Coin cuisine: Bulevardien naarasleijona ja muita kuuluisia naisia

         

                                                                                                   

                                                                                                           Jarmo Kehusmaa

                                                                                                           Sini Sovijärvi, toimitus ja editointi

–Teidän rakkautenne saa kuulemma pään pyörälle?

–Ja minulle on kerrottu, että teidän rakkautenne tuo timantteja.

–Il paraît que votre amour donne le vertige ?

–Et à moi, on a dit que votre amour donnait des diamants !

   –Oranian ruhtinaan Vilhelmin (1840–1879)  ja laulajatar Hortense Schneiderin (1833–1920) ajatuksenvaihtoa                                                                                                           

Kokotteja ja muita naiskohtaloita 1800-luvun Pariisissa — viitteitä Ranskan ruokakulttuuriin

Napoleon III:n Ranskan toinen keisarikunta (1852–1870) oli kurtisaanien kulta-aikaa. Peittelemätön pröystäilyn ilo tarjosi sopivat puitteet ja kannusti kurtisaaneja pyrkimään ylenpalttiseen elämäntyyliin. Aikakauden Pariisissa ja muuallakin Ranskassa eli ja toimi kuuluisuuteen nousseita naisia, ei suinkaan pelkkiä kurtisaaneja, jotka inspiroivat kirjailijoita. Myös ajan suuret keittiömestarit ja gastronomit antoivat uusille ruokainnovaatioilleen aikansa tunnettujen naisten nimiä.

Alempien yhteiskuntaluokkien naisten mahdollisuudet hyvään elämään olivat lähtökohtaisesti rajoitetut – prostituutio oli tavallista.  Köyhät raatoivat, kun taas rikkaiden ympäristössä toimivat, taustaltaan vaatimattomat naiset olivat jatkuvasti alttiina vaaroille. Yltäkylläinen elämä saattoi yhtäkkiä vaihtua kurjuuteen. Yläluokan naiset elivät hekin muiden tahdon varassa ja määräysvallassa.

Aikakauden kurtisaanihahmojen edeltäjistä kuuluisimpia oli vuonna 1847, vain 23-vuotiaana, menehtynyt Marie Duplessis. Marie, alkuperäiseltä nimeltään Alphonsine Plessis, syntyi vuonna 1824 Ala-Normandiassa vaikeisiin olosuhteisiin. Marien värikäs kohtalo heitti hänet lopulta kurtisaaniksi Pariisiin ja Euroopan muihin vilkkaisiin keskuksiin. Hän jäi elämään aikakautensa legendana, esikuvana Alexandre Dumas nuoremman (1824–1895) romaanin Kamelianainen (La Dame aux Camélias, 1848) ja samannimisen näytelmän (1852) päähenkilölle Marguerite Gautier’lle. Giuseppe Verdin (1813– 1901) tunnettu ooppera La Traviata (1853) perustuu suoraan Dumas nuoremman näytelmään.

Alexandre Dumas nuorempi toi termin demi-monde, ’puolimaailmannaiset’ laajaan tietoisuuteen näytelmällään Le Demi-monde. Se sai ensi-iltansa maaliskuussa 1855, eli varsin pian Toisen keisarikunnan perustamisen jälkeen. Demi-mondaines- eli puolimaailmannaiset tiesivät, miten hakeutua äveriäiden miesten suosioon ja hankkia siten yläluokkainen elintaso: kauniita vaatteita, koruja, jalokiviä ja komea asunto. Keinojen joukossa oli kopioida yläluokan tapaa pukeutua ja näyttäytyä siellä, missä seurapiirit kokoontuivat.

Bordeaux’ssa syntynyt Catherine Jeanne Schneider (1833–1920) muutti Pariisiin vuonna 1855 ja otti nimekseen Hortense. Samaa nimeä kantoi keisari Napoleon III:n äiti. Jacques Offenbach (1819–1880) pestasi laulajauraa jo tehneen Hortensen operettiensa pääesiintyjäksi. Valinta osui oikeaan, sillä Hortense valloitti sekä yleisönsä että monen suurmiehen sydämen. Operettidiiva hankki esiintymisillään ja suhteidensa kautta huomattavan omaisuuden.  Häntä kutsuttiin myös ilkeämielisesti nimellä Passage des Princes (Ruhtinaiden käytävä).

 

Pariisissa sai vuonna 1864 ensi-iltansa Offenbachin kreikkalaiseen mytologiaan perustuva operetti La Belle Hélène, jossa sopraano Hortense esitti Spartan kuningattaren Helenan roolin. Vuonna 1865 keittiömestari, gastronomian kehittäjä ja tietokirjailija Auguste Escoffier (1846–1935) asettui työskentelemään Pariisiin, jossa hän kehitti Kauniin Helenan päärynät, Poires Belle Hélène, Ranskan gastronomiaan klassikoksi jääneen päärynäjälkiruoan ”maailman kauneimman naisen” kunniaksi: päärynät keitetään sokeriliemessä, tarjoillaan vaniljajäätelön ja lämpimän suklaakastikkeen kera.

Operetin esittämisen aikoihin useat Pariisin suurten bulevardien ravintolat nimesivät ruokalistojensa annoksia La Belle Hélène -operetin innoittamina.

Muita historiaan jääneitä hahmoja olivat mm. La Païva, La Présidente sekä Cora Pearl. He edustavat 1800-luvun Pariisin kansainvälisiä puolimaailmannaisia, jotka elivät yläluokan seurapiirien ja tavallisten prostituoitujen maailmojen välissä.

Esther Pauline Lachmann (1819–1884), lempinimeltään La Païva, syntyi puolanjuutalaiseen perheeseen Moskovassa. Varhaiseen avioliittoon kyllästynyt Esther pakeni rakastajan kanssa Pariisiin 1830-luvun lopulla. Hän otti etunimen Thérèse. Pariisissa ja Lontoossa Thérèse menestyi puolimaailmannaisena ja solmi ensimmäisen aviomiehensä kuoltua v. 1849 avioliiton portugalilaisen markiisin Albino Francisco de Païva-Araujon kanssa. Hän jatkoi menestyksekästä uraansa vauraiden miesten rakastajattarena, ja solmi 1871 kolmannen avioliiton pitkäaikaisen rakastajansa, preussilaisen kreivi Guido Henckel von Donnersmarckin (1830–1916) kanssa.

Aglaé Savatier eli Apollonie Sabatier, La Présidente (1822–1889), syntyi Mézièresissä varakreivin ja pyykkärin aviottomana lapsena. Pariisissa La Présidente oli erityisen suosittu kirjailija- ja taiteilijapiireissä. Mm. runoilija Charles Baudelairelle (1821–1867) hän oli muse ja madone (muusa ja madonna). Pariisin Musée d’Orsayssa on esillä kuvanveistäjä Auguste Clésinger’n (1814–1883) patsas Femme piquée par un serpent (Käärmeen purema nainen). Pariisin vuoden 1847 Salongissa teos oli nostattanut skandaalin, koska se ilmiselvästi kuvasi naisen seksuaalista nautintoa ja valos oli ilmeisimmin tehty elävästä vartalosta. Mallina oli toiminut La Présidente, tuolloin upporikkaan belgialaisen teollisuuspohatan Alfred Mosselmanin rakastajatar. Mies oli tilannut veistoksen Clésinger’ltä.

Pahasti velkaantunut kuvanveistäjä Clésinger nivoutui muullakin tavoin aikakauden naisten historiaan. Hän avioitui vuonna 1847 kirjailija George Sandin (1804–1876) tyttären Solange Dudevantin (1828–1899) kanssa. Clésinger kuvitteli pääsevänsä eroon veloistaan myötäjäissumman avulla, mutta joutui pettymään: rahasumma ei riittänyt. Hän jopa vaati anoppiaan kiinnittämään velkojensa vakuudeksi tämän Nohantin-talonsa ja tilukset. Sand ei suostunut tuoreen vävynsä vaatimuksiin. Nuorenparin suhde ei lopulta kestänyt. George Sand syytti omilleen jäänyttä tytärtään kevytmielisestä elämästä.

 

Prinssi Napoleon järjestää kohtauksen

Keisarin serkun, prinssi Napoléon-Jérome Bonaparten (1822–1891) rakastajattariin kuului bulevardien naarasleijonaksi, lionne des boulevards, kutsuttu Anna (Anne) Deslions (Delion/Deslion, 1820–1873).  Annaa pidetään Émile Zolan (1840–1902) romaanin Nana (1880) päähenkilön yhtenä esikuvana. Vuoden 1878 alussa Zola alkoi kysellä tuttaviltaan, mitä he mahtoivat tietää tästä kokotista. Offenbachin libretisti Ludovic Halévy, jolta ei itseltäänkään kokottikokemusta puuttunut, kertoi Zolalle Anna Deslionsiin liittyviä juorupuheita. Café Anglais’n kabinetteihin kokoontuneissa herraseurueissa Anna Deslions oli haluttua seuraa.

Omaa valtaansa pönkittävä ja dynastiaansa rakentava Napoleon III (1808–1873) halusi naittaa serkkunsa tulevaan Italian kuningashuoneeseen. Näin tapahtuikin: vuonna 1859 vietettiin Sardinian kuninkaan Viktor Emanuel II:n (Italian kuningas 1861–1878) tyttären Maria Klotilden (1843–1911) häitä. Aviopuolisoiden ikäero oli 21 vuotta. Vaimo oli vain 16-vuotias harras katolilaisneito, joka joutui uhrautumaan Italian ja sen kuningashuoneen puolesta.

Avioliittoa oli salaisesti pohjustettu. Prinssi Napoleonin oli päästävä eroon seurustelusuhteestaan häneen aidosti rakastuneesta näyttelijättärestä Jeanne Arnould-Plessystä (1819–1897). Prinssi järjesti kohtauksen käyttäen hyväkseen silloista rakastajatartaan Anna Deslionsia. Lähes 100-vuotiaaksi elänyt ranskalaiskirjailija Juliette Adam (1836–1936) kuvaa tapausta muistelmateoksessaan Mes sentiments et nos idées avant 1870 (1905), Siinä Adam palaa vierailuunsa ystävänsä kirjailijakollega George Sandin luona:

Illalla puhuimme Mme Arnould-Plessystä, joka oli kirjoittanut Mme Sandille. Hän oli hyvin sairas ja halusi kuolla. Hänhän on rakastanut kiihkeästi prinssi Napoléonia, mutta nyt hänet on häädetty pois pienestä rue Montaignen roomalaistyylisestä talosta hirvittävissä olosuhteissa, jotka kaikki Pariisissa hyvin tietävät ja tuntevat. Mme Plessy ei aavistanut prinssin petosta. Sovittuna tavanmukaisena päivänä rouva saapuu teatterin jälkeen kotiin […] Hän näkee juhlavalaistun talon, käy peremmälle ja huomaa huvittuneen miesjoukon piirittämän alastoman naisen atriumin suihkulähdealtaassa. Mme Plessy tuntee naisen: hän on Anna Delion.

Prinssi Napoléon, ilmeisimmin humaltuneena, huomaa Mme Plessyn, menee hänen luokseen ja sanoo: Tulkaa, Madame, ihailemaan tulevaa seuraajanne. Olkaa reilu häviäjä.

Mme Plessy pakenee äärimmäisen häpeissään, ja heti seuraavana päivänä hän jättää Pariisin paetakseen luostariinsa Burgundissa. Silloin hän kirjoittaa Mme Sandille, ystävälleen, joka kykenee lohduttamaan häntä parhaiten.

Prinssi Napoléon oli Mme Plessyn kolmas rakkaus. Hän oli rakastanut erästä nuorukaista, jonka vanhemmat eivät suostuneet liittoon (koska näyttelijättären kanssa ei solmita avioliittoa). Mme Plessy rakasti aviomiestään, M. Arnould’ta. Sitten tämän erittäin kiltin leskirouvan viekoitteleekin julma prinssi, joka halveksii tämän rakkautta ottamalla tilalle toisen naisen.

George Sand vastasi Mme Adamin kirjeeseen kertomalla, miten hieno ihminen Mme Plessy on ja että hän itse sekä Plessyn näyttelijäystävät tekevät kaikkensa auttaakseen tätä toipumaan tapahtumasta.

Nykyisen gastronomian kehittäjä, keittiömestari ja ruokakirjailija em. August Escoffier nimesi monia ruokia kuuluisien naisten mukaan. Näiden joukossa hänen pääteoksessaan Le guide culinaire (1903) esitellään myös kokottien mukaan nimettyjä ruokia: Consommé Nana, Pommes de terre Nana, Timbales Païva.

Puolimaailmannaiset saavuttivat kuuluisuutta myös myöhemmin, Belle Époque –aikakaudella (1871–1914). Maineikkaimpia heistä oli La Belle Otero eli Caroline Puentovalga (1868–1965), tuntemattomaksi jääneen isän ja prostituoidun romaniäidin tytär. Escoffier nimesi ruoan hänenkin kunniakseen; teoksen merianturafileet, Filet Otero, ovat kirjassa kuningattarien, kuninkaiden rakastajattarien, oopperadiivojen ja näyttelijättärien mukaan nimettyjen reseptien joukossa.

Café Anglais’n paheelliset kabinetit

Toisen keisarikunnan aikana Boulevard des Italiens ja rue Marivaux -katujen kulmauksessa sijainnut Café Anglais oli Pariisin yläluokan piirien suosima trendiravintola, josta vauras väki varasi kabinetteja yksityisiä illanviettojaan varten. Ravintolassa oli peräti 22 salonkia ja kabinettia. Kabineteista kuuluisin, Grand Seize (Iso kuusitoista), oli vain ja ainoastaan ylimmän ranskalaisen ja ulkomaalaisen yläluokan käytössä.

Jacques Offenbachin operetti La Vie Parisienne sai ensi-iltansa Pariisissa vuonna 1866. Siinä juhlitaan Café Anglais’n naamiaistanssiaisia. Tähänkin operettiin libreton kirjoittivat Offenbachin luottolibretistit, Henri Meilhac ja Ludovic Halévy. Operetista on kaksi versiota, joista Toisen keisarikunnan aikainen libretto vuodelta 1866 on viisinäytöksinen. Sen viidennen näytöksen viidennessä kohtauksessa käy ilmi Café Anglais’n maine pariisilaisen huvielämän keskuksena:

Tässä on se äitien pelkäämä paikka,

kauhistuttava paikka, jossa alaikäiset pojat

polttavat isiensä tienaamat rahat

ja nakertavat siskoilleen luvattua myötäjäissummaa.

 

C’est ici l’endroit redouté des mères,

L’endroit effroyable où les fils mineurs

Font sauter l’argent gagné par leurs pères

Et rognent la dot promise à leurs sœurs…

Cora Pearl säväyttää Café Anglais’ssa

Englannissa, Plymouthissa, säveltäjäisän ja laulunopettajaäidin perheeseen syntynyt Emma Crouch, lempinimeltään Cora Pearl (1836–1886) päätyi Pariisiin vuonna 1858 silloisen rakastajansa, lontoolaisen kabareen omistajan kanssa. Tämä joutui kuitenkin palaamaan Lontooseen. Nuori Emma päätti jäädä Pariisiin ja vaihtoi nimekseen Cora Pearl. Coran rakastajina olivat samanaikaisesti Rivolin herttua Victor Masséna ja prinssi Achille Murat. Myöhempinä rakastajina tiedetään olleen keisarin sukuun kuulunut Mornyn herttua sekä vuodesta 1865 yllämainittu prinssi Napoleon, keisarin serkku.

Erään illanvieton yhteydessä Café Anglais’n jo mainitussa kabinetissa Grand Seize Cora Pearl järjesti  kokoontuneelle herraseurueelle huikean yllätyksen: hän poistui hetkeksi. Kotvasen kuluttua neljä tarjoilijaa kantoi hänet kabinettiin valtavan hopeatarjottimen päällä poseeraamassa alastomana, vain persiljasilpulla koristeltuna. Ruokahistorioitsija André Castelot kirjoittaa tapauksesta v. 1972 näin:

Originelli resepti, ei kallis […] Vaikkakin yksinkertainen, se ei ole kaikkien keittäjättärien valmistettavissa. Valmistusaineet? […] Tohdinko kertoa? Eräillä herrainpäivällisillä tarjoiltiin kuuluisa truite Cora Pearl. Se tuotiin valtavalla hopeatarjottimella, jota kantoi neljä livreepukuista palvelijaa, ja tämän aterian taimen oli, kukapa muu kuin persiljalla koristeltu Cora Pearl, ilman rihman kiertämää. 

Café Anglais’ssa oli myös kabinetti nimeltään Marivaux. Nimi juontui siitä, että ravintola sijaitsi Marivaux-kadun puolella (Pierre de Marivaux, 1688–1763, oli tunnettu komediakirjailija). Kabinettia kutsuttiin lempinimellä Cabinet des femmes du monde eli seurapiirinaisten kabinetti. Tilaan johtivat omat portaat. Välttääkseen huomatuksi tulemista kabinettiin suuntaavat kokotit kapusivat portaat mahdollisimman ripeästi. Ravintolassa oli kuitenkin välikerros, jossa ruokailijat saattoivat seinien monien peilien kautta nähdä vilauksia kabinettiin menijöistä. Kerran eräs välikerroksen salissa ruokaileva asiakas tunnisti peilien kautta vakituisen naisystävänsä (sa légitime) pitämässä hauskaa Marivaux-kabinetissa pariskunnan hyvän ystävän kanssa. Skandaali oli valmis…

Annan perunat – les pommes Anna

Café Anglais’n keittiötä johtanut Adolphe Dugléré (1805–1884) jätti ikuisen jäljen Ranskan gastronomian historiaan. Café Anglais’ssa työskennellessään Dugléré kehitti uusia ruokalajeja, mm. ravintolan kokottiasiakaskuntaan kuuluneen, jo useaan kertaan mainitun, Anna Deslionsin mukaan nimetyn perunagratiinin, les pommes Anna.

Annan perunoista on myös versio Annetten perunat, les pommes Annette: perunat leikataan tulitikkumaisiksi julienne-viipaleiksi ja valmistetaan kuten Annan perunat. Annan perunoita valmistettaessa olennaista on leikata perunat mahdollisimman ohuiksi siivuiksi.

Café Anglais’ssa vuonna 1892 Pariisin-matkallaan vieraillut kreivitär Eva Mannerheim-Sparre sisällytti Annan perunoiden valmistusohjeen vuonna 1936 suomeksi julkaistuun teokseensa Keittokirja herkkusuille ja tavallisille nälkäisille: 758 valmistusohjetta (alkuteos Kokbok för finsmakare och vanliga hungriga, 1935). Annetten perunoista Eva Mannerheim-Sparre käyttää kirjassaan nimitystä Champs-Élysées -perunat: perunat leikellään ohuiksi suikaleiksi ja valmistetaan samalla tavoin kuin Annan perunat. Café Anglais’ssa käynti taisi olla Evalle mieleenpainuva kokemus, sillä hän liitti poikkeuksellisesti ravintolasta erityismaininnan keittokirjansa Merianturafileet Mornay -reseptin yhteyteen.

Oheinen valmistusohje on teoksesta Le Grand Larousse gastronomique. Ruoan nimessä ei käytetä ranskan kielen peruna-sanaa, pomme de terre, jossa sanaliiton jälkiosana on maa-sana. Syynä lienee, että pelkkä pomme on tyylikkäämpi termi käytettäväksi kaunottaren nimen yhteydessä.

Annan perunat valmistuvat näin

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Kuori kilo perunoita, leikkaa ne yhden millimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Kuumenna 50 g kirkastettua voita Annan perunat -reseptiin sopivassa pyöreässä vuoassa. Asettele perunasiivuja vuokaan aloittaen reunasta ja edeten kierteisesti vuoan keskelle. Lisää perunakerroksen päälle 25 g voita. Peitä toisella kerroksella perunoita. Jatka samalla tavalla siten, että kerroksia on yhteensä 5–6. Painele kerrokset tiiviisti yhteen. Siirrä vuoka uuniin, paista aluksi ilman kantta, sitten peitettynä 30–35 minuuttia. Siirrä perunat tarjoiluvadille vuoka ripeäotteisesti kääntäen.

Vinkki: Annan perunoille on olemassa oma valmistusastia. Siihen toki sopii muukin pyöreä uunivuoka tai uuniin sopiva paistinpannu. Eva Mannerheim-Sparre neuvoo kaatamaan voisulaa vuoan pohjalle ja lisäämään hiukan voita myös perunakakun pinnalle heti, kun se on otettu uunista ja kaadettu vuoasta vadille. Pinnalle sulava voi tekee kakun kiiltäväksi ja pehmeäksi.

Bon appétit !

Jarmo

 

 

 

 

 

Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Ranskan gastronomian tutkija, luennoitsija ja blogisti. Kuva: Valérie Zotti 2024.

Helsingin CFF:n blogia toimittaa yhdistyksen pj. Sini Sovijärvi

 

Kirjallisuutta ja lähteitä:

(Sitaattien suomennokset Jarmo Kehusmaa ja Sini Sovijärvi)

Adam, J.: Mes sentiments et nos idées avant 1870. Lemerre 1905. https://archive.org/details/messentimentsetn00adamuoft/page/354/mode/2up

André-Maurois, S.: George Sand – Marie Dorval – Correspondance inédite. Gallimard 1953.

Castelot, A.: L’histoire à table. Si la cuisine métait contée. Éditions Perrin 2015.

Courtine, R.: La Vie parisienne. Cafés et restaurants des Boulevards 1814 – 1914. Librairie Académique Perrin 1984.

Dumas, A. fils: La Dame aux Camélias. Préface d’André Maurois. Éditions Gallimard 2026.

Krulic, B.: George Sand. Éditions Gallimard 2026.

Le Grand Larousse gastronomique. Larousse 2017.

Mannerheim-Sparre, E.: Kreivitär Eva Mannerheim Sparren keittokirja herkkusuille ja tavallisille nälkäisille. Kustannusosakeyhtiö Otava 1995.

Ribaut, J.-C.: Dictionnaire gourmand du bien boire & du bien manger. Éditions du Rocher 2024.

Rounding, V.: Grandes Horizontales : The lives and legends of Marie Duplessis, Cora Pearl, La Païva and La Présidente. Bloomsbury Publishing Plc, 2003.

Zola, É.: Nana. Édition présentée, établie et annotée par Henri Mitterrand. Éditions Gallimard 2002.

Wikipedia