Coin cuisine: Hopeahapsi Anders Ramsay kirjoitti ajankuvia ranskalaisesta ruokakulttuurista

Ateriani nautin useimmiten jossakin madame Cabassus’n puutarhan lehtimajoista, ja ruoka oli mainiota ainakin minusta, joka pidän yksinkertaisen porvarillisen ranskalaisen keittiön antimista. En myöskään nyrpistä nenääni nauttiessani puoliksi veteen sekoitettuna viiniä, ”le petit bleu de Suresnes”.

                                                                                                                                                        –Anders Ramsay

Anders Gustaf Ramsay (25.6.1832, Viipuri – 17.5.1910, Helsinki) oli suomalainen ruukinpatruuna, moneen toimeen tarttunut liikemies ja lisäksi lahjakas kertoja. Elämänsä loppupuolella hän kirjoitti sukulaistensa ja ystäviensä pyynnöstä vaiheikkaan elämänsä kirjoihin ja kansiin kahdeksanosaiseksi muistelmateokseksi Från barnaår till silfverhår.

Muistelmat julkaistiin vuosina 1904–1907. Suomeksi ne ilmestyivät nimellä Muistoja lapsen ja hopeahapsen: kuvauksia (osat I, II ja III) v. 1908. Neliosaisena lyhentämättömänä laitoksena ne julkaistiin suomeksi uudestaan v. 1966 ja kaksiosaisena laitoksena 1987.

Merkittävä tapahtuma Ramsayn elämässä oli tapaus, josta hän itse muistelmissaan käyttää nimitystä ”Töölön juttu”. Kyse on myös ”Töölön päivällisiksi” kutsutusta yliopisto-opiskelijoiden juhlasta marraskuun 30. päivänä v. 1855. Ylioppilailla oli vakiintuneena tapanaan juhlia nimipäiviä. Andersin ystäväpiiriin kuului kolme muuta Andersia: Anders Chydenius, Anders Nylander sekä Anders Dammert. Töölön ravintolaan kokoontui yhteensä 28 henkilöä heitä juhlimaan. Juhla äityi railakkaaksi; puheet, fanfaarit, maljat ja ruoat seurasivat toisiaan.

Juhlinnan lähestyessä loppuaan oli jälkiruoan vuoro.

Hälinä ja puheen porina jatkui, ja päivällinen lähestyi loppuaan. Viimeisenä tarjottiin jälkiruoaksi viinirypäleitä ja omenia ja jotain voimakastuoksuista reiällistä juustoa (= ost).  Tämä riitti aiheeksi niille uusille puheille, joita pidettiin Krimin hedelmille ja myös ”juustovallalle” = itäiselle vallalle (= ostmakten), jolla pahasta hajustaan ja kaikista rei’istään huolimatta sittenkin oli omat hyvät puolensa.

Ylioppilaiden iloluontoinen juhla sai jälkimainingeissaan poliittiset mittasuhteet: se oli kerrassaan liikaa Venäjän tänne asettamalle kenraalikuvernööri Fredrik Vilhelm Bergille (1855–1861).  Juhla pidettiin kuitenkin Ramsayn mukaan ilman poliittisia tarkoitusperiä, tilaisuushan oli silkkaa ilonpitoa. Ronski pilailu alkoi jo alkuryyppypöydässä, jossa tarjolla ajan tavan mukaan oli myös sardiineja.

Elettiin Krimin sodan (1853–1856) aikaa. Lopullinen tuomio jutusta koitti kenraalikuvernöörin painostettua yliopiston rehtoria ankariin tuomioihin; joulukuun 9. päivänä 1855 Ramsay erotettiin yliopistosta kahdeksi vuodeksi. Yliopisto-opintojaan hän ei enää jatkanut.

 

Helteinen kesä Pariisissa 1863

Anders Ramsay matkusti Ranskaan aikana, jolloin ”elettiin toisen keisarikunnan loistavinta ajanjaksoa”. Ramsay saapui kaupunkiin juhannusiltana 1863 kello kymmeneltä. Pariisi oli ”kiihottava” ja ”houkutteleva”. Pariisin pohjoiselta rautatieasemalta, Gare du Nordilta, avautuva näkymä häikäisi valoisuudellaan: ”Vaikka pimeä oli laskeutunut, kaikessa kaasuvalojen loisteessaan kaupunki oli hämmästyttävän valoisa öljylamppuihin tottuneelle helsinkiläiselle.”

Hevosvaunukyyti kuljetti Ramsayn Gare du Nordilta hänen tulevaan majapaikkaansa Quartier latin -ylioppilaskortteliin eli Latinalaiskortteliin. Sen sydämessä L’Étoile du Nord  -hotellin koko toisen kerroksen käsittänyt huoneisto (ruokasali, salonki, makuuhuone sekä pukeutumishuone) odotti varattuna. Tämä kaikki maksoi vain 90 frangia kuukaudessa. Edullinen hinta selittyi huoneiston rähjäisyydellä. Salongista avautuivat kuitenkin upeat maisemat: heti alhaalla Quai St. Michel ja Seine-joki, jonka toisella puolella vinosti oikealla Notre-Dame, vasemmalla puolestaan laaja näköala aina Pont Neufille saakka, osaan Louvrea ja Tuileries’n puistoa.

Hotellin ylimmässä kerroksessa piti majaansa ja ateljeetaan taideopintomatkallaan ollut Ramsayn hyvä ystävä, syksyllä 1857 Pariisiin asettunut taidemaalari Severin Gabriel Falkman (1831–1889). Ramsay muisteli näin:

Minun saapuessani Pariisiin keväällä 1863 Falkman oli oleskellut siellä jo kuusi vuotta ja oli siis jo täysin kotiutunut kaupunkiin. Hän viihtyi hyvin ja oli siinä määrin sopeutunut olosuhteisiin, että rakasti Ranskaa toisena kotimaanaan. 

Kesän mittaan ystävykset tutustuivat Pariisin museoiden kokoelmiin ja tekivät retkiä kohteinaan Versailles, Fontainebleau ja Vincennes. Päivällisen he söivät ravintolakeskittymästään kuuluisassa Palais-Royalissa; loppuillat kuluivat teatteri- ja oopperaesityksiä seuraten tai tuohon aikaan vielä uutta cancan-tanssia ihmetellen sekä työläiskahviloissa istuen. Siellä saattoi tavata aitoja, teeskentelemättömiä kansantyyppejä. Toisinaan illanvietot jatkuivat ylioppilaiden hauskassa tanssipaikassa nimeltä Bal Bullier, ”jossa tanssia sätkytettiin cancania”.  Cancan oli vielä uutuus; mukaansatempaavana genrenä se oli tullut nopeasti muotiin.

Falkman ja Ramsay kävivät luontevasti Pariisin vaatimattomissa työläiskahviloissa ja myös mondäänille yleisölle tarkoitetuissa paikoissa, jollaisia olivat esimerkiksi Bal Mabille ja Château des fleurs. Jälkimmäisessä cancanin kuuluisa keksijä Chicot esitti maksua vastaan nauruhermoja kutkuttavia hyppyjään ällisteleville muukalaisille, jotka kuvittelivat tämän kaiken olevan oikeata Pariisin elämää. Pian he kuitenkin alkoivat tuntea vastenmielisyyttä noita fiinejä  paikkoja kohtaan, olivathan ne ”vain seuraa havittelevien kokottien näyttelyhalleja, ällöttäviä markkinatoreja, joista puuttui todellinen elämänilo ja huumori”.

Vuonna 1863 Pariisin pitkä kesä oli poikkeuksellisen helteinen, varjossa usein yli 35 astetta. Yökään ei juuri helpotusta tuonut,  nukkuminen oli vaikeaa. Runsaat sateet pitivät onneksi luonnon vihreänä. Anders Ramsaykin etsi virkistystä Seinen rannan uimaloista; joen vesi oli hänen mukaansa yllättävän kirkasta, kiitos kovan virtauksen. Uimaloissa saattoi jopa ruokailla.

 

Ruokamuistelua Hôtel du Nordin aterioista

Hôtel du Nord oli perheyritys. Sitä piti perhe Constant ilman palveluskuntaa; Madame Constant istui aamusta iltaan hotelliin kuuluneen kahvilan tiskin takana ja hoiti kassan, kun taas perheen tytär, parikymppinen mademoiselle Henriette toimi kahvilan tarjoilijana ja tiskaajana.  Monsieur Constant siivosi yksin hotellin huoneet ja toimitti asiakkaiden huoneisiin pyytämät asiat.

Ramsay ja Falkman olivat talonväen mielestä amis de la maison, isäntäväen ystäviä, ja saivat toisinaan syödä päivällisensä hotellissa. Hotelli ei yleensä tarjonnut omille vuokralaisilleen ruokaa. Isäntäväen ruoan valmisti mainittu Henriette-tytär. Muisto näistä aterioista saa Ramsayn vuolaasti vertailemaan Suomen ja Ranskan ruokakulttuurien erilaisuutta.

Jos vertaa Suomen alempien kansanluokkien karkeata, vaikeasti sulavaa ja kehnosti valmistettua ravintoa ranskalaiseen, täytyy ihmetellä sitä synnynnäistä ja kehittynyttä makua, jolla Ranskan alimpiinkin kansankerroksiin kuuluvat ihmiset valitsevat hyvän ja terveellisen ruokansa. Nauttiessamme toisinaan päivällisemme pienessä ruokasalissani monsieur Constant pyyteli aina anteeksi ruoan yksinkertaisuutta ja yksipuolisuutta. Hän puolusteli itseään sillä, ettei ollut voinut aavistaa meidän jäävän kotiin syömään ja pyysi, ettemme pahastuisi ateriamme puutteellisuuksista, sillä eiväthän hänen keittiönsä tuotteet voineet kilpailla niiden suurten ravintoloiden antimien kanssa, joihin me olimme tottuneet. Itseksemme vain nauroimme hänen anteeksipyynnöilleen. Hän oli tosin oikeassa puhuessaan ruokansa yksitoikkoisuudesta, mutta ateria oli aina niin mainio, ettei tuohon yksitoikkoisuuteen kannattanut kiinnittää huomiota.

Hotellin toimittama ateria rakentui seuraavasti: ensin liemiruoka, le pot au feu (koko aamupäivän saviruukussa muhinut, juureksia, kaalia ja ryynejä sisältänyt voimakas lihakeitto), tätä seurasi liharuoka, gigot (paistettua lampaanlapaa sipulien kera) tai kanaa. Ranskalaiseen tapaan vasta nyt seurasi vihreä salaatti, jota tuotiin tarjolle kokonainen vadillinen. Salaatin sijasta tarjolla saattoi pääruoan jälkeen olla muita kauden vihanneksia: kukkakaalia, herneitä tai vihreitä papuja. Vihanneksia seurasi brie-juusto, joka tavallisesti oli niin tuoretta ja pehmeää, että se leikattaessa valui kuorestaan. Juuston jälkeen seurasi hedelmä, päärynä tai viinirypäleterttu. Päivällisellä tarjoiltiin aina pullo viiniä, jonka Ramsay nautti puoliksi vedellä laimennettuna. Aterian päätti kupillinen mustaa kahvia ja pousse-café, pieni lasillinen konjakkia.

Muistelmiinsa Ramsay sanoi halunneensa liittää päivällisen kuvauksen osoittaakseen, kuinka Ranskan pikkuporvarit syövät.  Kyseessä oli Ranskassa vaatimattomana pidetty arkiruoka. Hotellissa ystävykset söivät vain silloin, kun raha ei riittänyt Pariisin ravintoloihin. Useimmiten heitä kutsuivat ravintolat, etenkin Palais-Royalin takana oleva ravintola Tissot. Sen kahden ja puolen frangin päivällinen käsitti viisi ruokalajia, jotka tosin eivät olleet yhtä maittavia kuin hotellissa. Tissot oli suuri laitos, jonka antimet olivat Ramsayn mielestä varsin kyseenalaisia; siellä nimittäin hyvällä kastikkeella peitettiin ruoan monia vikoja.

Päivällisen jälkeisen kahvin ystävykset siirtyivät nauttimaan jollekin Boulevard Montmartren kahvilaan, ellei sitten Boulevard des Italiensin varren Grand Café de la Paix houkuttanut enemmän. Champs Elysées’n hauskat cafés chantants laulu-ohjelmistoineen vetivät myös puoleensa. Ystävyksillä saattoi vierähtää tuntikausia kahvin ja pienen lasillisen ääressä vilkasta katuelämää seuraillessa. Pariisiin asettuneiden pohjoismaalaisten kantakahvila oli vuonna 1681 Palais-Royaliin avattu Café de la Régence, siellä jopa sai luettavaksi Pohjoismaiden tärkeimmät sanomalehdet. Kahvilan kanta-asiakkaita olivat olleet niin valistusfilosofit (Diderot, Rousseau), kuin suuren vallankumouksen johtajat (Robespierre). Kahvila oli kuuluisa myös shakinpelaajien kokoontumispaikkana.

 

Suomalaisten Pariisin kävijöiden välttelyä

Anders Ramsay kohtasi Pariisissa useita maanmiehiään. Toisinaan nämä kohtaamiset eivät olleet mieluisia, sillä: ”heidän kykenemättömyytensä ja haluttomuutensa ymmärtää Ranskaa ja nimenomaan Pariisia pahoitti mieltäni”.

Ramsayta kyllästytti kuunnella toistuvasti maanmiestensä Suomen ja Ranskan välisiä vertailuja. Pariisissa vain muutaman päivän ylellisissä ravintoloissa, kahviloissa, teattereissa ja bulevardeilla viettäneiden matkailijoiden näkemys oli toistuvasti varsin  pintapuolinen: he näkivät vain matkailijoiden ja kokottien Pariisin. Ramsaytä harmitti, etteivät he lainkaan löytäneet olennaisinta eli työteliästä, säästäväistä ja kunniallista arkipäivän Ranskaa, minkä vuoksi hän piti parempana välttää näitä kohtaamisia.

Tapasinpa sellaisiakin, jotka menivät niin pitkälle kotimaan ihailussaan, että kaipasivat takaisin Helsingin ravintoloihin väittäen, ettei Pariisissa saanut kunnollista ruokaa, vaan ainoastaan kauniiden kastikkeiden alle kätkettyjä mauttomia annoksia. He kaipasivat Kämpin rakasta voileipäpöytää ja sen snapseja.

 

Käynti Pariisin huippuravintola Le Grand Véfourissa

Toisinaan Anders Ramsay, rahavarojen niin salliessa tai kutsuttuna, kävi syömässä Pariisin kaikkein hienoimmissa ja kuuluisimmissa ravintoloissa. Paremmissa ravintoloissa käymisessä oli kuitenkin hänen mukaansa omat vaaransa. Kesällä 1863 Pariisiin oli saapunut Anders Ramsayn ystävä, joka toisinaan tarjosi hänelle ylellisen päivällisen. Ystävänsä nimeä Ramsay ei muistelmissaan paljasta. Ravintolaksi oli valikoitunut yksi Pariisin maineikkaimmista, Le Grand Véfour. Käynti siellä ei sujunut kuitenkaan odotetusti vaan johti välikohtaukseen ravintolan isännän kanssa:

Vielä nytkin muistan niistä yhden, jonka nautimme Véfourissa, ravintolassa, joka on peräisin 1700- luvulta ja on aina ollut kuuluisa herkullisesta ruoastaan ja erinomaisen hienoista viineistään. Söimme sen eräässä välikerroksen pienessä kabinetissa niin painostavan helteen vallitessa, että hengittäminenkin oli vaikeata, minkä vuoksi emme voineetkaan täysin nauttia ateriastamme, vaan monta herkullista ja oivallista ruokalajia oli jätettävä melkein koskemattomiksi. Taimenen painikkeeksi ystäväni tilasi pullon parasta Chateau Yquemia. Mutta maisteltuaan juomaa hän sanoi, ettei se ollut hänen tilaamaansa kallista viiniä vaan ainoastaan aivan tavallista Haut Barsacia, ja lausui tarjoilijallemme joitakin ankaria sanoja katsoen tämän menettelyn olevan alhaista petosta, yritystä huiputtaa muukalaisia. Hetkistä myöhemmin ovi avautui ja sisään ryntäsi elegantti herra. Hän oli ravintolan isäntä, joka vihasta hehkuvin poskin päästi valloilleen hillittömän sanatulvan ja vilkkaasti elehtien sanoi syvästi loukkaantuneensa meidän rohjettuamme väittää hänen oivallisinta Chateau Yquemia Haut Barsaciksi. Herran olisi pitänyt tietää, että ravintola Véfour oli yli sata vuotta vanha ja ettei vielä kukaan tätä ennen ollut uskaltanut väittää halpaa viiniä myydyn täällä kalliimpana.  Herra tunsi nähtävästi yhtä huonosti eri viinilaadut kuin hienotunteisuuden vaatimuksetkin, joita vastaan oli rikkonut väittämällä tarjoilijalle, talon palvelijalle, että hän, isäntä, olisi syyllistynyt niin törkeään petokseen. Herra ei varmaankaan käsittänyt sellaisen syytöksen merkitystä eikä ymmärtänyt mitä seurauksia siitä saattaisi olla maailmanmaineen saavuttaneelle ravintolalle jne. Se oli raivokas sanojen raekuuro, jossa ei ollut pienintäkään väliaikaa ja jolta me emme saaneet hetkeksikään suunvuoroa, ennen kuin hän vihdoin yhtä ylväänä ja kiihtyneenä poistui huoneesta annettuaan meille tarpeellisen läksyn siitä, ettei ensiluokkaisen ranskalaisen ravintolan isäntää voi kohdella yhtä röyhkeästi kuin kotimaamme kapakoitsijoita.

Palais-Royalin alueella, osoitteessa 17, Rue du Beaujolais, yhä edelleen toimiva ravintola Le Grand Véfour oli alun perin vuonna 1784 perustettu kahvila, Café de Chartres, jossa Ranskan suuren vallankumouksen 1789 johtajat, mm. Danton ja Marat tapasivat toisiaan. Vuonna 1820 uuden omistajan, Jean Véfourin (1784–1841) myötä se sai nimekseen Le Grand Véfour ja kahvila vaihtui gastronomiseksi ravintolaksi, joka saavutti Pariisin niin poliittisen kuin kulttuurielämän edustajien suosion.  Kanta-asiakkaisiin kuuluivat mm. kirjailijat George Sand ja Victor Hugo.

 

Huviretki eräänä sunnuntaina syyskuussa 1863

Muistellessaan Pariisin aikojaan, Ramsay kertoo lämpimästi huviretkestään kymmenen hengen seurueessa maalareitten ja kynämiesten kanssa Seinen rannalla sijaitsevaan Asnièresiin. Paikka oli Pariisin keskiluokan suosima sunnuntairetkien kohde. Sinne matkattiin soutelemaan, kuhertelemaan ja lounastamaan. Seurue nautti lounaan Asnièresin pienen ravintolan eräässä monista lehtimajoista. Pullonkorkkien paukahdellessa kaikki uhkuivat hyväntuulisuutta. Päivä ulkoilmassa nostatti illan tultua uuden nälän ja niinpä seurue hakeutui läheisen kylän majataloon. Siellä heidät otti vastaan talonpoikaisnainen. Tämä lupasi valmistaa päivällisen parissa tunnissa. Ateriaa odotellessa seurue sai  aperitiivit, ts. pari absinttia mieheen. Päivällinen ylitti kaikkien odotukset:

Liemiruokana oli hyvä pot au feu kaalin kera, minkä jälkeen seurasi matelote, ihanaa kalaruokaa, jota osataan valmistaa vain ranskalaisissa maalaistaloissa ja josta hienoilla ravintoloilla ei ole aavistustakaan. Seuraavana oli paistettu kananpoika, johon kuuluvan kulhollisen salaattia saimme itse valmistaa, sitten viinirypäleitä ja omasta puutarhasta vastikään poimittuja päärynöitä ja lopuksi Brie-juustoa. Pöytäjuomana oli tavallista maalaisviiniä, petit bleu, joka oli juotavaksi kelpaavaa, kunhan sitä vain laimensi tuntuvasti vedellä. Parempaa ateriaa kuin tämä talonpoikaisemännän kiireen vilkkaa valmistama päivällinen oli, tuskin voi toivoa, varsinkaan jos on niin nälkäinen kuin me silloin olimme.

Mielenkiintoisena ajankuvana Ramsay kertoo välikohtauksen, joka kuvaa toisen keisarikunnan poliittista ilmapiiriä. Päivällinen ruokineen ja juomineen oli saanut seurueen hilpeälle tuulelle. Seurueessa mukana ollut ruotsalaislehden kirjeenvaihtajana tuolloin toiminut  muuan Lindén alkoi laulaa Marseljeesia. Silloin majatalon emäntä syöksyi paikalle pelästyneenä ja kehotti olemaan varovainen, sillä Marseljeesin laulaminen oli kielletty.

Vuoden 1889 Pariisin maailmannäyttely ja helteisen kesän 1889 elämää

Anders Ramsay palasi Pariisiin vielä vuosiksi 1887–1889. Edellisen oleskelun jälkeen Ranskassa oli ehtinyt tapahtua paljon; loistokas toinen keisarikunta oli kaatunut Ranskan-Preussin sodassa Preussin voittoon. Keisari Napoleon III oli joutunut Sedanin taistelussa 31. elokuuta 1870 Preussin vangiksi  ja keisarinna Eugénie oli paennut Englantiin. Vain päiviä myöhemmin 4.9.1870 Ranskasta tuli jälleen tasavalta. Se jatkoi taistelua Preussia vastaan tammikuuhun 1871, jolloin Pariisikin antautui.

Sodan aikana Pariisia oli piiritetty ja ruoasta oli ollut kova puute. Maaliskuun toiselta puoliskolta toukokuun loppuun 1871 valtaa Pariisissa oli pitänyt vallankumoushallitus, Pariisin kommuuni. Ranskan virallisen hallituksen ja kommuunin väliset taistelut olivat olleet verisiä, uhreja tuhansia.  Kuninkaallinen ja keisarillinen Tuileries’n palatsi oli joutunut toukokuussa 1871 tuhopolton uhriksi.  Frankfurtin rauhansopimuksessa 10.5.1871 Ranska oli luovuttanut uudelle Saksan keisarikunnalle Elsassin ja osan Lothringenista, mikä supisti huomattavasti Ranskan aluetta.

Pariisissa avattiin L’Exposition universelle, maailmannäyttely, toukokuun ensimmäisenä 1889. Suurtapahtuman aikaan hotellien hinnat nousivat kohtuuttomiksi. Ramsay vuokrasi kesäasunnon Pariisin lähistön pikkukaupungista, Ville d’Avraystä. Asuntona oli huvila, jonka omisti myös ravintolaa pitänyt madame Cabassus. Kaupungista oli hyvät kulkuyhteydet Pariisiin maailmannäyttelyn ihmeitä katsomaan. Suomella oli näyttelyssä oma paviljonkinsa. Näyttelyn merkittävin nähtävyys oli sitä varten rakennettu Eiffel-torni iltaspektaakkeleineen: alhaaltapäin sähköllä valaistut suihkulähteet säihkyivät vaihtuvissa väreissä.

 

Ranskan presidentti Sadi Carnot esitti maljan Suomen tulevaisuudelle

Maailmannäyttelyn Suomen osasto sai upeaa huomiota Ranskan valtion taholta. Itse Ranskan tasavallan presidentti Sadi Carnot (1837–1894; presidenttinä 1887–1894) saapui tutustumaan paviljonkiimme. Näin Ramsay muistelee.

Näyttelymme osaksi tuli kuitenkin suuri kunnia, jollaisesta vain harvat muut pienet maat saattoivat ylpeillä. Eräänä päivänä heinäkuun alussa siihen tutustui itse tasavallan presidentti seurueineen. Hänen tulostaan oli ennakolta ilmoitettu, minkä vuoksi paviljonkimme oli tiedetty koristella juhlallisesti. Lippuja, kukkia ja vihreyttä ei puuttunut. Eräs huomattavimmista suurtilanomistajistamme oli järjestänyt suurenmoisen tarjoilun. Samppanjaa, hedelmiä, makeisia ynnä muuta riitti kaikille läsnäolijoille. Presidentti tutustui näyttelyymme huolellisesti ja pyysi silloin tällöin lähempiä tietoja milloin mistäkin asiasta saaden myös asianmukaiset vastaukset. Kiertokäynnistä suoriuduttuaan hän tarttui lasiinsa ja esitti maljan Suomen tulevaisuudelle. Parhaillaan kiertueellaan olevan MM:n (= Muntra Musikanter -kuoro, perustettu 1878) jäsenistä koottu kuoro lauloi ensin Ranskan ja sen jälkeen meidän oman kansallislaulumme. Koko tällä pienellä ja lyhyellä juhlatilaisuudella oli hieno ja sydämellinen leima.

Ruokamuistot palasivat Ramsayn mieleen hänen ajatellessaan 1887–1889 viettämiään vuosia Ranskassa.

Toisinaan väsyin näillä retkilläni, joskus tulin nälkäiseksi, mutta siitä ei ollut haittaa, sillä melkein joka talosta sai halutessaan jotakin syödäkseen. Ja ruoka oli todella maistuvaa! Me, joiden kotimaassa tuo jalo ruoanlaittotaito vielä on suorastaan alkeellisella asteella, emme voi olla hämmästymättä nähdessämme, kuinka täydellisesti melkein jokainen ranskalainen talonpoikaisnainen sen hallitsee ja kuinka suuret vaatimukset ranskalainen talonpoika ja työmies asettavat hyvälle ruoalle. He eivät totisesti tyydy suolasilakkaan, perunoihin ja reikäleipään. Heidän pöytätoverinaan ei voi saada huonoa ateriaa syödäkseen.

 

Herman Frithiof Antell tarjoaa päivälliset loistoravintola Véryssä

Kuudes marraskuuta, illansuussa, maailmannäyttelyn viimeisenä päivänä Ramsay tapasi yllättäen Eiffel-tornin juurella lääkäri ja mesenaatti Herman Frithiof Antellin. Tämä oli aikeissa nousta torniin ja houkutteli nyt Ramsayn mukaan katsomaan kaupunkia pimeyden laskeuduttua.

Päästyämme paluumatkallamme keskimmäiselle tasanteelle huomasin hienon loistoavintola Veryn, jota olin kuullut sanottavan kalleimmaksi Pariisin ravintoloista. Ehdotin, että söisimme päivällisemme siellä. Niin teimmekin, ja Frithiof Antell pyysi minua kokeneempana huolehtimaan tilauksesta.[…] Päivällinen oli mainio, samoin viinit, joiden suhteen ei kitsasteltu.

Ravintola Véryssa vietetyn päivällisen jälkeen Antellille tuli kiire ehtiä kello yhdeksitoista Lyonin asemalle. Hän oli lähdössä Egyptiin ostamaan muumiota; palvelija jo odotti matkatavaroiden kanssa asemalla:

Ei siis ollut hetkeäkään hukattavissa, vaan meidän oli pyydettävä kiireesti laskua. Sen nähtyään miljonääri irvisti pahasti. Parissa tunnissa olimme syöneet ja juoneet satakahdeksankymmentä frangia. Hän heitti laskun vihaisesti minulle. ′Mitä minä sillä teen?′ kysyin. ′Minuthan kutsuttiin päivälliselle!′ Hän irvisti vielä kerran, mutta maksoi sentään enempää mukisematta. Sitten hän nousi pöydästä kiiruhtaakseen asemalle.

Pariisissa loistoravintola Véryssä syöty päivällinen jäi viimeiseksi Anders Ramsayn ja Frithiof Antellin kohtaamiseksi. Vaasassa vuonna 1847 syntynyt, taidetta kerännyt lääkäri Antell kuoli Pariisissa kolme vuotta myöhemmin, vuonna 1893.

Ramsayn Pariisin-oleskelun aikoihin Véry oli kuitenkin jo loistoaikansa ohittanut. Larousse gastronomique kertoo ravintolasta mm. seuraavaa: pariisilainen ravintola, jonka Meusestä kotoisin ollut garçon de cuisine (keittiöapulainen) perusti, aluksi Tuileries’hin, sitten vuonna 1808 Palais-Royalin kaarikäytävien alle, Beaujolais-galleriaan, lähelle Le Grand Véfour -ravintolaa. Véry oli vuoteen 1840 saakka yksi Pariisin kuuluisimmista. Siellä tarjottiin 127 erilaista ruokaa; lisäksi tulivat alkupalat ja jälkiruoat. Juuri samaisessa ravintolassa kirjailija Honoré de Balzac ahmi gastronomian historiaan jääneen yltäkylläisen aterian (ostereita Oostendesta, pré-salé-kyljyksiä, ankkaa nauriiden kera, peltopyitä, kielikampelaa normandialaisittain valmistettuna, hedelmiä, viinejä ja liköörejä). Laskun Balzac lähetti kustantajalleen. Vuonna 1840 Véry jäi muodista ja siitä tuli vaatimaton ravintola, jonka menyyn hinta oli kiinteä, un restaurant à prix fixe.

Véry esiintyy myös Balzacin kirjallisessa tuotannossa. Teoksessa Kadonneet illuusiot (Illusions perdues, ilmestyi alun perin kolmessa osassa vuosina 1837, 1839 ja 1843; suomeksi H. Kaskimies 1983) sen päähenkilölle Lucien de Rubemprélle käynti Véryssä oli johdatus Pariisin iloihin:

Hän meni Véryn ravintolaan ja tilasi Pariisin nautintoihin perehtyäkseen päivällisen, joka lohduttaisi hänen epätoivoaan. Pullollinen bordeaux’ta, Ostenden ostereita, kala, peltopyy, makaronit ja hedelmät olivat hänen halujensa nec plus ultra.

 

Viimeiset vuodet Pohjolan Pariisissa

Oltuaan pitkään poissa Suomesta Anders Ramsay palasi Helsinkiin heti uuden vuoden jälkeen vuonna 1890. Viimeiset monenkirjavan elämänsä vuodet Anders Ramsay sai viettää  muistelmiensa myötä suosiota saavuttaneena kirjailijana. Promenadit Esplanadilla, käynnit Catanissa, kantapöytä Kappelissa ja Hôtel Kämpin ravintolassa, jossa menyyt saattoi lukea ranskaksi, olivat Helsingin ranskalaisinta elämää. Helsingissäkin oli Pariisin mallin mukainen hotelli Hôtel Kämpin avattua ovensa 1.11.1887.

Kappeliin taidemaalari Gunnar Berndtson oli vuosina 1872–1873 parin kolmen sunnuntaiaamupäivän aikana ravintolan ollessa suljettuna maalannut kaksi riviä siluetteja tunnetuista henkilöistä, joukossa Kappelin isäntä Onni Wetterhoff ja Anders Ramsay istumassa nokitusten pöydän ääressä. Teatteria koko elämänsä harrastaneena Anders Ramsay kävi uskollisesti myös Ruotsalaisessa teatterissa. Asunto sijaitsi täysihoitola Centralissa Aleksanterinkadulla. Andersin-päivien viettämistä jatkettiin sielläkin, juhlajuomana Brondinin kahvilasta (Bronda) haettua kaakaota.

Varhaisimman lapsuutensa Anders Ramsay oli asunut Eteläsatamassa sijaitsevan Heidenstrauchin talon ensimmäisessä kerroksessa; talossa, joka myytiin keisarin Helsingin-residenssiksi ja joka monien muutosten jälkeen on nykyinen Presidentinlinna. Ranskan kieli oli aikoinaan tullut tutuksi Turussa vuosina 1841–1843 Edvard Bergenheimin (1798–1884; nimitettiin arkkipiispaksi v. 1850) perustamassa koulussa, jossa klassisten kielten sijasta painotettiin uusia kieliä, ranskaa ja venäjää.

Suuren yleisön rakastamissa muistelmissaan Ramsay kuvasi myös Helsingin kulttuurielämää, omia ruukinpatruuna-aikojaan, matkojaan ulkomailla sekä 1870-luvun alun metsäteollisuuden korkeasuhdanteen vuosia. Hän kertoi avoimen rehellisesti myös elämänsä aikana tekemistään virheistä.

Eräs Ramsayn viimeisten vuosien kohokohtia oli, kun hänen etäinen sukulaisensa, skotlantilainen kemisti Sir William Ramsay, joka oli saanut Nobelin kemianpalkinnon vuonna 1904, tuli vierailulle Suomeen, ja Anders Ramsay sai ilon ja kunnian toimia vierailun oivana isäntänä.

 

Potage bonne femme — Ramsayn ajan vaatimaton herkku

 

Potage bonne femme, ”kelpo muorin keitto”, on paranneltu, keskiluokkaisen kotitalouden versio yksinkertaisemmasta talonpoikaisesta purjo-perunasosekeitosta. Sen resepti oli yleinen Ramsayn elinaikana ilmestyneissä, 1800-luvun sekä 1900-luvun ensimmäisen puoliskon ranskalaisissa keittokirjoissa ja on klassikko Ramsayn pitämistä ”yksinkertaisen porvarillisen ranskalaisen keittiön antimista”.

Pirkko Saikkonen määrittelee gastronomian sanakirjassaan Gastronominen sanasto, bonne femme -termin seuraavasti: ruokalaji (vaatimaton), joka haudutetaan ja tarjotaan valmistusastiastaan.

Keitto valmistuu näin:

hauduta kolmen purjon valkoista osaa 20 grammassa voita. Lisää 1,5 l kanalientä. Kuori perunat ja pilko ne pieniksi paloiksi. Lisää perunat keittoliemeen. Mausta suolalla. Keitä, kunnes perunat ovat kypsiä. Älä soseuta. Lisää nokare voita ja paistettuja krutonkeja.

 

 

Jarmo Kehusmaa, gastronomian historian tutkija ja luennoitsija, ranskanopettaja, Helsingin CFF:n hallituksen jäsen

 

 

 

Jarmo Kehusmaa kokkaa usein Helsingin CFF:n  jäseniltojen herkut. Kuva: Sini Sovijärvi

 

---

Kuuntele: Lukuja Anders Ramsayn teoksesta Muistoja lapsen ja hopeahapsen (Yle). Lukija: Esko Salervo.

https://areena.yle.fi/podcastit/1-66134201

———————-

Kirjallisuutta

Balzac, H. de Kadonneet illuusiot. Suom. Heikki Kaskimies. K.J. Gummerus 1983.

Castelot, A. L’histoire à table. Si la cuisine m’était contée. Éditions Perrin 2015.

Gaudry, F.-R. On va déguster la France. Hachette Livre (Département Marabout) 2017.

Kolbe, L. Kämp. Hotelli ja sen kaupunki. Kämp Oy ja Laura Kolbe 2015. Lönnberg Painot Oy 2016.

Le Grand Larousse gastronomique. Larousse 2017.

Muhstein, A. Balzac’s omelette, Other Press 2011.

Ramsay, A. Muistoja lapsen ja hopeahapsen I: 1836–1864. Suom. Antti Nuuttila. WSOY 1966.

Ramsay, A. Muistoja lapsen ja hopeahapsen II: 1865–1907. Suom. Antti Nuuttila. WSOY 1966.

Saikkonen, P. Gastronominen sanasto. WSOY 2002.

—————————–

Helsingin CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi