Coin cuisine: Napoleonin palveluksessa keittiön kautta

 

 

Olin keskuudessanne ja vaikka en kantanut asetta isänmaan puolesta, palvelin sitä kuitenkin uskollisesti, ja pyrin kaikin keinoin pitämään yllä sen suurmiehen terveyttä, jonka varassa oli Ranskan kohtalo.

J’étais au milieu de vous et si je n’étais point armé pour la patrie, je la servais cependant avec dévouement en contribuant de tous mes moyens à la conservation de la santé du grand homme sur lequel reposaient les destinées de la France.

                                                                                                                                                                                               –Dunand

 

Vaiheikkaan elämänsä aikana Napoléon Bonaparten (1769–1821) palveluksessa ehti olla useita kokkeja. Näistä merkittävimpiä olivat Laguipière, Dunand ja etenkin Chandelier, Napoleonin viimeinen keittiömestari Saint Helenan saarella. Keittiöhenkilökunnan rekrytointiin kiinnitettiin erityistä huomiota keisarin turvallisuuden kannalta, sillä myrkyttämistä pidettiin todellisena uhkana hallitsijalle. Usein rekrytoinnit tehtiin hoviin työsuhteessa olevien keskuudesta ylentämällä heitä vastuullisempiin tehtäviin. Palvelussuhteet pyrittiin pitämään pitkinä.

Keittiöhenkilökunta joutui sopeutumaan keisarin mielihaluihin, mielentiloihin, ripeisiin ruokailuihin ja tiiviiseen työtahtiin, Hän saattoi viipyä työhuoneessaan hyvinkin myöhään, ruokien pitäminen lämpimänä oli haasteellista. Sattui niinkin, että kanoja piti grillata monta peräjälkeen, kunnes keisari vihdoin saapui ruokailemaan. Lukuisat sotaretket asettivat omia haasteitaan. Ajan suurvaltapolitiikka vaikutti keittiössäkin.

 

Laguipière

Napoleonin ensimmäisestä kokista ei kovin paljoa tiedetä. Hän oli Dartois Laguipière.  Ammattinsa vaativuudesta hän totesi: ”Kunnia määrää. Täytyy totella, vaikka fyysiset voimat eivät riitä; mutta hiili meidät surmaa” (L’honneur commande. Il faut obéir même lorsque les forces physiques nous manquent; mais, c’est le charbon qui nous tue).  Laguipière ei kuitenkaan menehtynyt kokkien tuon ajan ammattitauteihin, keuhkosairauksiin, vaan tämän uskollisen palvelijan kohtaloksi koitui paleltua kuoliaaksi Vilnassa vuonna 1812 Napoleonin vetäytyessä Venäjältä takaisin Ranskaan. Eräiden tietojen mukaan jopa 50 kokkia menehtyi Venäjän-sotaretkellä.

Teoksessaan Le cuisinier parisien ou l’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1828) Antonin Carême (1784 – 1833), aikakauden kuuluisin keittiömestari ja Laguipièren oppilas, omisti kokonaisen luvun oppimestarinsa muistoksi: ”Voi, mestarini! Sinua vainottiin ja, kaiken tuskan lisäksi, sinä menehdyit tuhatkertaisessa ja julmassa Pohjolan ahdistavassa nälässä ja jäätävässä kylmyydessä” (Ô mon maître! tu vécus persécuté, et pour comble de douleur, tu te vis expirer dans les angoisses mille fois cruelles de la faim et du froid glacial du Nord). Laguipière oli Ranskan ensimmäisen keisarikunnan kuuluisimpia kokkeja. Hänen mainettaan lisäsi myös kunnian- ja velvollisuudentunto keisaria kohtaan.

 

Dunand

Palveltuaan vallasta syöstyä kuningasvaltaa ja vietettyään 12 vuotta maanpaossa, syntyperältään sveitsiläinen François Claude Guiget, kutsumanimeltään Dunand, palasi Ranskaan ja pääsi Napoleonin palvelukseen. Myös hänen poikansa ja veljensä työskentelivät keisarillisen hovin palveluksessa; poika François Joseph keittiöapulaisena ja myöhemmin lihanleikkaajana, veli Jean Marie vuodesta 1809 lähtien hovimestarina.

Oppinsa Dunand (kirjoitusasuna käytetään usein myös Dunant) oli saanut ajan kuuluisimman ravintolapalveluita ympäri Eurooppaa tarjonneen Chevet’n riveissä. Ensimmäisen keisarikunnan aikana Chevet’n suvusta tuli  gastronominen dynastia, joka ulotti toimintansa jopa Suomen suuriruhtinaskuntaan saakka. Aleksanteri II:n vieraillessa Suomessa valtiopäivien avajaisten yhteydessä vuonna 1863 järjestettiin Aurora Karamzinin Träskändan kartanon mailla 16. syyskuuta 1863 keisarillinen metsästysretki ja sen jälkeen juhlapäivälliset. Ateriat järjesti Chevet’n ravintola Pariisista tulleine kokkeineen ja muine keittiöhenkilökuntineen, laatuviineineen ja herkkuruokineen. Viimeinen Chevet’ltä pyydetty suuri tilaustyö oli Eiffel-tornin vihkiäiset v. 1889.

Dunandista kerrotaan hänen todella kärsineen nähdessään verenvuodatusta taisteluissa ja kuinka hän pohti sitä, miten ihmiset menehtyvät sotapalveluksessa. Niinpä hän oli elementissään saadessaan järjestää rauhan tultua isoja banketteja keisarille. Antonin Carême on hänestä sanonut näin: ”Hänen tehtävänsä oli ruokkia ja virvoittaa ihmisiä gastronomisilla tiedoilla” (Sa mission était d’alimenter et de ranimer l’homme par la science gastronomique). Hän itse totesi: ”Olin keskuudessanne ja vaikka en kantanut asetta isänmaan puolesta, palvelin sitä kuitenkin uskollisesti, ja pyrin kaikin keinoin pitämään yllä sen suurmiehen terveyttä, jonka varassa oli Ranskan kohtalo” (J’étais au milieu de vous et si je n’étais point armé pour la patrie, je la servais cependant avec dévouement en contribuant de tous mes moyens à la conservation de la santé du grand homme sur lequel reposaient les destinées de la France).

Kuuluisin, toistuvasti ranskalaisissa keittokirjoissa esiintyvä Napoleoniin liittyvä ruoka on Itävaltaa vastaan 14. kesäkuuta 1800 Italiassa käydyn Marengon taistelun paikannimeä kantava kanaruoka Le poulet à la Marengo. Taistelussa häviämässä olleet ranskalaiset onnistuivat lopulta kääntämään sen voitokseen. Legendan mukaan Marengon taistelun aattona, Napoleonin keittiömestarinsa Dunand olisi osoittanut vaativassa tilanteessa kekseliäisyyttä ja improvisoinut Marengon alueelta kerätyistä aineksista ruoan, josta tuli yksi Napoleonin lempiruoista ja ranskalaisen keittiön ikiklassikko monine reseptivariantteineen. Kyseessä on kuitenkin vain legenda; Dunand ei voinut olla  kyseinen Napoleonin kokki Marengon taistelun aikaan, koska hän tuli hallitsijan palvelukseen vasta 19. elokuuta 1802.

 

Erään kerran Dunand sai kokea Napoleonin äkkipikaisuuden: muutamia päiviä ennen kuin sodanjulistusta Preussille Napoleon saapui synkkäilmeisenä lounaalleen. Syötyään alkukeiton Napoleon tarkasteli pääruokavatia, jolla oli sianlihamakkaroita. Ne eivät olleet erityisesti gastronomista eivätkä keisarillista herkkua, mutta Napoleon piti niistä paljon. Tällä kertaa hän kuitenkin sai raivonpuuskan, työnsi pöydän kumoon viskaten samalla kaiken ruoan matolle ja palasi työhuoneeseensa kiukkuisena. Dunand, kuin salaman lyömänä, jähmettyi paikalleen. Lihanleikkaajat ja palvelijat riensivät siivoamaan makkarat lattialta. Dunand koki saaneensa arvonalennuksen ja halusi erota palveluksesta. Marsalkka Duroc kehotti kuitenkin Dunandia jäämään ja valmistamaan toisen lounaan. Dunand palasi keittiöön almistamaan grillattua kanaa. Kun Napoleon viimein oli syönyt lounaansa ja kohtasi uudelleen kauhistuneen keittiöpäällikkönsä, hän ryhtyi ylistämään tämän valmistamaa kanaa.  Hän taputteli Dunandin poskia ja totesi: ”Ah, rakas Dunand, te olette onnellisempi hovimestarinani kuin minä olen keisarina” (Ah, mon cher Dunand, vous êtes plus heureux d’être mon maître d’hôtel que moi d’être empereur).

Napoleonin jouduttua luopumaan vallastaan ensimmäisen kerran ja tultuaan karkoitetuksi Elban saarelle (1814) Dunand palasi väliaikaisesti Bourbonien palvelukseen. Napoleonin noustua uudelleen valtaan (Sadan päivän keisarikunta 1815), Dunand palasi takaisin tämän palvelukseen ja jatkoi tehtävässään Napoleonin Saint Helenalle karkotukseen (loppukesä 1815) saakka. Kuningasvallan palattua Ranskaan Dunand menetti asemansa valtaapitävien palveluksessa.

Vaikeuksia Saint Helenan saarella

Vaikeudet alkoivat jo heti alkuunsa. Saint Helenan henkilökuntaa koottaessa Tuileries-palatsin viimeinen keittiömestari Rousseau kieltäytyi satamakaupunki Rochefortissa seuraamasta Napoleonia kaukaiselle Saint Helenalle. Pian Elballa Napoleonia palvellut Lafosse, jonka oli määrä toimia leipurina ja keittiöapulaisena Saint Helenalla, sairastui ja palasi Pariisiin. Keittiöhenkilökunta supistui jo heti alkuunsa.

Mukaan lähtivät hovimestari, palveluskunnan päällikkö Jean-Baptiste Alexandre Pierron (Piéron) ja keittiöpäällikkö Lepage. Pierron oli hänkin palvellut Napoleonia jo Elban saarella. Hän pysyi uskollisesti keisarin palveluksessa tämän kuolemaan saakka 1821 ja oli myös mukana hakemassa Napoleonin tuhkat Ranskaan vuonna 1840. Pierron kuoli viimeisenä Napoleonin palveluksessa saarella olleista ranskalaisista. Saint Helenalla Lepage sai apulaisikseen neljä kiinalaista.

Antonin Carêmen keisaria kohtaan tuntema ihailu sai hänet keräämään tietoja Napoleonin ruokailuista Saint Helenalla. Hän kirjoittaa, kuinka vaikeaksi Lepage koki tilanteen joutuessaan tyytymään kiinalaisiin apulaisiin. Samalla Carême paljastaa ranskalaisen itsevarmuuden ja itsetunnon keittiönsä ylivertaisuuden suhteen: ”…neljä kiinalaista miestä auttamassa häntä työssään… Pahin tilanne, jonka ruokaa valmistava taituri voi kokea. Mutta ranskalaisia kokkeja on jo kaikkialla ympäri maailman ja hänen kulinaarinen neroutensa tulee voittaa kaikki esteet” (…quatre hommes chinois pour l’aider dans son travail… La position la pire que jamais homme de bouche puisse éprouver. Mais le cuisinier français fait le tour du monde et son génie culinaire doit surmonter tous les obstacles).

Palveltuaan Napoleonia kaksi vuotta Saint Helenalla Lepagesta oli tullut herkästi ärsyyntyvä, hänen terveytensä oli pettänyt ja hän oli lopen uupunut. Hän anoi eroa tehtävistään ja lähti saarelta toukokuussa 1818. Toinenkin selitys on esitetty: Lepage olisi kenties vakoillut Napoleonia englantilaisille ja olisi tästä syystä joutunut eroamaan. Uudessa tilanteessa Napoleon nimitti Pierronin myös keittiöpäällikökseen. Hovimestari Ciprianin kuoltua vuonna 1816 Pierron otti tämänkin tehtävät hoitaakseen.

Huolimatta vaihtuvista tilanteista  Napoleon halusi säilyttää Saint Helenan Longwoodin-residenssissäänTuileries’n hovielämän seremoniallisuuden. Välillä saarella käymässä ollut Englannin suurlähettiläs Amherst jopa luovutti Napoleonille ranskalaisen kokkiinsa Larochen. Ruoanvalmistuksessa käytetyn hiilen päästöt ja kuumuus rasittivat kuitenkin häntäkin liikaa, ja mies palasi Englantiin. Saint Helenan kuvernööri Hudson Lowe lopulta luovutti Valloniasta kotoisin olevan ranskankielisen naiskokkinsa Marie-Catherine Sablonin entisen keisarin sairauden ajaksi Napoleonin keittiön palvelukseen. Napoleon piti kovasti tämän valloninaisen keitosta: lihaliemestä, johon pudotettiin kypsymään pelkistä jauhoista ja kananmunan keltuaisista tehtyjä taikinapalleroita. Lopulta kävi niin, että Lepage ja Sablon avioituivat, saivat lapsen ja palasivat Ranskaan, jossa Lepage kuoli vuoden kuluttua.

Lepagen lähdettyä saarelta toukokuussa 1818 Napoleonin ateriat valmisti englantilainen kokki, jonka valmistama ruoka oli ranskalaiseen makuun ”keskinkertaista” (dont la cuisine était médiocre).

 

Chandelier – Napoleonin viimeinen kokki

Kului kahdeksantoista kuukautta, ennen kuin Napoleon sai pyytämänsä uuden kokin Ranskasta. Melunissä v. 1798 syntynyt Jacques Chandelier saapui saarelle 20. syyskuuta 1819, parikymmenvuotiaana nuorukaisena.  Chandelier oli kuulunut Tuileries’n palatsin keittiöhenkilökuntaan. Hän oli aloittanut työnsä v. 1813 ”lihanpaistajahovipoikana” eli lihanpaistajien apupoikana (page rôtisseur).

Chandelier oli sittemmin siirtynyt Napoleonin sisaren, ruhtinatar Pauline (Paolina) Borghesen, palvelukseen. Pauline sai tiedon veljensä epätoivoisesta tilanteesta Saint Helenan saarella kardinaali Joseph Feschin kautta, joka välitti pyynnön lähettää saarelle uusi kokki. Ruhtinatar Pauline oli tiedon saapuessa kylpylähoidossa Toskanan Luccassa.

Jacques Chandelier oli luonteeltaan juuri sopiva, Napoleonille uskolliseksi osoittautunut, terveyttä uhkuva nuorukainen. Uuteen tehtäväänsä hän valmistautui perusteellisesti. Ennen Saint Helenalle siirtymistä hän matkusti ensin Lontooseen. Siellä valmistelut kestivät kolme kuukautta; hän tapasi mm. Napoleonia palvelleen Larochen, joka antoi arvokkaita tietoja saaren ja Longwoodin olosuhteista. Chandelier hankki mukaansa vietäviksi myös uusia keittiövälineitä, kattiloita ym., tinaa kattiloiden pinnoittamista varten, jäätelökoneen sekä tarvikkeet uuden uunin rakentamiseen.

Saint Helenalla Chandelier osoittautui taitavaksi ja ahkeraksi kokiksi. Hän ryhtyi kasvattamaan Napoleonille kanoja ja kalkkunoita, rakensi kaksi vähemmän savuttavaa erilaista uunia, joista toisen pelkästään leipomuksia varten. Hän valmisti Napoleonille uusia herkkuja kuten pateita ja rommilla kostutettuja banaanimunkkeja. Napoleon kuulemma pyysi saada maistaa vielä kerran sotilailleen armeijassaan, la Grande Arméessa valmistettua ja tarjottua ”sotilaan omaa lihakeittoa” (soupe de soldat) Leivonnaisiaan varten Chandelier’n piti pestä saarella käytettävissä ollut voi liiasta suolasta ja epäpuhtauksista. Lontoosta hankitun jäätelökoneen käyttäminen osoittautui saarella kuitenkin mahdottomaksi.

Chandelier’n saapuminen toi Napoleonin ankeaan vankeuteen iloa ja vaihtelua. Nuoresta iästään ja hyvästä terveydestään huolimatta Chandelier sairastui saarelle tultuaan pian hänkin; hän sai useita halvaus- ja tajuttomuuskohtauksia. Vuonna 1820 Chandelier ei ollut enää työkykyinen ja ruokaa valmistivat jälleen kiinalaiset. Ranskaan lähetettiin uusi kirje. Nyt pyydettiin lähettää paikalle kaksi kokkia.

Brittihallinto myönsi 15. elokuuta 1820 luvan uusien kokkien lähettämiseeen Saint Helenan saarelle. Pyyntö ja lupa osoittautuivat turhiksi, sillä Napoleon menehtyi 5. toukokuuta 1821 ennen kuin uudet kokit ehtivät saapua.

Jacques Chandelier poistui Saint Helenalta vasta Napoleonin kuoleman jälkeen. Testamentissaan Napoleon oli määrännyt viimeiselle kokilleen 25 000 frangia; testamentin lisäsäädöksenä Chandelier sai lisäksi vielä 5000 frangia. Testamentin myötä Chandelier vetäytyi asumaan Pariisiin Ménilmontantin kaupunginosaan. Hän kieltäytyi kaikista uusista työtarjouksista toteamalla, että ”keisarin palveluksessa olleena ei voi enää palvella ketään muuta” (ayant servi l’Empereur, on ne peut plus servir personne).

Poulet Marengo – keisarillista kanaa

Poulet à la Marengo, lyhyesti Poulet Marengo, on ranskalainen klassikko. Marengon taistelun aattona, 13. kesäkuuta 1800, Napoleonin kokki Dunand joutui kokoamaan ruokatarpeet läheiseltä maatilalta: kananpoikaa, valkoviiniä, tomaatteja, sipulia, oliiviöljyä, kananmunia ja rapuja. Napoleonin tiedetään olleen taikauskoinen; hänen hevosensakin sai nimen Marengo, ja Poulet à la Marengo oli legendan mukaan hänen lempiruokiaan. Reseptistä on eri versioita, esim. Yseult de Coppet’n keittokirjassa Tie miehen sydämeen, Ranskalainen keittokirja sovellettuna pohjoismaisiin oloihin(1926) Poulet à Marengo –reseptin valmistukseen tarvitaan artisokanpohjia. Alla oleva ohje on taidemaalari Henri de Toulouse-Lautrecin serkun vaimon, Mapie de Toulouse-Lautrecin keittokirjasta La cuisine de Mapie (1967). Mapie vaikutti suuresti gastronomian historiaan; hän oli ammatiltaan loimittaja – juuri hän keksi Elle-lehden fiche-cuisine-ruokakortit, joita kodeissa myös Ranskan ulkopuolella alettiin pian kerätä muovilaatikoihin. Tällä oli suuri merkitys ns. porvarillisen keittiön (la cuisine bourgeoise) popularisoinnissa ja kokkausharrastuksen leviämisessä.

Poulet à la Marengo Mapien tapaan viidelle

1 kananpoika

1 salottisipuli

1 rkl tomaattipyreetä

120 g herkkusieniä

40 g voita

3 rkl oliiviöljyä

2 dl valkoviiniä

2 rkl vettä tai kanalientä

5 kananmunaa

suolaa, valkopippuria

Lämmitä padassa oliiviöljy. Lisää paloiteltu kananpoika ja sipuli. Ruskista. Lisää vesi tai kanaliemi ja kypsennä 15 min. miedolla lämmöllä. Paloittele herkkusienet, jätä isoiksi paloiksi. Mausta. Jatka kypsentämistä ja kun kana on kypsä, nosta ainekset pois padasta, pidä ne lämpiminä. Lisää pataan tomaattipyree ja valkoviini. Rapsuttele ja huuhtele mukaan makuaineet padan pohjasta. Tarkista maku ja lisää suolaa ja pippuria tarpeen mukaan. Anna hautua miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Siirrä kana ja herkkusienet lämmitetylle tarjoiluvadille ja kaada kastike lihojen päälle. Tarjoa paistettujen kananmunien kera.

Bon appétit !

Jarmo

Jarmo Kehusmaa, gastronomian historian tutkija ja luennoitsija, ranskanopettaja, Helsingin CFF:n hallituksen jäsen

 

 

Jarmo Kehusmaa kokkaa usein Helsingin CFF:n  jäseniltojen herkut. Kuva: Sini Sovijärvi

 

 

Blogia toimittaa Sini Sovijärvi

Kirjallisuutta

Carême, A.: Le cuisinier parisien, l’Art de la cuisine française aux dix-neuvième siècle. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b86172102/f11.item.texteImage

Coppet, Yseult de: Tie miehen sydämeen, Ranskalainen keittokirja sovellettuna pohjoismaisiin oloihin. Otava 1926.

Escalettes, J.-P.: Des grognards à Napoléon, Les cuisines de l’Empire. Éditions Loubatières 2004.

Godfroy, M.: Napoléon, Biographie Gourmande.Éditions Payot & Rivages  2017.

Meri, V.: Huonot tiet, hyvät hevoset, Suomen suuriruhtinaskunta vuoteen 1870. Otava 1994.

Pigeart, A.: À table de la Révolution à l’Empire 1789 – 1815. Éditions de la Bisquine

Toulouse-Lautrec, M.: La cuisine de Mapie. Librairie Jules Tallandier 1967.