”Meille kastanjat tuovat kauneutta; minulla oli tässä eräänä päivänä niitä kolme tai neljä korillista ympärilläni; keitin niitä, paahdoin niitä, laitoin niitä taskuuni; niitä tarjotaan ruoissa, niiden päälle kävellään; Bretagne on suurenmoisimmillaan.”
Pour nous, ce sont des châtaignes qui font notre ornement; j’en avois l’autre jour trois ou quatre paniers autour de moi; j’en fis bouillir, j’en fis rôtir, j’en mis dans ma poche; on en sert dans les plats, on marche dessus; c’est la Bretagne dans son triomphe.
Madame de Sévigné
Nykyisin arvostettu Ranskan gastronomian haute cuisine –herkku, kastanja, on ollut vuosisatojen saatossa monenlaisten ideologisten katsantojen kohteena. Varsinkin 1700- ja 1800- luvuilla kastanjatarhoja vastaan käytiin ideologista taistelua. Saamme ainakin osittain kiittää köyhän kansan haluttomuutta kaataa kastanjatarhansa ja ryhtyä perunanviljelijäksi siitä, että kastanjoista oli apua toisen maailmansodan ajan ruokapulassa ja että niillä herkutellaan edelleenkin!
Ensisijainen ravinnonlähde
Robert Louis Stevenson (1850–1894) kuvaa matkapäiväkirjassaan Aasin kanssa matkalla Sevennien vuorimaalla kastanjapuiden sadon keräämistä Ranskan keskiylängöllä Tarnjoen varrella vuonna 1878. Alueen asukkaat olivat jo aamulla varhain töissä kastanjatarhoissa ja keräsivät puiden lehvätkin talteen: ”sillä jopa lehdille on käyttöä: talonpojat syöttivät niitä talvella elikoille.” Kastanjapuut hyödynnettiin ravinnoksi niin ihmisille kuin karjalle. Kuivat lehdet käytettiin karjasuojissa kuivikkeina. Kastanjavesakot hyödynnettiin huolella korinpunontaan ja tynnyreiden vanteisiin, jotka olivat tärkeitä sekä elintarvikkeiden että viinin kuljetuksessa ja säilytyksessä. Kastanjapuuta käytettiin myös tukiseipäiden valmistamiseen viiniköynnöksiä varten. Sitä pidettiin lahoamattomana ja siksi sen katsottiin sopivan myös suola-altaille ja osteriviljelmille.
Sevennien, Bretagnen, Limousinin, Périgordin, Pyreneitten, Vivarais’n, Languedocin, Gexin sekä Savoijin alueilla kastanjat ovat olleet kautta vuosisatojen talonpoikien ja köyhälistön ravinnon ensisijainen lähde. Alue kattaa suuren osan nykyisen Ranskan pinta-alasta läntisestä Ranskasta lounaan kautta valtakunnan itäisiin osiin.
Kastanjatarhat ovat aina 900–1000-luvuilta saakka, benediktiinimunkkien uurastuksen ansiosta, mahdollistaneet väestön asettumisen paikoilleen ja taanneet ympärivuotisen ravinnon saannin.
Kastanjan on jopa laskettu kuuluvan viljoihin. Sevennien vuoristoseuduilla kastanjapuuta kutsuttiin ”leipäpuuksi” (l’arbre à pain) ja kastanjoita ”köyhän leiväksi” (le pain du pauvre). Yhden perheen vuosittaiseen ruokatarpeeseen sanottiin riittävän 4–5 kastanjapuuta.
1700- ja 1800-luvuilla kastanjat korvasivat usein leivän; koostumukseltaan jauhoisina ja vatsaa täyttävinä ne kuuluivat perusruokavalioon. Kastanjapuiden sadonkorjuu sattuu samaan aikaan viinisadon korjuun kanssa; perinteenä olikin nauttia uuden sadon viiniä vastakerättyjen kastanjoiden kera. Limousinin alueelta on kirjoitettu muistiin rukous, jossa Pyhä Martialis (Limogesin ensimmäinen piispa 200-luvulla) saa pyynnön suoda siunausta ensisijaisesti kastanjapuille, sitten juureksille ja vasta viimeisenä vaimoille (Qu’o veilhe nous gardar nostras chatagnas, nostras rabas, nostras femnas). Rukous kuvastaa hyvin kastanjapuiden merkitystä köyhillä takamailla.
Bretagnelaista kansanperinnettä kerännyt kirjailija Pierre Jakez Hélias muistelee nostalgisesti lapsuutensa kastanjoita suuren suosion saavuttaneessa teoksessaan Le cheval d’orgueil (1975, ei suomennettu):
”Mutta mitä kastanjoihin tulee, kilpailemme niistä aikuisten kanssa. Se johtuu siitä, että kastanjat ovat jo aterioita sinällään ja eräissä perheissä niitä todella tarvitaan jauhojen säästämiseksi. On villinä kasvavia kastanjapuita ja jalostettuja. Viimeksi mainitut kasvavat hyvin lähellä maatiloja koirien haukunnan suojelemina. On parasta olla ottamatta riskiä menemällä niitä kohti, ellei ole viljelijöiden tuttuja. Silloin kun he eivät itse kerää kastanjoja, he kutsuvat lähipiirinsä ihmisiä niitä keräämään ja pitävät muut loitolla. Tällä tavalla joka vuosi me saamme, vanhempani ja minä, mennä täyttämään laukkumme ja säkkimme Kerskouderienin tai Guilguiffinin suuren kartanon puiden alle, jonka mailla asuu vielä serkkujamme isoisäni Alan Le Goffin puolelta.”
Mais pour les châtaignes, nous sommes en concurrence avec les grandes personnes. C’est que les châtaignes font de vrais repas et, dans certaines maisons, on en a bien besoin pour épargner la farine. Il y a les châtaigniers sauvages et les greffés. Ces derniers sont très près des fermes, défendus par l’aboi des chiens. Mieux vaut ne pas se risquer vers eux quand on n’est pas connu des fermiers. Ceux-ci, quand ils ne ramassent pas les bogues, invitent les gens de leur compagnie à en faire provision et en écartent les autres. C’est ainsi que tous les ans nous pouvons, mes parents et moi, aller remplir sacs et musettes sous les arbres de Kerskouderien ou du grand manoir de Guilguiffin, sur les terres duquel résident encore des cousins à nous du côté d’Alain Le Goff, mon grand-père. (s. 374)
Taistelua kastanjatarhoja vastaan
Ancien régime eli Ranskan hallitusmuoto ennen vuoden 1789 vallankumousta, sitä seuranneet Direktorio (1795–1799), Konsulaatti (1799–1804), Ensimmäinen keisarikunta (1804–1814) sekä Restauraation aika eli Bourbonien paluu Ranskan valtaistuimelle (1814 –1830) olivat kaikki ajanjaksoja, jolloin kastanjametsiköitä pyrittiin hävittämään. Ranskan ruokahistoriaa poliittiselta kannalta tutkinut Paul Ariès puhuu jopa näiden hallintojen ”intohimoisesta halusta hävittää kastanjapuut, joiden hedelmät ravintona saavat aikaan vetelyksiä” (fougue à abattre les châtaigniers symbole d’une alimentation génératrice de fainéants).
Jo 1700-luvulta alkaen äänenpainot kovenivat kastanjataloutta vastaan; kastanjapuiden kasvattamisen ja sadonkorjuun katsottiin olevan liian helppoa. Kastanjasadon kerääminen yhdistettiin kehittyneelle ihmiselle sopimattomaan keräilytalouteen. Choiseulin herttua (1719–1785), Ranskan vuonna 1768 toimeen paneman Korsikan oston johtohahmo, uhkasi kaataa saaren kaikki kastanjapuut ja korvata ne vehnäntuotannolla. Tämä olisi ollut hänen mukaansa keino lopettaa saaren asukkaille luonteenomainen joutilaisuus sekä heidän kapinointinsa Ranskan hallintoa vastaan. Hänen näkemyksensä mukaan ylempi kansanluokka ei etsi mukavuutta ja on siksi saavuttanut korkeamman elintason; alempi kansanluokka sen sijaan tyytyy alkeellisiin asumuksiin ja ravintoon.
Kastanjapuiden sekä niiden hedelmien historiaa tutkineen etnologi Ariane Bruneton-Governatorin mukaan pääasiallinen syy kastanjavastaisuuteen oli yleinen pyrkimys kohottaa kansan yritteliäisyyttä ja työmoraalia. Hän on tutkimuksillaan tuonut esille kastanjoihin perustuvan ruokavalion vastaisia näkemyksiä: kastanjatuotanto tekee laiskaksi ja on este kehitykselle (C’est une production qui rend paresseux et constitue un handicap au progrès).
Taloustieteilijä Anne Jacques Turgot (1727–1781) nimitettiin v. 1761 Limogesin kaupungin hallintopiirin intendentiksi. Virka oli merkittävä ja vastasi jossain määrin nykyistä prefektin virkaa. Turgot viipyi virassa 13 vuotta. Pyrkiessään edistämään alueen taloutta elintarviketuotannon osalta, hän joutui katkerasti kohtaamaan väestön ennakkoluulot. Hän yritti aloittaa perunantuotannon seudulla, jossa perinteisesti syötiin kastanjoita. Paikallisväestö ei uudistukseen taipunut. Turgot pitikin alueen talonpoikia yksinkertaisina ja purki katkeruutensa tuohtumukseen: ”Seudun talonpojat ovat luontojaan laiskoja ja niskoittelevia, koska he ovat tottuneet elämään kastanjoista, jotka antavat heille toimeentulon ilman maanviljelyä ja työtä.” (Les paysans du pays sont naturellement fainéants et indociles, parce qu’ils sont habitués à vivre de châtaignes qui leur procurent une subsistance sans culture ni travail.)
Vielä 1800-luvun puolivälissä kastanjatarhojen vastustaminen jatkui. Niitä kutsuttiin muinaisjäänteiksi ajoilta, jolloin ihmisyhteisöt elivät keräilystä. Kastanjoita pidettiin kurjana ja alkukantaisena ravintona; sadon saaminen ei vaatinut ihmisiltä älyllistä suoriutumista eikä huolenpitoa. Kastanjoihin perustuva ravintotalous oli vahingollinen kaikelle edistykselle, sillä puun istuttamisen jälkeen ihminen saattoi vain jäädä odottamaan satoa. Tutkimuksessaan Paul Ariès ilmaisee ajan näkemyksen seuraavasti: ”Lähes yksinomaan puun hedelmistä ravintonsa saava yhteisö on pakostakin henkisen kehittymättömyyden tilassa.” (Une population alimentée presque uniquement par les fruits d’un arbre est nécessairement dans un état stationnaire).
Sosiologi ja pedagogi Edmond Demolins (1852–1907) sanoo hänkin Limousinin alueen asukkaiden olevan ”mitä ovat”, sillä he saavat kastanjoihin perustuvan ravintonsa liian helposti: ”kastanjapuun tuotoksen saa ilman minkäänlaista vaivannäköä ennakkoon ja seurauksena on, ettei se kehitä ponnistelua eikä aloitekykyä” (le produit du châtaignier s’obtient sans aucun travail préalable et par conséquent ne développe pas l’effort ni l’initiative).
Kastanjatalouden katsottiin jopa horjuttavan miessukupuolen luontaista ylemmyysasemaa, sillä kastanjoiden kerääminen ja kuoriminen luonnistuu niin naisilta, lapsilta kuin vanhuksiltakin eikä siihen tarvita miehistä voimaa.
Myös aateliston pöydissä
Kastanjat eivät kuitenkaan olleet yksinomaan köyhälistön ja talonpoikien ruokaa. Ajoittain ne kelpasivat myös eliitin pöytiin, kuten Madame de Sévigné (1626–1705) kirjeessään (su 11. lokakuuta 1671) tyttärelleen Grignanin (1646–1705) kreivittärelle mainitsee. Kirjeensä Madame de Sévigné kirjoitti oleskellessaan Bretagnessa Les Rochers’n linnassa lähellä Vitrén kaupunkia. Sinne, pois Pariisin seurapiireistä ja salongeista, hän oli vetäytynyt jo aiemminkin jäätyään leskeksi 25-vuotiaana, kun aviomies markiisi de Sévigné sai surmansa kaksintaistelussa v. 1651. Avioliitosta syntynyt tytär, Françoise-Marguerite, avioitui kauas Provenceen Grignanin kreivin kanssa vuonna 1669. Tyttären muutto jätti suuren kaipauksen tunteen, jota äiti lievitti vilkkaalla kirjeenvaihdolla. Kirjeissään, joita kertyi yhteensä n. 1500 kpl, Madame de Sévigné kertoi ihastuneesti myös kastanjoista.
Kastanjoiden maineen palautus
1700- ja 1800 -lukujen jyrkät äänenpainot, joissa kastanjat ravintona yhdistettiin kurjuuteen ja köyhyyteen, eivät onneksi johtaneet kastanjatarhojen totaaliseen hävittämiseen Ranskasta. Kastanjatarhat olivat monipuolisesti elinkeinon lähde ja kastanjoja osattiin käyttää niitä kuivaamalla ja jauhamalla, keittäen ja paahtaen. Niiden kritisoijat eivät halunneet nähdä koko totuutta; talonpojat pitivät nimittäin mm. sikojaan kastanjatarhoissa. Käytäntö oli hyvin ajateltu; siat tallasivat aluskasvillisuuden ja hoitivat tarhojen lannoituksen. Kastanja-alueilla väestö oli lisäksi terveempää ja kookkaampaa kuin alueilla, joilla ruokatalous keskittyi vehnänviljelyyn ja viinituotantoon.
1870-luvulla sekä toisen maailmansodan jälkeen kastanjapuihin iski kasvitauteja, jotka verottivat niiden määrää. Myös maaltamuutto aiheutti kastanjatarhojen lukumäärän vähenemisen.
Natsimiehityksen ja elintarvikesäännöstelyn aikana Ranska saattoi tukeutua myös vuosisataisiin kastanjatarhoihinsa ruokahuollossaan. Nykyisin kastanjat kuuluvat arvostettuna raaka-aineena ranskalaiseen kulinarismiin.

Banon-juusto kääritään kastanjapuun lehtiin. Tuote: Lentävä lehmä (Hakaniemen halli, Helsinki). Kuva: Jarmo Kehusmaa.
Kastanjapuun lehtiin käärittyjä vuohenjuustoja
Charentesin alueella ollaan ylpeitä kuivatettuihin kastanjanlehtiin kääritystä Le mothais sur feuille -vuohenmaitojuustosta. Juusto on nimetty sen alkuperäisen valmistuspaikan, La Mothe-Saint-Héray-kylän mukaan. Se sijaitsee lähellä Niortin kaupunkia Deux-Sèvresin departementissa Uuden-Akvitanian hallintoalueella.

Iloinen juustopuoti Lentävä Lehmä Hakaniemen kauppahallissa tuo maahan Banon-juustoa, Kuva: Lentävä Lehmä.
Myös Provencen vuoristoalueilla, Alpes-de-Haute-Provencen, Vauclusen, Drômen ja Haute-Alpesin departementeissa, tuotetaan omaa kastanjan kellastuneisiin lehtiin kietaistua vuohenmaitojuustoa nimeltä Banon.
Juusto on kotoisin Alppien lounaiskolkassa sijaitsevasta pienestä Banonin kaupungista. Sen historia ulottuu keskiajalle. Kastanjan lehdet kerätään syksyllä, kun ne ovat saaneet ruskean värin. Ennen lehtiin kietomista sirolla niininarulla juusto kylvetetään rypäletisleestä valmistetussa paloviinassa. Myös kastanjan lehtien tanniinit antavat tälle viekoittelevalle juustolle makua.
Cake à la farine de châtaigne – Kastanjajauhokakku
Resepti on kuudelle.
120 g kidesokeria
8 rkl maitoa
3 kananmunaa
80 g kastanjajauhoja
100 g vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
80 g voita
konjakkia (mikäli halutaan)
Lämmitä uuni 200 asteeseen. Vatkaa kulhossa maito ja sokeri hyvin keskenään. Lisää kananmunat koko ajan vatkaten. Sekoita vehnäjauhot ja kastanjajauhot keskenään. Sekoita niihin leivinjauhe.
Sulata voi ja lisää se taikinaan sitä varovasti nostellen.
Kaada taikina leipävuokaan ja paista puoli tuntia. Ja herkuttele!
Bon appétit !
Jarmo
Jarmo Kehusmaa, gastronomian historian tutkija ja luennoitsija, ranskanopettaja, Helsingin CFF:n hallituksen jäsen
Jarmo Kehusmaa kokkaa usein Helsingin CFF:n jäseniltojen herkut. Kuva: Sini Sovijärvi
——————————–
Kirjallisuutta
Ariès, P.: Une histoire politique de l’alimentation du paléolithique à nos jours. Max Milo Éditions 2016.
Barbin-Lécrevisse, F.: Charentes gourmandes d’océan et de terre. Éditions Sud Ouest 2013.
Hélias, P. J.: Le cheval d’orgueil. Mémoires d’un Breton du pays bigouden. Traduit du breton par l’auteur. Plon 1975.
L’Hérault, 26 balades culturelles. TopoGuides, Académie de Montpellier 2009.
Lagarde, A. & Michard, L.: XVIIe siècle. Les grands auteurs du programme III. Les Éditions du Bordas 1967.
Lalloué, C: La vie noble en province au XVIIIe siècle par la marquise de Sévigné. Union Générale d’Éditions 1963.
Plume, C.: Maailman juustot. Suom. Aarre Huhtala. Ranskalainen alkuteos: Le livre du fromage. Werner Söderström Osakeyhtiö 1970.
Quellier, F.: La Table des Français. Une histoire culturelle (XVe – début XIXe siècle). Presses Universitaires de Rennes 2007.
Stevenson, R. L.: Aasin kanssa matkalla Sevennien vuorimaalla. Basam Books 2012.
————
Helsingin Cerclen blogia toimittaa Sini Sovijärvi