Alexandre Dumas lieden äärellä. Kirjan kansi Jarmo Kehusmaan omasta kirjakokoelmasta. Kustantaja Omnia. Kuva: Jarmo Kehusmaa.
Ihminen sai syntymänsä hetkellä vatsaltaan käskyn syödä vähintään kolme kertaa päivässä saadakseen takaisin ne voimat, jotka työnteko ja, vielä useammin, laiskuus häneltä vievät.
L’homme reçut de son estomac, en naissant, l’ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces que lui enlèvent le travail et, plus souvent encore, la paresse.
–Alexandre Dumas
Ranskan ja maailmankirjallisuuden jättiläinen, le géant de la littérature, Alexandre Dumas vanhempi (1802–1870), on myös Ranskan gastronomian historian jättiläinen. Fyysisestikin hän oli isokokoinen: jo 16-vuotiaana 1,95 m pitkä, ja vatsakin kasvoi intohimoisen kokkausharrastuksen myötä. Äitinsä puolelta hän oli kotikaupugissaan (Villers-Cotterêts) toimineen majatalonpitäjän ja Orléansin herttuan hovimestarin lapsenlapsi. Dumas osasi nauttia syömisestä. Kotiseutunsa andouillette-sisäelinmakkaroita hän piti parhaina. Ateriointinsa hän tapasi päättää tokaisemalla: ”On tylsää syödä nälkäänsä, koska sitten ei enää olekaan nälkä (C’est ennuyeux de manger à sa faim, car aussitôt on n’a pas faim).”
Dumas rakasti ruoanlaittoa. Sen hän halusi olevan ystävien keskinäistä hauskanpitoa, johon kuuluivat myös henkevät keskustelut herkuttelun lomassa. Dumas’n mukaan ranskalainen sananlasku ”Kun on yhdelle, riittää kahdelle (Quand il y a pour un, il y a pour deux)” pitää ruoasta puhuttaessa paikkansa. Hän sanoi: ”Mikään muu ei vie huomiota pois ajankulusta niin kuin kiintoisa, hyvän viinin kostuttama keskustelu (Rien ne trompe sur la durée des heures comme une conversation intéressante arrosée de bon vin).”
Kotonaan tai ystäviensä luona, jopa ravintoloissa, Dumas saattoi asettua lieden äärelle ja ryhtyä valmistamaan ruokaa. Kirjeessään ystävälleen, kirjailija ja akateemikko Jules Janinille vuonna 1833, hän nimesi gastronomian ”lystikkääksi tieteeksi” (la gaie science). Kirjailijaystävä George Sand kirjoitti: ”Dumas-isäukko valmisti koko päivällisen keitosta salaattiin, kahdeksasta kymmeneen suurenmoista ruokaa, nuolimme sormetkin (C’est le père Dumas qui a fait tout le dîner depuis la soupe jusqu’à la salade, huit à dix plats merveilleux, on s’est léché les doigts).”
Toinen kirjailijaystävä Prosper Vialon muisteli: ”Dumas, ilman pikkutakkiaan ja liiviään, paidanhihat kyynärvarsiin käärittyinä, valkoinen esiliina vyötäisillään, valmisteli päivällistä (Dumas, sans veste, sans gilet, les manches de sa chemise retoussées jusqu’au coude, un tablier blanc devant lui, préparait le dîner).”
Ruoanlaitto oli Dumas’n mieluisin ajanviete ja inspiraation lähde, son violon d’ Ingres. Ruoanlaiton hän määritteli taiteeksi, l’art de la cuisine. Kun häneltä kysyttiin, mistä hän oli saanut mieltymyksensä ruoanlaittoon, hän vastasi: ”Mistäkö tulee mieltymykseni ruoanlaittoon? Kuten kiinnostukseni runoutta kohtaan, se tulee taivaasta (Vous me demandez d’où vient mon goût pour la cuisine. Comme celui-ci de la poésie, il me vient du ciel).” Viimeiseksi jääneen teoksensa Le Grand Dictionnaire de Cuisine (Suuri keittotaiteen sanakirja), joka julkaistiin postuumisti v.1873, esipuheessa kirjailija sanoo asiasta näin: ”Olen opiskellut kaikkien oppimestareiden ohjauksessa ja etenkin sen suuren oppimestarin, jota kutsutaan elintärkeäksi tarpeeksi (J’ai étudié sous tous les maîtres, et, particulièrement, sous ce grand maître qu’on appelle la nécessité).” Dumas’n keittäjätär Marie totesi Dumas’n kohtaloksi sen, että hän oli kirjailija eikä kokki.
Brysselissä asuessaan Dumas liittyi v.1852 La Société des agathopèdes -ryhmään. Vuonna 1846 perustetun yhdistyksen nimi oli johdettu muinaiskreikan hyvää tarkoittavasta adjektiivista agathós sekä koulutusta tarkoittavasta paideia-sanasta. Yhdistyksen tapaamisissa vannottiin veljeyden nimeen, antauduttiin gastronomian iloille ja leikinlaskulle; kuukaudetkin nimettiin ruoka-ainesten mukaan. Siten osterit, krepit, kinkut, tryffelit, verimakkarat, ankat, melonit ja herneet saivat omat sesongin mukaiset kuukautensa: Huitrinaire, Crêpose, Jambonose, Truffose, Boudinal, Canardinal, Cerisidor, Melonidor, Petipoisidor…
Jacques Alexandre Bixio (1808- 1865) oli italialaissyntyinen, Ranskassa toiminut journalisti ja poliitikko: mm. Ranskan maatalous- ja elinkeinoministeri sekä Kansalliskokouksen varapuhemies. Kuvalähde: Bibliothèque nationale de France/ Wikimedia Commons.
Le dîner Bixio
Dumas määritteli sanakirjassaan päivällisen ”päivittäiseksi ja elintärkeäksi tapahtumaksi, josta kunniallisesti suoriutuvat vain henkevät ihmiset, sillä päivällistä syödessä ei riitä pelkkä syöminen, silloin täytyy keskustella hillityn ja tyynen iloisesti (Dîner: action journalière et capitale qui ne peut être accomplie dignement que par des gens d’esprit : car il ne suffit pas, au dîner, de manger, il faut parler avec une gaieté discrète et sereine).” Dumas itse oli kuitenkin aikalaistodistuksen mukaan niin puhelias, etteivät muut saaneet sanansijaa ruokapöydässä.
Dumas oli jäsen myös Le dîner Bixiossa. Vuonna 1856 perustettu kuvataiteilijoiden, kirjailijoiden ja poliitikkojen seura kokoontui kerran kuukaudessa, kunkin kuukauden ensimmäisenä perjantaina, keskustelemaan ravintola Philippeen. Ryhmän kokoonpano oli rajattu tiukasti kahteenkymmeneen. Ryhmä kokoontui aluksi nimellä Henkevien päivällinen (dîner des Gens d’esprit), myöhemmin se kantoi nimeä Perjantaipäivällinen (Dîner du Vendredi).
Ryhmän perustajan Jacques Alexandre Bixion kuoltua vuonna 1865, ryhmä halusi kunnioittaa häntä nimeämällä tapaamiset tämän suuresti arvostetun journalistin ja poliitikon mukaan: kokoontumisia alettiin kutsua nimellä Le dîner Bixio. Samainen Bixio oli aikoinaan perustanut maanviljelykseen erikoistuneen kirjakaupan ja sanomalehden Journal d’agriculture pratique (1837) ja toiminut johtavana hahmona muissakin alan julkaisuissa. Ranskan gastronomian historiaan jääneellä Bixiolla oli ennen kaikkea monipolvinen, korkean tason poliittinen ura: takanaan lääketieteen tohtorin koulutus (1833) hän toimi mm. Ranskan maatalous- ja elinkeinoministerinä (1848) ja Kansalliskokouksen varapuhemiehenä (1848–1849). Poliittiselta näkemykseltään hän oli tasavaltalainen. Niinpä vuoden 1851 vallankumouksessa vallan kaapannut Napoleon III toimitti hänet kuukaudeksi vankilaan. Myöhemmin Bixio toimi kaasu-, rautatie- ja valtamerialusyritysten johdossa.
Bixio-ryhmän muita jäseniä olivat mm. kirjailija Prosper Mérimée, säveltäjä Fromental Halévy, sekä taidemaalarit Eugène Delacroix ja Ernest Meissonnier. Myöhemmin joukkoon liittyi myös Alexandre Dumas’n poika, Alexandre Dumas nuorempi. Yhdistykseen valittiin jäsenet erikoisella äänestystavalla: hyväksytyksi tuli, mikäli kaikki jättivät valkoisen pavun puoltoäänenä. Mikäli joukossa oli ruskea papu, jäsenehdotus hylättiin.
Dumas’n juhlat taiteilijoille
Suomen Lapissa nuoruudessaan matkustanut ”porvarikuningas” Ludvig Filip – jonka palveluksessa Dumas oli nuorempana työskennellyt – järjesti vuosittain suuret juhlat. Taiteilijat eivät kuitenkaan näihin kalaaseihin kutsuja saanet. Suivaantuneena Dumas päätti järjestää taiteilijoille varjokekkerit. Hänen oma asuntonsa ei kuitenkaan ollut tarkoitukseen riittävän tilava. Samassa kerroksessa sattui onneksi olemaan tilavampi huoneisto vapaana. Dumas järjesti sen lisäkäyttöönsä. Tilan seinillä oli vain muutamia ripustettuja peilejä; tyhjille pinnoille saatettiin mainiosti maalata juhlateeman mukaiset kulissit. Dumas’n ystävä Eugène Delacroix oli yksi kulissimaalareista.
Juhlat olivat historiateemaiset pukujuhlat, bal costumé, mutta muutamat naispuoliset kutsuvieraat vaativat saada osallistua naamioituneina, masquée. Dumas itse oli pukeutunut 1500-luvun asuun. Tieto tapahtumasta kiiri Pariisin taiteilijapiireissä. Dumas kutsuikin kaikki muistamansa taiteilijat. Halukkaat uteliaat suorastaan anelivat päästä vieraslistalle. Niinpä 30. maaliskuuta 1833, karnevaalien aikaan, Dumas’n Square d’Orléansin osoitteeseen Pariisin yhdeksänteen kaupunginosaan, saapuivat juhlimaan romantiikan ajan suuret taiteilijat, mm. kirjailijat Gérard de Nerval ja Eugène Sue sekä runoilija Alfred de Musset. Tiedetään myös, että säveltäjä Frédéric Chopin ja kirjailija George Sand asuivat muutamia vuosia samaisissa Square d’Orléansin kerrostaloissa.
Ruoka- ja juomatarjoilut olivat juhlassa suureelliset: Chevet – Pariisin kuuluisin pitopalveluja järjestänyt ravintola – toimitti klo 19.00 paikalle valtavan lohen, kokonaisen paistetun metsäpeuran hopeavadille aseteltuna ja jättikokoisen pateen (un pâté gigantesque). Viinipulloja kannettiin juhlaan valtavat määrät: bordeaux-viinipulloja 300, samalla mitalla Burgundin viinejä ja peräti 500 samppanjapulloa. Dumas’n käyttämä ravintola oli täsmälleen sama, jonka pitopalveluihin myöhemmin turvautui myös Aurora Karamzin, kun hän Espoon Träskändan kartanossaan harteillaan valtava vastuu järjesti päiviä kestäneen juhlatapahtuman 16. syyskuuta 1863 Helsinkiin, valtiopäivien avajaisiin saapuneen tsaari Aleksanteri II kunniaksi.
Dumas’n mainioissa taiteilijajuhlissa soitti kaksi orkesteria, molemmissa huoneistoissa kajahtivat samat sävelet samaan aikaan. Kello kolmelta aamuyöstä tarjottiin yöpalaa. Lisähuoneiston kaksi makuuhuonetta oli muunnettu ruokasaleiksi. Yöpalan jälkeen tanssiaiset jatkuivat aamuyhdeksään asti. Viimeinen tanssi karautettiin ulkona kadulla. Enimmillään juhlaan osallistui 700 henkeä.
Alexandre Dumas. Kuva: Wikimedia Commons.
Pakina gastronomiasta
Dumas oli näytelmä-, romaani- ja tietokirjailija, jonka tuotantoon kuuluu myös meillä täysin unohdettu puoli: kirjailijan laajasti käsittelemä aihe, gastronomia. Suomessa hänet muistetaan yksipuolisesti romaanikirjailijana. Sekalaisista kirjoituksista koostuvan artikkelisarjansa, Bric-à-brac (koottu alun perin sanomalehdessä vuosina 1853–1858 julkaistuista aiheista) toiseen osaan Dumas sisällytti kulinaarisen pakinan, causerie culinaire, nimeltään Propos d’art et de cuisine (Jutustelua taiteesta ja ruoanlaitosta).
Pakinassa Dumas kertoo, kuinka hänen kiinnostuksensa keittotaidetta kohtaan syntyi ja miten kokkaustaidot kehittyivät. Teksti on hauskan kepeä: ”Panen mielihyvin merkille, miten kulinaarinen maineeni leviää ja antaa toiveita siitä, että se pian jättää alleen kirjallisen maineeni. Luojalle kiitos! Voin vastedes antautua kunnioitettavaan olotilaan ja sen sijaan että jättäisin lapsilleni perinnöksi kirjani, jotka heillä säilyisivät ehkä 15 tai 20 vuotta, voin jättää heille perinnöksi kattiloita tai patoja, jotka kestävät ikuisuuden ja jotka he puolestaan voivat jättää perinnöksi jälkipolvilleen, kuten minä jätin heille (Je vois avec plaisir que ma réputation culinaire se répand, et promet d’effacer bientôt ma réputation littéraire. Dieu soit loué! Je pourrai donc me vouer à un état honorable et léguer à mes enfants, au lieu de livres dont ils n’hériteraient que pour quinze ou vingt ans, des casseroles ou des marmites dont ils hériteront pour l’éternité, et qu’ils pourront léguer à leurs descendants, comme je les leur aurai léguées, à eux).”
Pakinassaan Dumas palaa myös Espanjaan ja Algeriaan (lokakuun alku 1846 – tammikuun alku 1847) tekemäänsä matkaan, mukanaan poikansa Alexandre (Alexandre Dumas nuorempi) sekä yhteistyökumppaninsa Auguste Maquet: ”Kysykää matkakumppaneiltani, miten kolmen kuukauden ajan onnistuin saamaan heidät syömään salaattia ilman öljyä ja viinietikkaa; jopa niin, että palattuaan Ranskaan heitä inhotti öljy ja viinietikka. He kertovat teille kyllä (Demandez à mes compagnons de voyage en Espagne comment, pendant trois mois, je suis arrivé à leur faire manger de la salade sans huile et sans vinaigre ; si bien qu’à leur retour en France, ils étaient dégoûtés de l’huile et du vinaigre. Ils vous le diront).” Dumas jatkaa: ”Olen matkustellut paljon. Kaikkialla matkoillani olen esittäytynyt taitaville, kokeille ja tunnustetuille herkkusuille (J’ai beaucoup voyagé. Partout, dans mes voyages, je me suis fait présenter aux cuisiniers habiles et aux gourmets reconnus).”
Näin Alexandre Dumas vanhempi kertoo rakkaan kokkailuharrastuksensa taustat:
Vuodesta 1815 äitini oli saanut hoitaakseen tupakkakaupan ja lisenssin myydä ruutia sekä lyijyä metsästystarkoituksiin. Olin 12-vuotias: 12-vuotiaasta 15-vuotiaaksi olin salametsästäjä; 15-vuotiaana minusta tuli metsästäjä. Täytin äitini luona ruutisäiliöni ja lyijykoteloni ja läksin varusteineni metsälle, kivääri olkapäällä. Viivyin joskus kolmesta neljään päivään.
Millä elin?
Vaihtokauppaamalla jänikseni, kanini, peltopyyni ja viiriäiseni voihin, kananmuniin, leipään, viiniin ja kananpoikiin. Minulla ei ollut, kuten hyvin ymmärrätte, kokkia seuranani. Astuin sisään jonkun talonpojan kotiin; annoin isännälle tai emännälle jonkinlaisen saaliinpalan, ja hän salli minun valmistaa ateriani. Mitä alkeellisinta ruokaa! Äitini oli köyhä ja valmisti ruoan itse; mutta hän oli Orléansin herttuan, Philippe-Égalitén isän, hovimestarin tytär, sen, joka avioitui Madame de Montessonin kanssa. Herttua oli suuri herkkusuu. Niinpä isoisäni oli kerännyt muutamia hyviä ruokaohjeita, jotka äitini oli perinyt. Mutta vasta myöhemmin, ruoanlaittoa syvemmin pohtiessani, nuo ruokaohjeet palautuivat mieleeni.
À partir de 1815, ma mère avait obtenu un bureau de tabac, et licence de vendre de la poudre et du plomb de chasse. J’avais douze ans: de douze à quinze ans, je fus braconnier; à partir de l’âge de quinze ans, je devins chasseur. J’emplissais chez ma mère ma poudrière et mes sacs à plomb, et je partais, mon port d’armes en poches et mon fusil sur l’épaule. J’étais quelquefois trois ou quatre jours sans revenir.
Comment vivais-je?
En troquant mes lièvres, mes lapins, mes perdrix et mes cailles contre du beurre, des œufs, du pain, du vin et des poulets. Je n’avais pas, comme vous comprenez bien, un cuisinier à ma suite. J’entrais dans une maison de paysan; je donnais au maître ou à la maîtresse de la maison une pièce de gibier quelconque, et il me laissait faire ma cuisine. Cuisine des plus primitives! Ma mère était pauvre et faisait la cuisine elle-même; mais elle était fille du maître d’hôtel du duc d’Orléans, le père de Philippe-Égalité, celui qui épousa madame de Montesson. Le duc était un grand gourmand. Mon grand-père avait donc colligé quelques bonnes recettes dont avait hérité ma mère. Mais ce ne fut que plus tard, et quand je réfléchis sur la cuisine, que ces recettes-là se présentèrent à mon esprit.
Säveltäjä Gioachino Rossini (1792–1868), ennen vuotta 1885. Kuva: Émile Perrin/ Wikimedia Commons.
Dumas ei kelpuuttanut Rossinin pastaa
Pariisiin vuonna 1855 asettunut, Pohjois-Italian Marchen alueelta, Pesarosta kotoisin oleva säveltäjä Gioachino Rossini (1792–1868) oli Dumas’n kaltainen gastronomi. Rossini rakasti hänkin ruoanlaittoa, keksi uusia lajikkeita ja reseptejä. Hän järjesti suosittuja päivällisiä kotonaan ja oli yhtä pyylevä kuin Dumas. Näiden kahden mestarin keskinäiset, herkulliset ”ruokaturnajaiset” ovat jääneet gastronomian historiaan, etenkin maccheroni-pastan (kookas, suora makaroni-putki) osalta.
Dumas oli Italiassa maistellut pastaa eikä ollut kovinkaan ihastunut ruokalajiin. Makaronityyppisiä pastoja hän kutsui halventavasti putkiloiksi (tubes de pâtes). Propos d’art et de cuisine -pakinassaan Dumas kertoo viettäneensä viisi vuotta Italiassa eikä koko aikana oppineensa arvostamaan tätä Italian ylpeyttä. Hän kertoo saaneensa eräänä päivänä kirjeen ystävältään, joka tiedusteli oikean napolilaisen maccheroni-pastan (ransk. macaroni à la napolitaine. it. maccheroni alla napoletana) ohjetta.
Koskapa Dumas ei itse osannut vastata tähän mitään, hän päätti kysyä asiaa kirjeitse Rossinilta ja muistelee asiaa sittemmin Propos d’art et de cuisine -kirjoituksessaan. Ystävällise
Tästä Dumas taisi suivaantua, sillä hän kirjoitti: je crois une chose: c’est que Rossini se contente de manger du macaroni, mais que c’est son cuisinier qui le fait. Que Rossini, à partir d’aujourd’hui, se contente donc d’être le premier des compositeurs passés, présents et futurs, et qu’il renonce à sa réputation de macaroniste (luulenpa vain, että Rossini tyytyy syömään kookasta makaronia ⌈ransk. macaroni, it. maccheroni⌉, mutta hänen kokkinsahan sen valmistaa. Tyytyköön Rossini tästä päivästä alkaen olemaan paras menneitten, nykyisten ja tulevien aikojen säveltäjä ja luopukoon maineestaan minkäänlaisena makaronimestarina). Dumas kuitenkin jättää mainitsematta, millaista ”makaronia” Rossini hänelle oli tarjonnut.
Maccheroni alla Rossini. Pääosassa tryffeli eli multasieni. Kuvalähde: Destinazionemarche.it -verkkosivusto.
Rossinin yksi, klassinen tapa tarjota maccheroni-pastaansa on tiedossa; hän pursotti pienellä hopeisella keittiöruiskulla hanhenmaksasta ja parmesaanista tekemänsä massan putkimakaronien sisään. Rossinin kuoltua kyseinen työväline huutokaupattiin huikealla hinnalla.
Giuliano Capranica, markiisi del Grillo (1824-1891) paljasti Alexandre Dumas’lle macaron à la napolitaine -reseptin salat. Kuva: Wikimedia Commons.
Lopulta Dumas onnistui saamaan haluamansa macaroni à la napolitaine-reseptin: hän sai vieraakseen markiisi del Grillon, Pariisissa juuri tuolloin esiintyneen italialaisen näyttelijättären Adelaide Ristorin (1822–1906) aviomiehen. Dumas kysäisi heti vieraaltaan –Savez-vous faire le macaroni ? (Osaatteko valmistaa makaronia?). Markiisi kutsui saman tien Dumas’n luokseen päivälliselle, pöytäseurana myös Adelaide Ristori. Markiisin luona tämän kokki näytti Dumas’lle, kuinka macaroni à la napolitaine valmistetaan, painottaen makaronin oikean kypsyysasteen merkitystä: –Il faut, selon l’expression napolitaine, que cresca in corpo, qu’il renfle dans le corps. Toisin sanoen. napolilaisen sanonnan mukaan ”makaronin tulee paisua rakenteeltaan”. Kokin työskentelyä tarkasti seuraten Dumas kirjoitti muistivihkoonsa tämän ”ainoan oikean makaronia napolillaiseen tapaan” – valmistusohjeen (la seule, l’unique recette du macaroni napolitain).
Gastronomin testamentti: Suuri keittotaiteen sanakirja
Dumas kirjoitti Grand Dictionnaire de cuisine –teoksensa alkulauseisiin sen olevan testamenttinsa, ”kruunaus kirjalliselle tuotannolle, joka käsittää neljä- tai viisisataa nidettä (le couronnement d’une œuvre littéraire de quatre ou cinq cents volumes).”
Dumas oli pitkään miettinyt valtaisaa hankettaan; jo 20. toukokuuta 1858 hän kirjoitti aikeestaan perustamassaan lehdessä Monte-Cristo-lehdessä. Hän paljasti lukijoille kirjoittavansa gastronomian ensyklopedian ja ryhtyvänsä toimeen saatuaan ensin kustantajien sopimukset.
Teoksessaan Bric-à-brac (1861) Dumas kertoo suunnitelmastaan seuraavasti:
Minulla on ympäri maailman, kolme tai neljä ystävieni kokkia, jotka järjestän itselleni yhteistyökumppaneikseni kokkaamista käsittelevää suurteosta varten, se teos tulee olemaan vanhuuteni päänalunen. Vuillemot, joka pitää nykyisin ravintolaa Madeleine-aukiolla, mies, jonka luona juodaan parhaat viinit, syödään tuoreimmat osterit ja maistellaan hienoimmat hollandaise-kastikkeet; sitten vielä Roubion ja Jenard Marseillesta, ainoat kokin ammattia harjoittavat, joiden luona syödään aitoa bouillabaissea.
J’ai, de par le monde, trois ou quatre grand cuisiniers de mes amis, que je me ménage pour collaborateurs dans un grand ouvrage sur la cuisine, lequel ouvrage sera l’oreiller de ma vieillesse. Vuillemot qui tient aujourd’hui le restaurant de la place de la Madeleine, l’homme chez lequel on boit le meilleur vin, on mange les huîtres les plus fraîches, et l’on déguste les hollandais les plus fins; enfin Roubion et Jenard de Marseille, les seuls praticiens chez lesquels on mange la véritable bouillabaisse.
Dumas’n Grand Dictionnaire de Cuisine-teosta on luonnehdittu gastronomian katedraaliksi, cathédrale de la gastronomie. Se ilmestyi suotuisaan aikaan; Jean-Paul Aron, filosofi, toimittaja ja kirjailija, on kutsunut 1800-lukua Ranskan gastronomian kultakaudeksi, l’âge d’or de la gastronomie.
Dumas jätti käsikirjoituksensa kustantajalle maaliskuussa 1870. Heinäkuun 19. päivä syttyi kuitenkin Ranskan-Preussin sota ja esti kirjan julkaisun. Dumas menehtyi 5. joulukuuta 1870 eikä ehtinyt nähdä tätä uransa kruunuksi toivomaansa gastronomian testamenttia, suurta ponnistustaan ja unelmaansa. Kirjaa alettiin jälleen saattaa julkaisukuntoon Pariisin antauduttua 28. tammikuuta 1871 ja virallisen rauhan myöhemmin koitettua. Kustantajan toiveesta kirjailija Anatole France ja runoilija Leconte de Lisle oikolukivat teoksen. Reseptit ehti sisällöllisesti tarkistaa muutamaa vuotta ennen kuolemaansa kuuluisa keittiömestari Denis-Joseph Vuillemot (1811–1876).
Grand dictionnaire de cuisine (1873). Kuvalähde: Agutte online -verkkosivusto.
Sanakirjasta on kolme eri laitosta: vuonna 1873 julkaistu lyhentämätön laitos sisältää 730 hakusanaa ja 3000 reseptiä; v.1882 kirjasta julkaistiin lyhennetty laitos nimellä Petit dictionnaire de cuisine. Tämä perheenemännille ja keittiöpalvelusväelle suunnattu versio sisältää 530 hakusanaa. Siitä on poistettu kirjailijan henkilökohtaiset muistiinpanot ja muut lisäykset ja keskitytty resepteihin. V.1960 julkaistiin uusi, lyhennetty laitos. Siinä on hieman yli 360 hakusanaa, ja siihen on otettu uudestaan mukaan Dumas’n henkilökohtaiset pikantit lisäykset. Juuri ne, jotka tekevät teoksesta gastronomisen kirjallisuuden merkkiteoksen.
Dumas kokosi yksiin kansiin ranskalaisen keittiön eri suuntaukset ja tasot; haute cuisine, cuisine bourgeoise, cuisine des terroirs mahtuivat samaan kirjaan ruokaa arvostavalle kirjailijalle, samoin eksoottiset, ulkomaan matkoilla syödyt ruoat ja jopa sellaisetkin, jotka olivat silkkaa mielikuvitusta. Hakusanojen yhteyteen Dumas kirjoitti omia kokemuksiaan, oivalluksiaan, historiallisia anekdootteja, etymologisia, luonnontieteellisiä ja maantieteellisiä huomioita sekä runsaasti viitteitä kirjallisuuteen. Hän myös lainasi ruokaohjeita muista teoksista, aina lähteet mainiten. Romaanikirjailijan mielikuvitus näkyy ruokien vallattomissa nimissä: hure de sanglier à la Machiavel, homard à la Borgia, côtelette de veau au doge de Venise, les queues de mouton au soleil.
Kulinaariseen sanakirjaansa Dumas sisällytti myös keittokirjojen resepteihin harvoin päätyviä eläimiä: kotkan, pantterin, kengurun ja norsun (jonka jaloista hän antaa yksityiskohtaiset valmistusohjeet), jne. Satakielten hän toivoi metsästäjien jättävän rauhassa laulamaan. Nykynäkökulmasta saisivat toki kaikki harvinaistuvat eläinparat jäädä reseptien ulkopuolelle.
Aikakauden kuuluisat keittiömestarit Adolphe Dugléré ja Denis-Joseph Vuillemot auttoivat tarvittaessa Dumas’ta reseptien laatimisessa. Joskus Dumas’n kulinaarinen historiamuisti petti: hän sijoitti kalkkunan jo antiikin roomalaisten pöytiin, vaikka kalkkuna saapui Eurooppaan vasta Amerikan löytämisen myötä.
Sanakirjassaan Dumas on periranskalaiseen tyyliin ylpeän itsevarma ranskalaisen gastronomian paremmuudesta. Mm. hakusanan pot-au-feu (lihakeitto tai -pata) yhteydessä hän kirjoittaa:
Je répète que la cuisine française ne doit sa supériorité sur les autres nations qu’à l’excellence du bouillon français. Et remarquez bien que ce n’est point parce que notre viande l’emporte sur les autres viandes, mais parce que nos cuisiniers l’emportent sur les autres cuisiniers.
Sanon toistamiseen, että ranskalainen keittotaito on parempi kuin muiden maiden keittotaidon vain erinomaisen ranskalaisen lihaliemen ansiosta. Ja huomatkaa tarkoin, että se ei johdu siitä, että lihamme olisi parempaa kuin muiden lihat, vaan siitä, että kokkimme ovat etevämpiä kuin muiden maiden kokit.
Ruoasta kirjoittaminen ylläpitää elämänhalua
Kesällä 1869 Dumas saattoi alkaa 67-vuotiaana toteuttaa intohimoista sanakirjahankettaan, jonka toivoi kruunaavan uransa. Ahkera työnteko oli vaatinut veronsa: ruoka ei maittanut, liikkuminen tuotti vaikeuksia, painoa oli pudonnut kolmisenkymmentä kiloa. Dumas vetäytyi lääkärinsä neuvosta Bretagnessa, Finistèren departementissa Englannin kanaalin rannikolla sijaitsevaan Roscoffiin. Hän kokosi energiansa, muistonsa ja keräämänsä reseptit sekä muun aineiston yhdeksi voimaksi ja ryhtyi toimeen, suurimmaksi osaksi sanelemalla tekstiä sihteerilleen. Eletyn elämän varrella kuuluisilta keittiömestareilta kerätyt reseptit heräsivät eloon. Osa näistä muistilapuista oli vuosien, muuttojen ja matkojen myötä kadonnut. Dumas joutui paljolti turvautumaan muistiinsa. Teoksen tyyli on kerronnallinen: Dumas ei esim. mainitse ruokaohjeiden toteuttamiseen tarvittavien raaka-aineiden määriä.
Jättihankkeen toteuttamisurakassa näkyy pitkään ajatuksissa ollut sinnikäs unelma mutta myös yritys taistella kohtaloa vastaan ja halu vahvistaa elämänhalua sairauksia vastaan. Ja vielä kerran elää muistoissa puhtaat kulinaariset fantasiat, unelmoinnit. Hartaasti nautitut ateriat saivat vihdoin kirjallisen muodon: teoksessaan Dumas käy hedonistisesti läpi ihastuttavia yhdessä syömisen kokemuksiaan ja makumuistojaan. Tästä esimerkkinä on tapaus, jolloin Dumas yllättäen sai syödäkseen riikinkukkoa. Dumas vie lukijansa Saint-Tropez’n lähellä sijaitsevaan pieneen, kastanjapuiden suojaamaan kylään. Notaari tunnistaa kirjailijan, ja koko kylä haluaa kunnioittaa kirjailijaa ja hänen seuruettaan. Kunnanjohtaja ottaa vieraat juhlallisesti vastaan johdattaen heidät kylän aukiolle, jonne oli katettu komeat pitopöydät – pääpöydän kruununa syötäväksi valmistettu komistus, höyhenpukuunsa uudelleen puettu riikinkukko, pyrstöviuhka auki. Katettuihin pöytiin mahtui kuitenkin vain 30–40 ruokailijaa. Tämä ei estänyt ilonpitoa; kyläläiset kantoivat kodeistaan lisää pöytiä ja tuoleja, ja kohta kylän aukiolla kolmisen sataa juhlijaa söi ja joi suuren Dumas’n kunniaksi.
Verkkomeloneja ja suuri banketti
Cantaloupe, verkkomeloni oli Alexandre Dumas’n herkku. Wikimedia Commons.
Hakusanan melon kohdalla Dumas mainitsee cantaloupe– eli verkkomelonien olevan parhaita. Cavaillon-hakusana laajenee hauskaksi kertomukseksi meloneista. Tuon Avignonista 25 km kaakkoon sijaitsevan Cavaillonin kirjastovirkailija halusi kartuttaa kirjastonsa kokoelmia ja päätti anoa kirjalahjoitusta Alexandre Dumas’lta itseltään. Dumas’n mielestä Cavaillonin melonit olivat niin maukkaita, että vastalahjana oli paikallaan pyytää 12 melonin lähetyksiä toimitettavaksi kirjailijalle tämän loppuelämän ajan. Pyyntöön suostuttiin. Keittotaiteen sanakirjassaan Dumas mainitsee saaneensa Cavaillonin melonilähetyksen jo 18 vuoden ajan; milloinkaan se ei ollut jäänyt saapumatta. Dumas oli kiitollinen: ”en ole koskaan syönyt mitään raikkaampaa, maukkaampaa ja mehevämpää kuin korkoni minulle suomat melonit (je n’ai jamais rien mangé de plus frais, de plus savoureux et de plus sapide que les melons de ma rente).” Dumas toivoi Cavaillonin asukkaiden iloitsevan yhtä paljon hänen lahjoittamistaan kirjoista kuin hän iloiten nautti Cavaillonin meloneista.
Dumas’n palattua Tbilisistä v.1863 hän sai vieraan: kirjailijan hyvä ystävä, keittiömestari Denis-Joseph Vuillemot, saapui ilmoittamaan, että Dumas’n kunniaksi järjestettäisiin pidot.
Vuillemot omisti nyt Pariisin Madeleine-aukiolla Restaurant de France -nimisen ravintolan. Hän laati juhlaan menyyn, jonka ruokalajit nimettiin alkukeitosta jälkiruokaan Dumas’n teosten ja niiden hahmojen mukaan. Syyskuussa 1869 Roscoffissa Dumas tallensi keittotaiteen sanakirjaansa juhlassaan teostensa nimiä kantavia ruokia: Homard à la Porthos, Filet de bœuf Monte-Cristo, Entremets aux Mousquetaires, Écrevisses à la d’Artagnan, Salade à la Dumas.
Dumas’lla ja Vuillemot’lla oli lämmin ystävyysside ja omaa sisäpiirihuumoria. Kerran Dumas tiedusteli Vuillemot’n keksimän villikanien kielistä valmistettavan ruokalajin reseptiä; siihen tarvittiin 60 kanin kieltä kuudelle ruokailijalle…
Dumas’n vaikutelmia Suomesta
Useat Dumas’n romaanit ilmestyivät alun perin sanomalehdissä jatkokertomusmuodossa, ns. följetongi-romaaneina. Roman-feuilleton levisi 1830-luvulta lähtien kaikkialle. Dumas’n ja toisen suositun feuilletonistin Eugène Suen romaaneissa yhdistyivät viihde ja politiikka. Matti Klingen (1998) mukaan juuri näiden kahden romaanikirjailijan suosio johti Venäjän vallan alla olleessa Suomessa vuonna 1850 asetukseen, jolla Venäjä kielsi romaanien ja muun poliittisen kirjallisuuden julkaisemisen suomen kielellä.
Dumas teki useita ulkomaanmatkoja ja julkaisi niistä saamiaan vaikutelmia. Matkansa Venäjälle (kesäkuu 1858 – maaliskuu 1859) yhteydessä Dumas pistäytyi myös Suomen suuriruhtinaskunnassa. Käyntinsä yhteydessä hän ehti tehdä teräviä havaintoja suomalaisten ja venäläisten virkistysjuomakulttuurien eroista.
Vuosina 1859–1862 ilmestyneissä matkamuistelmissaan En Russie, Impressions de voyage (Matkavaikutelmia Venäjältä) Dumas ylisti Suomessa saamaansa kahvia ja kermaa: ”Tämän lyhyen retken aikana, totesin tietyn seikan: kaikki venäläiset Suomessa juovat teetä, kaikki suomalaiset kahvia. Venäläinen on perso teelle, mutta suomalainen fanaattisen perso kahville. […] kahvi oli aina erinomaista, mestarillisesti valmistettua ja vielä maukkaampaa, johtuen kerman hyvästä laadusta, johon Suomen viljavat vainiot antavat oman erikoisen makunsa (Pendant cette courte excursion, je constatai un fait : c’est que tout ce qui est Russe en Finlande prend du thé, que tout ce qui est Finlandais prend du café. Le Russe est avide de thé; mais le Finlandais est fanatique de café. […] toujours le café était excellent, préparé à merveille, et rendu plus savoureux par la qualité de la crème, à laquelle les riches pâturages de la Finlande donnent une saveur toute particulière).”
Tryffeleillä täytetty kalkkuna
Dumas’n herkutteluista on jäänyt gastronomian historiaan paljon hauskoja tarinoita: Dumas törmäsi erääseen ystäväänsä Lapérousen ravintolan edessä ja näytti ylen tyytyväiseltä.
–Jaaha, näytätpä nauttineen hyvän päivällisen, totesi ystävä.
–Kyllä. Tryffeleillä täytettyä kalkkunaa. Se olikin suuri ja lihava kalkkuna.
–Menikö koko kalkkuna? Jopa nyt! Mutta oli kai pöydässä muitakin kuin sinä?
–Oli toki, oli eräs toinenkin. –Sitähän minäkin. Kuka se toinen oli?
–Se kalkkuna.
Perunat à la provençale Alexandre Dumas’n tapaan — Pommes de terre à la provençale d’Alexandre Dumas
Ohessa maittavien sitruunaisten paistinperunoiden ohje Alexandre Dumas’n suuresta keittotaiteen sanakirjasta.
Sitruunaiset paistinperunat Alexandre Dumas’n tapaan. Kuva: Jarmo Kehusmaa.
Vous mettez dans une casserole six cuillerées à bouche d’huile, avec le zeste de la moitié de l’écorce d’un citron, du persil, de l’ail et de la ciboule bien hachés, un peu de muscade râpée, du sel, du poivre. Puis vous épluchez les pommes de terre, vous les coupez et les faites cuire dans l’assaisonnement; au moment de servir, vous y mettez le jus d’un citron.
Laittakaa kattilaan kuusi ruokalusikallista öljyä, puolikkaan sitruunan kuori, hyvin silputtua persiljaa, valkosipulia ja ruohosipulia, hieman raastettua muskottia, suolaa, pippuria. Kuorikaa sitten perunat, paloitelkaa ne ja kypsentäkää maustetussa öljyssä; tarjolle vietäessä lisätkää joukkoon sitruunan mehu.
Jarmo Kehusmaa, gastronomian historian tutkija ja luennoitsija, ranskanopettaja, Helsingin CFF:n hallituksen jäsen
Jarmo Kehusmaa kokkaa usein Helsingin CFF:n jäseniltojen herkut. Kuva: Sini Sovijärvi
Kirjallisuutta
Castelot, A.: L’histoire à table. Si la cuisine m’était contée. Éditions Perrin 2015.
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k646135.texteImage
Dumas, A.: Propos d’art et de cuisine. Calmann Lévy 1877. https://archive.org/details/proposdartetdecu00duma/page/n9/mode/2up?view=theater
Dumas, A.: Mon dictionnaire de cuisine. Bartillat 2009.
Duval, M.: Chez M. et Mme Alain Decaux les dîners Alexandre Dumas, Journal de France 17.3.1974.
Fuligni, B.: Les gourmands mémorables. Édition Prisma 2015.
Klinge, M.: Idylli ja uhka. Topeliuksen aatteita ja politiikkaa. WSOY 1998.
Meri, V.: Huonot tiet, hyvät hevoset. Suomen suuriruhtinaskunta vuoteen 1870. Otava 1994.
Pulla, A. J.: Gastronomi Alexandre Dumas ja hänen suuri keittotaiteen sanakirjansa, Alkoholipolitiikka 4/ 1959.
Pulla, A. J.: La Grenouille – Pariisin paras sammakkoravintola, Alkoholipolitiikka 5/1958.
https://www.destinazionemarche.it/la-ricetta-dei-maccheroni-alla-rossini/
Dumas-sitaattien suomennokset Jarmo Kehusmaa
——–
Helsingin CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi