Gastronomiakirjailija Armas J. Pulla
Jarmo Kehusmaa ja Sini Sovijärvi
”Viipurilaise rakkaus assuu syvämmes ja vassas.”
”Joskus minusta tuntuu, että kana on mitä suurimmassa määrin Ranskan
kansallisruoka.”
Armas J. Pulla
Kirjailija, pakinoitsija, piirtäjä, mainossuunnittelija, radio- ja tv-esiintyjä Armas Josef Pulla (1904, Viipuri – 1981, Helsinki) oli todellinen écrivain gastronome, ruokakulttuurin puolesta monipuolisesti toiminut kirjailija ja suuri frankofiili. Pullan tapa nostaa teoksissaan esille elämän pieniä sattumuksia huumorin sävyttäminä oli hänen ominta kirjailijanääntään. Juuri tämä tekee hänen kerronnastaan syvästi elämää ja ihmistä kunnioittavaa. Hänen rakastettavat Ranskan-kuvauksensa osoittavat Pullan syvän kiintymyksen ”toiseen kotimaahansa” ja ovat edelleen suomalaisten frankofiilien lempilukemistoa.
Syntymävuodekseen Armas J. Pulla ilmoitti mielellään ”vuoden, jolloin Bobrikov murhattiin” (1904). Sukunimi Pulla on karjalan kieltä ja tarkoittaa kohoa. Syntymäkaupunkiaan, rakasta Viipuria, kirjailija kutsui Pohjolan Aleksandriaksi. Kaupungin kosmopoliittisuus vertautui Pullan mielestä Pariisiin, josta tuli hänelle toinen tärkeä kaupunki, olihan Pariisi ”melkein kuin Viipuri”.
Suomessa Ranskan-ystävien piireissä Pullaa on muisteltu mm. Turun Cercle français’n Menu à la Pulla –ruokaillassa 6.10. 2012 sekä Seinäjoen Suomi-Ranska yhdistyksessä 16.2.2013. Turussa pääruokana oli ranskalainen klassikko eli rakuunatäytteinen kananpoika; Seinäjoella Pullan kanaohjeista valmistettiin punaviinissä haudutettua kananpoikaa. Sen resepti löytyy teoksesta Vatsan muistelmia, Gastronomiaa Anakreonista Ville Vallgreniin vuodelta 1977. Tuolloin Suomessa vasta opeteltiin laajemmin käyttämään viinejä ruoanlaitossa. Suomi-Ranska yhdistysten liiton (SRYL) 65-vuotisjuhlaa vietettiin myös Menu à la Pulla -teeman mukaisesti Helsingissä Ravintola Lyonissa 13. lokakuuta 2012.
Pullan kaksi persoonaa
Pulla totesi itsestään: ”Minussa on kaksi persoonaa, toinen, joka kirjoittelee ostereista, viineistä ja Jeanne d’Arcista ja toinen, joka juttuaa Ryhmystä ja Romppaisesta ja sipuliviinasta. Ranskaan matkustaa tietysti se ensimmäinen persoona, joka on sopeutunut maan elämäntyyliin ja viihtyy siellä mainiosti.”
Pullan ”ensimmäinen persoona” jätti suuren jäljen suomalaiseen frankofiliaan. Tuo persoona oli onnellinen öljypuun varjossa Provencessa; toinen persoona puolestaan kesämökin savusaunassa Vihdissä. Pulla halusi uppoutua ranskalaisuuteen, tuntea sen sielun; Tulenkantajien julistus ”Ikkunat auki Eurooppaan” merkitsi Pullan mukaan käytännössä sitä, että ”matkattiin silmäilemään Euroopan elämää Pariisin Café du Dômen terassilta.”
Muistelmateoksessaan Viipurilaisii muisteloi ja pariisilaisii (1980) Pulla kertoo ensi askeleistaan ranskalaisuuden tiellä: –Minua houkuttivat Pariisiin kerrassaan eri syyt kuin Tulenkantajia. Minua eivät kiinnostaneet lainkaan kadut, joitten perspektiivi on kubismia enkä välittänyt hitustakaan reklaamitulien liekkimyrskystä, minä tahdoin tutustua historialliseen Pariisiin, kuljeskella kolmen muskettisoturin jalanjäljissä, perehtyä Quartier Latiniin ja vähän ranskalaiseen gastronomiaankin. Eipä silti, mielinpä nähdä myös Tulenkantajain päämajan, Café du Dômen.
Helsingin Abrahaminkatu 15 A:ssa sijainneesta kodistaan Pulla lähti jokavuotiselle Ranskan-matkalleen keväisin. Huhtikuut hän tavallisesti vietti Provencessa, toukokuut Pariisissa. Ensimmäisen Ranskan-matkansa Pulla teki vuonna 1929. Tuolloin hän kiersi kunnon turistin tavoin läpi kaikki pakolliset matkailukohteet. Ne nähtyään ja koettuaan Eiffel-torni ja Champs Élysées saivat jäädä. Joinakin vuosina hän pääsi Ranskaan vain kerran, toisina kahdesta jopa neljään kertaan. Sotavuosina oli pidettävä taukoa. Matkoja kertyi Pullan laskujen mukaan 80, ehkä 90. Yhtenä ”tuhansista Ranskaan kiintymisensä syistä” hän totesi veitikkamaiseen tyyliinsä olevan sen, että siellä on Pariisi, joka olisi vallan Viipurin veroinen, jos Champs-Elysées olisi Torkkelinkatu.
Pariisissa ollessaan Pulla viihtyi kodikkaassa Seinen vasemman rannan Latinalaiskorttelissa, Quartier Latinissä. Siellä hänellä oli oma kantahotellinsa, pieni rue Saint-Sulpicen varrella sijainnut, Le Grand Condé -hotelli. Tuota majapaikkaa ei enää ole olemassa. Hotellia piti pariskunta, jonka kanssa Pulla ystävystyi. Samaa hotellia Pariisin-tukikohtanaan tuli myöhemmin pitämään myös tytär Helvi Pulla. Pariisin kaipuu näkyi myös kirjailijan lempimusiikissa; melodiset, haikeasäveliset chansonit olivat Pullan mielestä ”Pariisin sielun ilmaus”. Läheisin chanson oli Sous le ciel de Paris, Pariisin taivaan alla.
Pullalle Ranskan historia oli yksi Ranskaan rakastumisen syitä. Hän kuljeskeli Seinen rannoilla, tutki antikvaarisia kirjakauppoja ja bukinistien kokoelmia hankkien samalla kirjoituksiaan varten materiaalia Suomeen vietäväksi. Hän söi ravintoloissa, jutteli kadunmiesten kanssa; tutuksi tuli myös Mimile, Pariisin ainoa kuninkaallinen clochardi eli pultsari, jonka vakituinen olinpaikka oli Boulevard Saint-Germainin ja Rue de l’Ancienne Comédien kulmassa oleva metron tuuletusluukku.
Ranskan-matkansa Armas J. Pulla teki yksin. Vaimo Tellervo oli tyytyväinen saadessaan silloin aikaa lapsenlapsilleen. Pariisin-käyntejä kertyi vuosien myötä niin lukuisia, että Pulla saattoi raportoida myös Pariisin muuttumisesta, vanhan Pariisin väistymisestä amerikkalaistumisen vallatessa alaa.
Muistelmateoksessaan Viipurilaisii muisteloi ja pariisilaisii (1980) Pulla kertoo ensi askeleistaan ranskalaisuuden tiellä:
–Minua houkuttivat Pariisiin kerrassaan eri syyt kuin Tulenkantajia. Minua eivät kiinnostaneet lainkaan kadut, joitten perspektiivi on kubismia enkä välittänyt hitustakaan reklaamitulien liekkimyrskystä, minä tahdoin tutustua historialliseen Pariisiin, kuljeskella kolmen muskettisoturin jalanjäljissä, perehtyä Quartier Latiniin ja vähän ranskalaiseen gastronomiaankin. Eipä silti, mielinpä nähdä myös Tulenkantajain päämajan, Café du Dômen.
Toista keisarikuntaa käsittelevässä teoksessaan Naisten keisarikunta (1961) Pulla analysoi oivaltavasti kadun erilaista asemaa suomalaisessa ja ranskalaisessa elämäntavassa ja yhteiskunnassa: –Suomalaisille katu on katu: se on tarpeen mentäessä jonnekin tai tultaessa jostakin. Ranskalaisille katu on mitä suurimmassa määrin elämän ja elämänilmiöiden näyttämö, ja nimenomaan siitä kadusta, joka kantaa nimeä bulevardi, on tullut hänelle – ja pariisilaiselle erityisesti – todellinen instituutio.
Pulla toi teoksissaan suomalaisen lukijan ulottuville humoristiseen tyyliin Pariisin kaduilla kohtaamiaan sattumuksia ja ilmiöitä. Pullan Pariisi eli ja sykki kiehtovana. Yhä edelleen se vie lukijan mennessään.
Ensimmäisellä matkallaan Pariisiin 1929 Armas J. Pulla törmäsi samaan aikaan kaupungissa Suomen Pankin lasimaalauksia työstäneeseen Juho Rissaseen, näki La Coupole -kahvilassa Josephine Bakerin kesyn pantterinsa kanssa sekä laulajatarlegendan Mistinguetten.
Vuonna 1930 Pariisin kuudenteen kaupunginosaan perustetusta sammakkoravintolasta, Roger La Grenouille, osoittessa 26-28 rue des Grands Augustins, muodostui Pullalle lempiravintola. Ravintolaa hän kuvasi ”hauskaksi” Siitä tuli jopa niin läheinen, että hän ystävystyi ravintoloitsijan, Monsieur Roger’n, kanssa. Siellä käynnin myös tytär Helvi hyvin muistaa. –La Grenouille sijaitsi ”epämääräisen pihan perällä. Se oli ahdas, sen seinille oli liimattu vanhoja julisteita, lehtileikkeitä, katukilpiä, kielto- ja kehotustauluja ja eri maiden seteleitä […]. Ravintolalla ei ollut ruokalistaa, menu oli kirjoitettu liidulla mustalle taululle.”
Suomen Alexandre Dumas
Omana aikanaan lehdissä ”gallomaaniksi” luonnehditun kirjailijan Armas J. Pullan laaja Ranskaa käsittelevä tuotanto on yhä monen suomalaisen frankofiilin lempilukemistoa ja antikvaaristen kirjakauppojen ikisuosikkeja. Pulla tunnusti lukevansa mieluummin Alexandre Dumas’n Kolmea muskettisoturia kuin Tulenkantajien teoksia. Muutoinkin Armas J. Pullan elämässä on yhteneväisyyksiä Dumas’n elämään: myös Pulla oli gastronomi, écrivain-gastronome. Molempien laaja tuotanto ulottuu myös historiallisiin seikkailuromaaneihin.
Elämänsä aikana Pulla ehti työstää kaiken muun tuotantonsa ja toimintansa ohella kunnioitettavan määrän Ranskaan liittyviä historiallisia seikkailuromaaneja sekä teoksia Ranskan gastronomiasta ja kulttuurihistoriasta. Helsingin Sanomien haastattelussa 13.11.1975 hän mainitsi kirjoittaneensa yksinomaan Ranskaa koskevia artikkeleita puolisentoista tuhatta; Alkoholipolitiikka-lehteen vuosina 1953–1972 kirjoittamissaan artikkeleissa Pulla keskittyi käsittelemään Ranskan ruoka- ja viinikulttuuria, Uuteen Suomeen pakinoita eri aiheista hän kirjoitti yli 30 vuoden ajan.
Alkoholipolitiikka-lehdessä ilmestyneet Pullan artikkelit ovat gastronomiasta kiinnostuneille erityisen kiehtovia, mm: La Grenouille – Pariisin paras sammakkoravintola (N:o 5, 1958), ”La Rotonde” in memoriam (N:o 3, 1959), Gastronomi Alexandre Dumas ja hänen suuri keittotaiteen sanakirjansa (N:o 4, 1959), Pariisin hyvin-syömisen hakemisto (N:o 2, 1960), Samppanjapoliisi on kova mies (N:o 4, 1963), Napoleonin juomista (N:o 2, 1964), Hyvä viini laulattaa (N:o 2, 1968) sekä Côtes du Rhône -viineistä kertova Kaksisataa kaksikymmentä kilometriä viiniä (N:o 6, 1970).
Tytär Helvi muistaa isän työhuoneesta kuuluneen, jatkuvan kirjoituskoneen naputuksen. Lapset saivat sinne porttikiellon, kun tytär Irja oli lainannut isän kirjoja ystävilleen eikä niitä palautettu. Vain Mosse-kissa sai pitää isälle seuraa, kertoo ranskalaiseen sisaryhteisöön (Communauté des Diaconesses de Reuilly) kuuluva tytär, sisar Helvi Pulla. –Työnteko on kuitenkin huvittavampaa kuin huvittelu, totesi Pulla siteeraten ranskalaista runoilijaa Baudelairea.
Nopeaan tahtiin toisiaan seuranneet Ranskan historiaa käsittelevät teokset osoittavat Pullan syvän kiinnostuksen Ranskan historiaan, kovan työtahdin ja taidon kirjoittaa historiasta sekä tietokirjoja että mielikuvitusta ja historiallista faktaa yhdistäviä teoksia. Näin syntyivät mm. Kaunista Ranskaa (1936), Jeanne d’Arc, neitsytsoturi (1938), runoilija François Villonista sekä 1400-luvun Pariisista kertova romaani Runoilijan saa hirttää ilman muuta! (1941).
Pian ilmestyi myös seikkailuromaani Ei markiisi syö perunoita (1947) – oivallinen nimi teokselle, sillä Ranskassa kesti pitkään, ennen kuin peruna vakiintui yleisesti hyväksytyksi elintarvikkeeksi – , Ludvig XIV:n aikaan sijoittuva seikkailuromaani Eipäs tyrkitä sankaria! (1947), jossa miekkailija Raoul de l’Epaule-Droite tekee kaikkensa saadakseen aatelisarvon.
Sitten ilmestyi Perunat sopivat herttualle (1949), Kauniin Mariannen kasvot. Ranskaa druidien kivipaasista Eiffel-torniin (1949), Pariisia Caesarista Rissaseen (1952), ensimmäisen keisarikunnan aikaan sijoittuva Olen korpraali luonnoltani (1952) sekä kulttuurihistoriallisia retkiä Ranskan neljän suuren joen, Rhônen, Garonnen, Loiren ja Seinen, varsilla käsittelevä Neljä virtaa (1956).
Kapteeni Leo Rainio -nimimerkillä julkaistuja yhteisteoksia Mika Waltarin kanssa julkaistiin kolme. Pulla kutsui yhteistyötä ”romaanitehtaaksi”. Yhteistyö sai alkunsa 1930 vaiheilla. Keisarin tekohampaat, Punainen madonna sekä Älkää ampuko pianistia ilmestyivät vuosina 1931 ja 1932.
Mika Waltarin kanssa kirjoitettu Keisarin tekohampaat (1931) alkaa hauskan ytimekkäästi. Tapahtuminen ajankohdaksi on valittu Armas J. Pullan ensimmäisen Pariisin-matkan vuosi: –Oli yö. Oli Pariisi ja oli Selectin baari. Sitä paitsi oli vuosi 1929.
Neljännen Rainio-romaanin Lempeän korvanleikkaaja (1933) Pulla kirjoitti yksin.
Suomalaisen ruokakulttuurin asialla
Gastronomi Armas J. Pulla oivalsi Ranskan ruokakulttuurista sen ydinajatuksen: omaa ruokakulttuuria tulee vaalia ja kehittää. Hän halusi soveltaa ajatusta myös kotimaassaan. Pulla onkin yksi Suomen gastronomian historian suurimmista nimistä, oman ruokakulttuurimme esilletuojista ja puolestapuhujista.
Pulla kertoi oman äitinsä aikoinaan ”pilanneen” hänet ruoalla. Leppävirtalainen Emma Sofia Pulla o.s. Itkonen, oli ollut kahdeksan vuotta Pietarissa ja hallitsi ranskalais-venäläisen keittiön. Pulla kertoi tottuneensa jo kotona kaikenlaisiin makuihin: ”Kotona syötiin aina hyvin, äiti pystyi tekemään vähästä ja vähällä herkullista”. Myös pojasta kasvoi hyvä ruoanlaittaja.
Kesämökillä Pullan mieliruoka oli tattaripuuro; Ranskassa taas toulouselainen papupata, cassoulet. Suomalaisten oli Pullan mielestä opittava kunnioittamaan enemmän perinneruokiaan kuten suomalaista lihakeittoa, karjalanpaistia, mustikkakeittoa tai – tattaripuuroa! Ranskan maakuntaruoista Pullan lempiruoka oli juuri tuo cassoulet, josta hän totesi: ”Cassoulet ei ole tavallinen ruoka, se on sinfonia”. Myös Marseillen kuuluisa kalakeitto, bouillabaisse, osterit sekä sammakot olivat mieluisia herkkuja.
Pulla huomautti, kuinka harvoin suomalainen, päinvastoin kuin ranskalainen, kaunokirjallisuus sivuaa ruokaa. Myös kulttuurihistoriallisissa teoksissaan ja jopa Ryhmy ja Romppainen -teoksissaan hän palasi lempiteemaansa, Ranskan gastronomiaan. Ryhmyn ja Romppaisen ensitutustuminen roquefort-juustoon on hauskan pullamainen. Kohtauksen hän kirjoitti uudelleen julkaisuunsa Tarinaa juustosta (1962):
–Siihen aikaan kun tämänkin kirjoittajan oli korvattava Pariisissa käyminen pistäytymisillä Äänislinnassa, armeijan johdon muonallinen porras sai jostakin päähänpistosta tarjota jermuille roquefortia. Mutta tämäpä herrojen herkku ei ollutkaan mieleen sotilaille. Vihastuneina he nakkasivat annoksensa metsään; eivät he mielineet syödä ”mätää juustoa”.
Pullan sotaa edeltäneet Ranskan-matkat osuivat aikaan, jolloin Ranskan gastronomiassa oli vallalla erittäin voimakas maakunnallisten ruokien esiin nostamisen vaihe. Ajan kuuluisimmat gastronomit, kuten Maurice Edmond Sailland eli Curnonsky (1872–1956) kirjoittivat maakuntaruokien puolesta. Tätä ruoka-ajattelua Pulla toi Suomeen. Hän oli täysin tuon ajan suurten gastronomien hengenheimolainen. Hänen teoksensa ovat Suomen gastronomian historian avainjulkaisuja. Näitä ovat mm. Leipää ja viiniä (1964) sekä Vatsan muistelmia, Gastronomiaa Anakreonista Ville Vallgreniin (1970). Pulla korosti usein sitä, kuinka juomakulttuuri on osa gastronomiaa. Hän myös kirjoitti asiasta teoksen Älä ota ellet osaa (1973).
Anno Gastronomico 1988, Hyvän Ruuan Ystävän vuosikirjassa (1987) julkaistiin kolme artikkelia: Pieni gastronomian historia, Sinapin lumoa sekä Lemmenhaluja kohentavia herkkuja – onko niitä? Artikkelissaan Pulla antaa ”tepsivän, sympaattisen ja hyvänmakuisen lemmen aperitiivin reseptin: –Karahviin pannaan sata grammaa tuoreita mustaherukan lehtiä. Päälle kaadetaan litra valkoviiniä ja karahvi suljetaan hyvin. Vuorokauden kuluttua seos siivilöidään ja pannaan pulloon, joka on säilytettävä pimeässä”.
Ahkera yhdistysmies
Armas J. Pulla toimi Suomen Kirjailijaliiton johtokunnassa vuosina 1950–1957 ja osallistui myös myöhemmin aktiivisesti ammattiliittonsa tilaisuuksiin. Hän eli kuten opetti. Moniin kirjallisuusmatineoihin, Karjalaisen ja Viipurilaisen osakunnan, sekä maanpuolustusyhdistysten tapahtumiin osallistumisen ohella hän ahkeroi eri tahoilla edistämässä ruokakulttuuria. Tähän toimintaan kuului myös ”jalkautuminen kentälle”, ei ainoastaan kirjailijakammioon sulkeutuminen. Hän avasi erilaisia tilaisuuksia eri puolilla maata ja luennoi: avasi Piirakkaviikon Helsingin Kotitalouskoululla, piti esitelmän Jyväskylän Klubilla, osallistui Kotitalousopettajien tilaisuuteen, esitelmöi Suomi-Ranska-yhdistyksissä Kuopiota myöten. Mieluinen tehtävä oli varmasti Karjalan liiton 40-vuotistapahtumien suojelijana toimiminen maaliskuussa 1980. Ohjelmaan kuului Operaatio piirakka -viikko, jonka puitteissa Armas J. Pulla nimesi piirakkamestarin.
Pulla kuului myös Helsingissä v. 1961 suomalaista juustokulttuuria edistämään perustettuun Juustoseuraan. Hän kirjoitti mm. Kauppalehdessä v. 1962 julkaistuun Tarinaa juustoista -sarjaan. Pulla toimi myös Suomen Gastronomisen Seurassa, jonka vuosikokouksessa 24.2.1965 hän piti esitelmän.
Pulla oli Suomi-Ranska Yhdistyksen hallituksen jäsen vuosina 1954–1970. Yhdistyksen tapahtumassa 13.3.1950 hän piti esitelmän Vallankumouksen neuroosit. Suomi-Ranska -yhdistysten liiton entinen pääsihteeri Liisa Peake muistaa 1970-luvulla yhdistyksen toimintaan mukaan tulleen Ulla Jokisen olleen Pullan apulaisena tämän johtamalla yhdistyksen Ranskan-matkalla.
Helsingin Cerclen puheenjohtaja Sini Sovijärvi muistaa Armas J. Pullan oman äitinsä, kirjailija Lea Pennasen hyvänä ystävänä ja hengenheimolaisena. Sini kertoo tavanneensa jo varhaisessa nuoruudessaan tuon kuulun kirjailijapersoonan muutaman kerran Suomen Kirjailijaliiton juhlatilaisuuksissa tai kustantajien järjestämissä tapahtumissa. –Äitini joskus ”pakotti” minut, myöhäisessä teini-iässäni, lähtemään mukaansa. Onneksi, siellähän kohtasin Suomen eturivin kirjailijoita ja taiteilijoita, tosin käsittämättä vielä silloin heidän kulttuurihistoriallista merkitystään. Pullan valloittava persoona – ja äidin hehkutus – saivat minut tutustumaan hänen teoksiinsa. Pian ahmin noita vangitsevan viihteellisiä historiateoksia, joihin nuori lukija helposti koukuttui. Rakastettava Pulla toimi sytykkeenä minunkin orastavalle frankofilialleni – ja lisäsi kiinnostustani eurooppalaisuuteen ja kansainvälisyyteen.
Sini muistaa lukeneensa nuorena ainakin nämä teokset: Pariisia Caesarista Rissaseen (1952), Keisarin pääsiäismuna (1964), Kuusivarpaisesta kuninkaasta hameen mytologiaan, Muodin ja muotitapojen historiaa (1966), Vuosituhansien nainen, Naisia Sapfosta suffragetteihin (1968). Ja selailleensa innokkaasti myös näitä: Helsinkiä Kustaa Vaasasta Kekkoseen (1962), Kahvi (1976) ja Mausteet (1977).
Paistinkääntäjäin veljeskunnan aktiivinen jäsen
Armas J. Pulla oli Paistinkääntäjien veljeskunnan Helsingin-voutikunnan vouti ja Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs -veljeskunnan suurneuvoston ainoa suomalainen jäsen. Veljeskunnan jäsenenä Pulla toimi arvokkaana linkkinä Ranskaan.
Paistinkääntäjien kansainvälinen järjestö, Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, laajeni Suomeen Suomen Paistinkääntäjien veljeskunnan aloittaessa toimintansa vuonna 1963. Veljeskunnan Suurkansleri Jean Valby löi Armas J. Pullan järjestön ritariksi ensimmäisten suomalaisten ritarien joukossa. Ensimmäinen ritarivihkimys suoritettiin vuonna 1964. Muita ensimmäisiä ritareita olivat mm. Armi Ratia, K.-A. Fagerholm, Teuvo Aura, Jussi Talvi sekä Eero Saarenheimo. Suomen alueveljestön puheenjohtajana toimi aluksi kauppaneuvos Jorma Soiro, mutta muutaman vuoden kuluttua jo Armas J. Pulla itse, kuolemaansa saakka.
Toimintaansa kansainvälisessä veljeskunnassa Pulla suhtautui vakavasti ja katsoi sen velvoittavan työskentelemään konkreettisesti suomalaisen ruokakulttuurin edistämiseksi. Helsingin Sanomien haastattelussa 13.11.1975 Pulla kertoo: ”Jäsenyys velvoittaa gastronomisten asiain aktiivista harrastamista, mukana oloa …, kun jäsen on paistinkääntäjäin valan vannonut ja nauhan kaulaansa saanut, hänen on pidettävä mielessään, ettei tuo nauha ole vain koristus, se velvoittaa tekemään jotakin, olemaan aktiivinen.”
Paistinkääntäjien kansainvälisen järjestön jäsenenä Pulla arvosti taiten tehtyjä, yksinkertaisia ruokia korostaen sitä, ettei ateriointi saa olla pelkkä toimitus. Pullan toiminta Ranskassa perustetussa ja sittemmin kansainväliseksi laajentuneessa Paistinkääntäjien veljeskunnassa on osaltaan myötävaikuttanut suomalaisen gastronomisen kulttuurin kohottamiseen ja kansallisen keittiön vaalimiseen, kansallisten ruokiemme säilyttämiseen.
Unohtumaton ateria
Helsingin Sanomien Torstain vieras -haastattelussa (13.11.1975) Pulla kertoo tyylilleen uskollisena ateriasta, jota hän ei unohda:
”…kerran osuin Saint-Maries-de-la-Merissä, Välimeren rannalla, ravintolaan, joka oli täynnä saksalaisia turisteja. Kun istahdin, lennätti tarjoilija minunkin eteeni samanlaisen leikkelelautasen, jollainen oli jokaisen saksalaisen edessä. Ilmoitin, etten siitä välittänyt, en yhtään.
–Monsieur haluaa…?
–Erikoisuuttanne: merietanoita!
”Ah!” henkäisi tarjoilija. ”Ja sitten?”
–Härkää paimenten tapaan, Camarguen riisiä.
Tarjoilija säteili.
–Ja viiniksi?
–Frontignania!
Silloin tuli isäntäkin paikalle. Ja minua palveltiin kuin ruhtinasta, ja isäntä sanoi:
–Monsieuriä on ilo palvella! Mutta että nuo saksalaiset tulevat tänne etelään popsimaan kinkkua ja makkaraa ja juomaan olutta…Aah! Hirveätä.”
Viiniä televisiossa!
Armas J. Pullan toiminta laajeni myös radioon ja televisioon (Yle ja MTV). Radiossa hän piti esitelmiä ja osallistui hupailuihin. Televisio aloitti 17.9.1959 gastronomisen esittelysarjan, jonka ensimmäisessä jaksossa Pulla puhui ranskalaisesta keittiöstä ja söi siinä samalla etanoita. Ohjelmassa pöytään kannettiin viinipullo, ensimmäistä kertaa Suomen televisiossa (elokuvakohtauksia lukuun ottamatta). Alkon valvova silmä piti käytännöstä tarkan huolen – Suomessa myynnissä olevan tuotteen etiketti ei saanut näkyä, jotta alkoholimainontalakia ei rikottu.
Aterioinnin lomassa Pulla näytti välähdyksiä Ranskan maakuntien erikoisruoista ja niiden valmistuksesta, ranskalaisten ravintoloiden ruokalistoja – ja istuskeli pariisilaisessa katukahvilassa jossain Sacré-Cœurin tuntumassa. Kulissina ohjelmassa oli 3 x 3 metrin valokuvasuurennos pariisilaisesta kahvilasta. Sittemmin Pulla esiintyi televisiossa useinkin valmistaen mm. kalaa ”provencelaiseen tapaan”. MTV:n Tänään torstaina -ohjelman vieraana (1.3.1979) hän opasti Tapani Karhua valmistamaan mm. ”haukea à la Curnonsky”. Karhu toimitti suosittua ohjelmaa yhdessä Kati Napan kanssa.
Syntisen hyvää sipulista gastronomiaa
Uusi Suomi julkaisi 3.7.1976 Pullan kirjoituksen otsikolla Pariisin vainotut hallit, jossa hän kritisoi vanhojen kauppahallien hävitysvimmaa niin Suomessa kuin Ranskassakin.
Jo nyt hävitetyistä Pariisin kauppahalleista (Les Halles) hän kirjoitti seuraavasti: ”Gasterea – gastronomien ja herkkusuiden muusa – asustanee Pariisissa, suurten hallien tienoilla. Siellähän gastronomia on puhjennut kauneimpaan kukkaansa. Tämä on toki ymmärrettävissä: Hallit ovat Pariisin vatsa, jota kautta suurin osa kaikista ruokatarvikkeista saapuu kaupunkiin. Niinpä hallien väki tuntee ne erinomaisesti ja tietää tarkalleen, mikä on hyväksi ja maistuu hyvälle. Siksi hallien tuntumiin on kohonnut epälukuinen määrä gastronomian temppeleitä, jotka monesti ovat ylen vaatimattoman ja usein jopa rähjäisen näköisiä, mutta joissa syödään paljon paremmin kuin monissa loistoravintoloissa.”
Syksyn koleaan harmauteen on hyväksi kokeilla Pullan kirjassa Mausteet (1977) julkaistua sipulikeiton ohjetta. Pullan mukaan: ” …sipulisen gastronomisen hienoin ja kuuluisin luomus ja saavutus on kuitenkin ranskalainen sipulikeitto: tämä herkku, niin kuin muuan ranskalainen maustekirja toteaa, palauttaa pään ja vatsan toiminnan normaaliksi öisten riemujen jälkeen. Sipulikeitto maistuukin parhaalta aamuyöstä epämääräisessä ravintolassa, jossa vallitsee epämääräinen, synnillinen ilmapiiri.” Pulla valmisti sipulikeittoa myös tv-sarjassa Mausteita maun mukaan.
Pullan perheessä sipulikeittoon liittyy myös hauska tarina, ”Kiristyskeittoa” à la Pulla: Pullan tytär Helvi ei erään kerran lapsena suostunut syömään tarjolle kannettua sipulikeittoa. Saadakseen keitolle irvistävän tyttärensä – jolle jo tuolloin oli kehittynyt rakkaus Ranskaa kohtaan – syömään Pulla totesi tälle ykskantaan: ”Jos et syö sipulikeittoa, et ikinä pääse Ranskaan!”
Tytär söi pakon edessä keittonsa ja pääsi kuin pääsikin Ranskaan, ensimmäisen kerran Suomen olympiavuonna 1952, yhdeksänkesäisenä, kesäkuussa kuukaudeksi Asnièresin dominikaanisisarten pitämään luostarikouluun. Pienen tytön matka Ranskaan taittui ilman vanhempia Suomen Turistiauto Oy:n bussilla bussin autoemännän pitäessä pienestä matkaajasta huolta.
Ranskalainen sipulikeitto à la Armas de Paris
Ville Vallgren on saanut lempinimekseen Pariisin Ville, Ville de Paris. Myös Armas J. Pulla ansaitsee tuon kunnioitettavan lisän nimensä yhteyteen: Armas de Paris sopii kunnioittavaksi lempinimeksi Pullalle, niin tärkeä ja rakas kaupunki Pariisi hänelle oli.
Ainekset
litra vettä
2 lihaliemikuutiota
4 sipulia
ruokalusikallinen voita
2 ruokalusikallista vehnäjauhoja
Liemikuutioiden annetaan liueta kiehuvaan veteen. Sipulit pilkotaan ja niitten hitaasti pehmittyä vähässä voissa jauhot sekoitetaan silppuun, jonka päälle liemi kaadetaan ja annetaan kiehua puolisen tuntia. Jos keitto halutaan gratinoida, se kaadetaan suureen tulenkestävään kulhoon tai useihin tulenkestäviin kuppeihin.
Sekaan pannaan paahdettuja leipäviipaleita ja päälle sirotellaan raastettua juustoa, mieluusti parmesaania. Kulho tai kupit pannaan kuumaan uuniin, jotta juustoraaste hieman ruskistuu. Jos keittoon lisätään ennen gratinoimista ½ – 1 dl konjakkia, se hienostuu ja herkullistuu merkittävästi.
Kahvimousse
Jälkiruokaa täytyy olla! Sipulikeiton jälkeen sopii nauttia Pullan kahvimoussea. Pullan mukaan kahvimousse tehdään esimerkiksi näin:
100 g taloussuklaata paloitellaan ja sulatetaan puoleen desilitraan hyvin voimakasta suodatinkahvia. Seoksen jäähdyttyä siihen lisätään munankeltuainen ja sitten 3 desilitraa kermavaahtoa. Mousse annostellaan kuppeihin tai pieniin maljoihin, koristeeksi pannaan esim. säilöttyjä kirsikoita.
Café Cointreau
Armas J. Pulla opetti suomalaisia käyttämään alkoholia ruoanlaitossa mutkattomasti: ”Paitsi jaloina juomina, ranskalainen käyttää viinejään myös ruuanlaitossa makua antavana ja parantavana elementtinä”, hän neuvoi teoksessaan Vatsan muistelmia.
Aterian à la Pulla päättää mainiosti ranskalaisella liköörillä maustetulla kahvilla! Liköörinä on appelsiinin- ja pomeranssinkuorista valmistettu Cointreau. Sitä on valmistettu Ranskassa, lähellä Angers’n kaupunkia, Saint-Barhélémy-d’Anjoun kylässä vuodesta 1875. Tislaamon perustivat veljekset Adolphe ja Édouard-Jean Cointreau. Pullan ohjeen mukaan Café Cointreau valmistuu näin:
Kahvikuppeihin pannaan puolisen teelusikallista tai enemmänkin raastettua sitruunankuorta. Kupit täytetään kahvilla ja lisätään hiukan Cointreauta.
Bon appétit !
Jarmo Kehusmaa, gastronomian historian tutkija ja luennoitsija, ranskanopettaja, Helsingin CFF:n hallituksen jäsen
Jarmo Kehusmaa kokkaa usein Helsingin CFF:n jäseniltojen herkut. Kuva: Sini Sovijärvi
Helsingin CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi
Lähteet
Alkoholipolitiikka-aikakauskirjat vuosilta 1953 –1972
Anno Gastronomico, Hyvän Ruuan Ystävän vuosikirja. Peilikuva Oy 1987.
Fran-Su 2/2012
Helsingin Sanomat 13.11.1975
Pulla, Armas J.: Kauniin Mariannen kasvot, Arvi A. Karisto Oy 1949.
Pulla, Armas J.: Mausteet, Otava 1977.
Pulla, Armas J.: Vatsan muistelmia. Gastronomiaa Anakreonista Ville Vallgreniin. Toinen painos. Otava 1993.
Pulla, Armas J.: Viipurilaisii muisteloi ja pariisilaisii, Otava 1980.
Muut kirjoituksessa mainitut Armas J. Pullan teokset.
Sinerma, M.: ”Jees”, sanoi Armas J. Pulla, Olkkolan Kartano Oy 2004.
Sini Sovijärven haastattelu 9.11. 2022.
Sisar Helvi Pullan haastattelu 21.10. 2022.
Sisar Helvi Pullan isästään kokoamat arkistot.
Tarinaa juustosta, Kauppalehti 1962.
Uusi Suomi 3.7.1976