää antaneensa kerran valmistaa kotonaan tämän japanilaisen salaatin ja vaatineensa varta vasten panemaan siihen kaikki ne ainekset, jotka Alexandre Dumas nuorempi mainitsee näytelmässään. Hän oli kutsunut jotkut ystävättärensä syömään sitä. Ikävä kyllä, en kuulunut valittujen joukkoon. Mutta hän selosti tapahtumat ottaessaan viimeksi vastaan; se oli kuulemma kammottavan makuista, ja me nauroimme hänen kuvaukselleen vedet silmissä. Mutta kaikki riippuu tietenkin kertojanlahjoista, hän lisäsi huomatessaan, että Swann oli pysynyt vakavana.

Hän päätteli, että sen täytyi johtua siitä, ettei tämä pitänyt Francillonista.

 

 

 

La Salade japonaisen valmistaminen

La Salade japonaise on perunasalaatti, jonka muina aineksina ovat sinisimpukat ja tryffelisienet.

Ranskalaisen gastronomian ehdottoman klassikon laatinut Henri Babinski eli Ali Bab sisällytti la Salade japonaisen ohjeen vuonna 1907 ensimmäisen kerran julkaistuun Gastronomie pratique –teokseensa. Ali Bab kehottaa lisäämään salaattiin ennen sen tarjolle viemistä suolatussa vedessä kiehautettuja ja sitten kuiviksi pyyhittyjä krysanteemin terälehtiä sekä mukulapähkämöitä.

Ohessa Ali Babin ohje kuudelle:

1 kg perunoita

2 dl oliiviöljyä

1 dl Château Yquem- valkoviiniä

60 ml Orléansin valkoviinietikkaa eli n. 4 rkl

2 rkl pieneksi silputtuja yrttejä

2 g pippuria

3 l sinisimpukoita, joista saa 600 g simpukan lihaa

1 l kasvislientä

samppanjassa keitettyjä tryffelisieniä, oman mielen mukaan

varsisellerin varsi

suolaa

Kuori perunat, keitä ne kasvisliemessä, valuta, kuivaa ja leikkaa ne siivuiksi vielä, kun ne ovat lämpimiä. Mausta ne suolalla, pippurilla, viinietikalla ja Château Yquem  -viinillä.

Puhdista sinisimpukat, kypsennä ne suolalla maustetussa vedessä, jossa on pala selleriä. Kun simpukat ovat avautuneet, ota simpukat kuoristaan ja lisää perunoille. Valuta öljy perunoille, ripottele päälle silputut yrtit. Sekoita salaatti varovasti. Viimeistele salaatti viinissä keitetyillä tryffelin siivuilla. Anna salaatin jäähtyä huoneenlämmössä.

Château Yquem -valkoviini on melko kallista. Sen sijasta sopii Chablis tai muu täyteläinen valkoviini.

 

Bon appétit !

Jarmo

 

 

 

 

 

 

Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Ranskan gastronomian tutkija, luennoitsija ja blogisti. Kuva: Valérie Zotti 2024.

Helsingin CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi

Kirjallisuutta:

Ali Bab : Gastronomie pratique. Flammarion 2013.

Bertinier, J.: Petites histoires des Grandes recettes. Éditions Alternatives 2009.

Dumas, A. : Théâtre complet avec préfaces inédites. T. 7 https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k208018z/f334.item

Pigaillem, H. : L’histoire  à la Casserole. Dictionnaire historique de la gastronomie. Éditions Télémaque 2013.

Proust, M. : Swannin rakkaus. (Un amour de Swann, suom. Inkeri Tuomikoski). Otava 2001.

Toklas, Alice B.: Alice B. Toklasin keittokirja. (The Alice B. Toklas Cookbook, 1954. Suom. Sirkka Salonen). Basam Books 2004.

Weisberg, G. P., von Bonsdorff, A.-M., Selkokari, H.(toim.): Japanomania pohjoismaisessa taiteessa 1875–1918.

Francillon-näytelmän otteen suomennos Jarmo Kehusmaa.

————————————