Coin cuisine: Keittoa ravintola Café Anglais’n liinavaatevarastossa Ranskan kansallispankin pääjohtajan kunniaksi

 

 

                                                                                                             Jarmo Kehusmaa

                                                                                                             Sini Sovijärvi, toimitus ja editointi

 

Germiny – kunniallisten ihmisten hienoin herkku.

Germiny – le suprême régal des honnêtes gens.

– Charles Monselet

Toisen keisarikunnan ajan (1852–1870) Pariisissa nousi muotitietoisen hienoston suureen suosioon Café Anglais -niminen persoonallinen ravintola. Se sijaitsi Boulevard des Italiens ja Marivaux -katujen risteyksessä, 9. ja 2. kaupunginosien rajalla. Ravintola toimi samassa kiinteistössä vuosina 1802–1913. Sen avasi normandialainen François Georges Delaunay, joka halusi nimetä yrityksensä  Amiensin rauhansopimuksen kunniaksi. Sopimus oli juuri solmittu Ranskan ja Ison-Britannian välillä. Lähes 110-vuotisen toiminnan jälkeen kiinteistö purettiin uudemman tieltä monien pariisilaisten harmiksi. Tilalle  nousi varsin uhkea ja koristeellinen Art Nouveau -rakennus, mutta Café Anglais’n ainutlaatuisuus oli iäksi menetetty.

 

Kun Café Anglais joutui sulkemaan ovensa 1913, sen sisustus ja viinikellarin aarteet siirtyivät toisen historiallisen ravintolan, La Tour d’Argentin omistukseen. Café Anglais’n viimeisen omistajan Claudius Burdelin tytär Augusta solmi avioliiton La Tour d’Argentin tuoreen omistajan André Terrail vanhemman kanssa, joka oli hankkinut ravintolansa v. 1911. La Tour d’Argentin historia ulottuu toki kauemmaksi kuin Café Anglais’n, sillä se aloitti toimintansa majatalona jo v. 1582. André Terrail kuitenkin nosti ravintolan täysin uuteen, modernisoituun loistoon aloittaen täysin uuden luvun ravintolan historiassa.

André Terrail halusi myös kunnioittaa Café Anglais’n legendaarisen keittiömestari Adolphe Duglérén reseptejä ja antoi hänen gastronomiselle osaamiselleen jatkuvuuden omassa menestyksekkäässä yrityksessään, joka jatkaa edelleen toimintaansa hänen pojanpoikansa André Terrail nuoremman johdolla. Näiden kahden gastronomian historiassa merkittävän ravintolan tarina kulkee lähteissä monin yhtymäkohdin. Ravintoloiden välimatka on linnuntietä alle kolme kilometriä, kulkuneuvolla tai kävellen toki pidempi. 

 

Toisen keisarikunnan Pariisin trendikäs helmi

Café Anglais oli loistokautenaan toisen keisarikunnan loppuaikoina legendaarinen, kenties snobistisin koko Euroopassa. Vaikka kiinteistön ulkoasu oli pelkistetyn synkeä moniin pariisilaisrakennuksiin verrattuna, olivat sisätilat mitä koristeellisimmat akaasia- ja pähkinäpuupintoineen ja lukemattomine peileineen. Useat ajan maineikkaat kirjailijat (Stendal, Musset, Balzac, Maupassant, Proust ja Zola) mainitsevat ravintolan teoksissaan. Paikan suurena erikoisuutena oli ravintolan pöytä- ja lautasliinavarasto, joka sijaitsi rakennuksen ylimmässä kerroksessa. Se sai silloin tällöin somistaa luonteeltaan intiimejä päivällistilaisuuksia.

Varaston seinustoilla oli vieri vieressä täpötäysinä pullottavia liinavaatekaappeja huolellisesti viikattuine pöytä- ja lautas-liinoineen. Kaappien ovet saivat illallisilla jäädä apposen auki. Näky antoi aterioinnille vitivalkoiset, raikasta puhtautta ja kodikkuutta henkivät puitteet. Samalla tilaan leijaili aisteja hivelevä iiriksenkukan tuoksu, joka huokui liinavaatepyykissä käytetystä pesuaineesta.

Suurten bulevardien melu kantautui intiimiin illallistilaan vain vaimeana surinana. Ruoat olivat aina hienostuneita mutta eivät monimutkaisesti valmistettuja. Liinavaatevaraston päivällisillä tarjottiin vain kolme tai neljä ruokalajia, jotka osoittivat keittotaidon ylintä osaamista.

Myös ravintolan uumenien valtavassa viinikellarissa järjestettiin päivällisiä. Tila valaistiin kaasulampuilla, joiden valo heijastui jännittävästi vihreiden lasipullojen kyljistä; tunnelma oli maaginen. Café Anglais’n vuodesta 1855 omistanut Alexandre Delhomme oli aito viinientuntija. Kellarin arvokokoelmiin kuului satavuotiaita konjakkeja, eri maiden huippuviinejä ja jopa kuningatar Marie-Antoinetten viinikellariin kuuluneita tuotteita. Ravintolan keittiömestarina toimi taidoillaan mainetta niittänyt chef Adolphe Dugléré (1805–1884). Hänen ansiostaan Café Anglais’ta tuli yksi maineikkaimmista ravintoloista toisen keisarikunnan Pariisissa.

 

Liinavaatevarastossa pidetyt päivällistilaisuudet olivat intiimiydessään mitä kiehtovimpia. Ruokatoimittaja Robert Courtine on teoksessaan La Vie parisienne. Cafés et Restaurants des Boulevards 1814–1914 (Perrin, 1984) julkaissut dramaturgi ja romaanikirjailija Félix Duquesnelin (1832–1915) muistelmia Café Anglais’sta kiinteistön viimeiseltä toimintavuodelta 1913. Ohessa herkullisia otteita ja jopa mainion uutuuskeiton resepti:

Olin mukana tällaisilla päivällisillä. Sain kokea uuden ruokalajin syntymän, sen ensi esiintymisen […]. Kyseessä oli Germiny-keitto, joka on nykyään kuulu kautta maailman. Brillat-Savarin ei ehtinyt saada tätä herkkua syödäkseen. Tuo kerta jäikin ainoaksi kokemuksekseni päivällisistä liinavaate-varastossa, enkä ole unohtanut mitään tuosta ikimuistoisesta illanvietosta. Pahus vieköön, eipä sitä joka päivä pääse todistamaan, kun tähän maailmaan luodaan uusi keitto, johon vieläpä saa aivan ensimmäisenä upottaa lusikkansa!

 

Keitä sitten oli paikalla ravintoloitsijan lisäksi? Muut kutsutut olivat vain puolituttuja keskenään. Mukana oli Journal des chasseurs -lehden päätoimittaja Léon Bertrand, pieni pullea ja hiljainen mies, kenraali Bertrandin poika. Kenraali-isä oli ollut Napoleon Bonaparten seurana Saint-Helenan saarella.

 

Läsnä oli myös entinen näyttelijä, sittemmin näytelmäkirjailijaksi ryhtynyt Lockroy [oikealta nimeltään Joseph-Philippe Simon], jonka poika oli kansanedustaja.  Tämä eteni merenkulkuasioista vastaavaksi ministeriksi. Isä oli charmantti monsieur, jolla juttua riitti. […]

 

Paikalla olivat niin ikään lempeä, rakastettava ja hyväntahtoinen [romaani- ja näytelmäkirjailija] Jules Sandeau [yksi George Sandin rakastajista] […], ja eräs venäläinen kenraali, joka hallitsi ranskaa vain muutaman adjektiivin verran.  Niitä hän sitten käyttikin toistuvasti.

 

Kaikista omalaatuisin päivällisvieras oli Saint-Georgesin markiisi. Legendaarinen hahmo. Minkä ikäinen hän lienee tuolloin vuonna 1869 ollut? […] Tiesimme vain, että hän oli osallistunut parin sadan esityksen työstämiseen: baletteja, oopperoita, koomisia oopperoita, huvinäytelmiä, varietee-esityksiä. Hänen kirjoittamiensa näytelmien lista on loputon.

 

Vielä oli joukossa Coislinin markiisi, Ranskan kohteliain mies musketöörin viiksineen ja pikku kiharoille kierrettyine hiuksineen sekä sormuksineen. Seremoniallisena kuin itse protokolla. Kuka muu olisikaan kyennyt arvostamaan hyvää ateriaa enemmän; olihan hän varsin kuulu herkkusuu.

 

Kävimme pöytään juuri ennen iltakahdeksaa. Kattaus oli kaunis: liina mitä hienointa kuvioitua damastia, oli Meissenin posliinia ja koristeellisia kynttilänjalkoja. Liekit heijastuivat kristallikarahveihin, joissa dekantoidut punaviinit hehkuivat rubiininpunaisina ja valkoviinit topaasinkeltaisina. Jokaisen ruokailijan edessä seisoi rivi laseja, jotka ennakoivat tulevia ihmeitä.

 

Delhomme nousi erittäin juhlallisena ja lausui:

– Herrat, olette suoneet minulle suuren kunnian hyväksyä kutsuni. Saatte kohta maistaa keittoa, joka on varta vasten luotu tätä tilaisuutta varten, juuri teille, ja josta pyydän saada kuulla mielipiteenne.

Hän istuutui hyväksyvän kuiskailun saattelemana.

 

Kohta ovi avautui ja huoneeseen ilmestyi hännystakkiin ja valkoiseen kravattiin pukeutunut hovimestari, jota seurasi kolme tarjoilijaa. Keskimmäinen kantoi hiotusta hopeasta valmistettua keittokulhoa, oikeanpuolimmainen hopeista tarjotinta, jonka päällä lepäsi kauha, vasemmanpuoleinen hopeista kulhoa, jossa oli pieniä paahdettuja krutonkeja.

 

Silmänräpäyksessä saapui lisää tarjoilijoita, jotka vaihtoivat pöydällä olevat lautaset lämmitettyihin keittolautasiin. Hovimestari kiersi kauha kourassaan pöydän täyttäen ne komean kaarevin kädenliikkein keltavihreällä uutuuskeitolla, jota koristi erittäin ohuiksi suikaleiksi leikattu suolaheinäsilppu. Yrtin suloinen tuoksu hurmasi sieraimet enteillen tulevaa nautintoa.

 

Hetken oli hiljaista. Kuului vai lusikoiden sinfonia, jota rytmittivät tyytyväiset huokaukset. Sitten seurasi kehujen ryöppy:

– Hienostunutta! Erinomaista! Täydellistä! Suurenmoista!

– Kolossaalista! huudahti venäläinen kenraali.

– Delhomme, kuka on tämän mestariteoksen loihtija? kysyi Saint-Georges tunteenpurkauksesta punaisena.

– Herra markiisi, hän on Dugléré, keittiöpäällikkömme.

– Pyytäkää hänet tänne, haluan tavata mestarin.

 

Dugléré pyydettin saliin. Keittiön urotyöstä vastannut mestari saapui vaatimattomasti hymyillen. Hänen silmistään saattoi kuitenkin lukea voitonriemua. Dugléré oli todellinen taiteilija! Aina huoliteltuna hän johti Café Anglais’n kulinaarista armeijaa, laati ruokalistat, tarkisti kastikkeiden maut ja ylisti keittotaitoa harvinaisen kaunopuheisesti. Joutoaikoinaan hän osti ja myi osakkeita pörssissä asiakkaidensa neuvojen varassa ja menetti välillä suuriakin summia.

Markiisi pyyhki viiksensä, nousi pöydästä ja kävi halaamassa Duglérétä. Hän voihkaisi itkuaan pidätellen:

– Dugléré, tämä ei ole pelkkä keitto, tämähän on mestariteos … Minkä nimen olette antanut tälle ihmeelle?

– Nimesin sen Germiny-keitoksi, Ranskan kansallispankin entisen pääjohtajan mukaan. Hän on  vakituisimpia asiakkaitani, erittäin hienostunut herkkusuu.

– Dugléré, olen vakuuttunut siitä, että tämä Germiny-keitto tulee valloittamaan maailman!

Markiisi palasi pöytään ja lisäsi vielä:

– Eikä tässä vielä kaikki! Haluamme reseptin!

 

Dugléré otti tottelevaisesti paperinpalan taskustaan ja saneli siitä keiton valmistusohjeen. Liinavaatevarastossa vallitsi täydellinen hiljaisuus, kuului vain herkuttelijoiden hengitys ja kynien hento rapina paperilla. Kirjoitin, kuten muutkin läsnäolleet, Duglérén sanelun mukaan tämän ihmeellisen ihanan reseptin, ja kerron sen tässä sellaisena kuin sen sain:

 

Ottakaa ohut patonki, leikatkaa ohuita siivuja ja paahtakaa ne voissa. Laittakaa ne keittokulhon pohjalle. Ottakaa sen jälkeen iso kourallinen suolaheinää, soseuttakaa. Lisätkää saatu neste krutongeille. Lisätkää etukäteen valmistettuun liemeen kuusi keltuaista (vähintään yksi kutakin ruokailijaa kohden), sekoittakaa varovasti, kunnes keitto saostuu. Kun liemi on tarpeeksi saostunut, siirtäkää se keittokulhoon ja tarjotkaa lämpimänä.

Dugléré nimesi uuden keittonsa uskollisen Café Anglais’n asiakkaan,  Charles Gabriel Le Bèguen (1799–1871) mukaan. Tämä comte de Germiny, Germinyn kreivi, toimi Ranskan kansallispankin, Banque de Francen, pääjohtajana vuosina 1857–1863 ja Ranskan toisen keisarikunnan senaattorina vuosina 1863–1870.

Potage Germiny – suolaheinää keittoon

Kansanhuoltoministeriö antoi ennen jatkosodan syttymistä vuonna 1941 hyötykasvitutkija, professori Toivo Rautavaaralle tehtäväksi kirjoittaa teos Suomen luonnonkasvien käyttömahdollisuuksista. Rautavaara kertoo kirjansa esipuheessa sen valmistuneen Itä-Karjalassa puhdetöinä jatkosodan aikana. Teos, Mihin kasvimme kelpaavat. Ruokaa, ryytiä ja rohtoa luonnosta, ilmestyi kaksiosaisena vuosina 1942 ja 1943. Rautavaara mainitsee suolaheinästä mm. näin: ”Suolaheinän käyttö taloudessa on meillä Suomessa tällä vuosisadalla päässyt unohtumaan, mutta Ranskassa, Tanskassa, Norjassa, Ruotsissa ym. maissa suolaheinänlehdet kuuluvat vanhastaan hienoimpiin keittiövihanneksiin”.

 

Ranskan gastronomiassa suolaheinää (oseille) käytetään todellakin monipuolisesti; kauppojen valmisruokahyllyillä on tarjolla mm. lohta suolaheinäkastikkeella, saumon à l’oseille.

Potage Germinyn valmistusohje Larousse Gastronomique –teoksen mukaan:

Leikkaa suolaheinä hyvin ohuiksi suikaleiksi. Hauduta voissa 300 g suikaleita, soseuta. Kaada kattilaan 1,5 l liha- tai kanalientä. Sekoita keskenään 4–6 kananmunan keltuaista ja 30–50 g ranskankermaa. Suurusta keitto miedolla lämmöllä kananmuna-ranskankermaseoksella. Älä anna kiehahtaa. Lisää keiton päälle ruokalusikallinen kirvelin lehtiä. Tarjoa lisänä krutonkeja.

Bon appétit !

Jarmo

 

 

 

 

 

Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Ranskan gastronomian tutkija, luennoitsija ja blogisti. Kuva: Valérie Zotti 2024.

Helsingin CFF:n blogia toimittaa yhdistyksen pj. Sini Sovijärvi

Kirjallisuutta ja lähteitä:

(Sitaattien suomennokset Jarmo Kehusmaa ja Sini Sovijärvi)

Courtine, R. La Vie parisienne. Cafés et restaurants des Boulevards 1814 – 1914. Librairie Académique Perrin 1984 .

Le Grand Larousse Gastronomique. Larousse 2017.

Rautavaara, T. Mihin kasvimme kelpaavat. Ruokaa, ryytiä ja rohtoa luonnosta. WSOY 1979.

https://tourdargent.com/magazine/cave-tourdargent-histoire-cafeanglais-paris-restaurant-luxe-vin/

Wikipedia