Croque-monsieur’n syntyhistoriasta on kehitetty Ranskassa tarina, joka sijoittuu Pariisin bulevardeille vuoteen 1910. Kuva: Wikimedia Commons.
Ranskalainen lounasruokaklassikko
Ranskalaisten brasserie-ravintoloiden edullinen, täyttävä ja pehmeänrapea klassikkoannos croque-monsieur on jälleen noussut ruokatrendien aallonharjalle. Nykyään sitä tarjotaan jopa Pariisin haute cuisine -ruokapaikoissa luksusversioiksi muokattuna. Sen alkuperäinen resepti on hyvin yksinkertainen: vain leipää, kinkkua ja juustoa, jotka kerrostetaan ja paistetaan pannulla tai grillataan uunissa. Sitä on syöty jo aiemmin kuin mitä ranskalaisissa ruokahistorian kirjoissa esitetään. Sen syntyhistoriasta on kehitetty Ranskassa tarina, joka sijoittuu Pariisin bulevardeille vuoteen 1910. Ranskalainen urheilulehti La Revue Athlétique mainitsee croque-monsieur’n ja sen valmistustavan kuitenkin jo 25. syyskuuta 1891 ilmestyneessä numerossaan:
On myöhä ja olemme hyvin nälkäisiä. Mitä valmistaa lounaaksi? Kinkku käy ajan mittaan yksitoikkoiseksi. Diplomaatti, joka on jonkin verran herkkusuu, saa ajatuksen. ”Valmistetaan croque-monsieur’jä”. Nopeasti paahtoleipää, voita, gruyère-juustoa, kinkkua, hieman Cayenne-pippuria ja toimeen. Yksi leikkaa, toinen voitelee voilla, kolmas kokoaa kaiken voileiviksi, jotka Vincent paistaa paistinpannulla.
Ne ovat suurenmoisia, ne croque-monsieur’t, hieman isoja ehkä, tehty jättiläisen suukalustolle, mutta sillä ei ole väliä. Syömme niitä, otamme niitä lisää, joudumme hurmokseen.
(Il est tard et nous avons grand faim. Que faire pour le déjeuner? Le jambon devient monotone à la longue. Le Diplomate qui est un peu gourmand, a une idée. ’Faisons des croque-monsieur’. Vite le pain à toast, le beurre, le fromage de gruyère, le jambon, un peu de poivre de Cayenne et à l’œuvre. L’un coupe, l’autre beurre, le troisième réunit le tout en sandwichs que Vincent fait sauter dans la poêle.
Ils sont exquis, les croque-monsieur, un peu gros peut-être, faits pour des mâchoires de géants, mais qu’importe. On en mange, on y revient, on s’extasie.)
Le Petit Écho de la mode -muotilehdessä croque-monsieur’t mainitaan 9. kesäkuuta 1907 osiossa Menus du Dimanche, déjeuners eli sunnuntailounasehdotelmien joukossa perheaterioille sopivana tarjottavana.
Croque-monsieur, un en-cas rapide à la parisienne. Kuva: Jarmo Kehusmaa.
Pariisilaista pikaruokaa
Ranskalaiset ruokahistorioitsijat selittävät croque-monsieur -annoksen saaneen alkunsa Pariisissa vuonna 1910, jolloin siitä tuli hittiruokaa Boulevard des Capucines -kadun varrella sijainneen Bel Âge -nimisen kahvilan lounasruokana. Sen nimikin johtuisi kahvilan omistajan, Michel Lunarcan, tokaisusta: Eräs asiakas oli tiedustellut, mistä aineksista croque–monsieur valmistetaan. Tähän Monsieur Lunarca olisi puuskahtanut: Ihmislihasta! (Qu’y a-t-il dans votre sandwich ? – De l’homme! Du monsieur !)
Bel Âge sijaitsi vilkkaassa liikenteen solmukohdassa, lähellä Pariisin oopperaa, Opéra Garnier’ta sekä muita teattereita. Asiakkaita tuli ja meni tiuhaan tahtiin pitkin päivää ja iltaa. Heille piti valmistaa pikaisesti jokin lämmin, nälän vievä tarjottava, un en-cas rapide (pikaiseen nälkään).
Bulevardin varrella sijainneiden kahviloiden kilpailu asiakkaista oli kovaa. Eräänä iltana Lunarcan kahvilassa patonki oli päässyt loppumaan, niinpä hänelle juolahti mieleen valmistaa ruoka-annos käyttämällä sen pohjana paahtoleipää. Lunarcan kahvila oli korttelissa uusi tulokas ja vei muilta kahviloilta asiakkaita; pian hän sai kilpailijoiltaan kannibaalin maineen, sillä hän söi muilta kahviloilta asiakkaat. Tämäkin seikka viittaisi tuohon nimikummajaiseen, jossa puraista-verbi (croquer) on liitetty sanaan herra (monsieur). Monsieur Lunarca otti annoksen ruokalistalleen ja pian muutkin Pariisin kahvilat seurasivat perässä.
Marcel Proust lienee ensimmäinen, joka mainitsee croque-monsieur’n kaunokirjallisessa teoksessa. Kadonnutta aikaa etsimässä (À la recherche du temps perdu) -teossarjan toisessa osassa Kukkaan puhkeavien tyttöjen varjossa (À l’ombre des jeunes filles en fleurs) niitä tarjotaan kuvitteellisen paikkakunnan, Balbecin, Grand Hôtelissa. Sen esikuva on Normandiassa sijaitsevan Cabourgin rantakaupungin Grand Hôtel. Teoksellaan Proust voitti sen ilmestymisvuonna 1919 arvostetun Prix Goncourt -palkinnon. Proustin kuvauksen myötä vaikutelma croque-monsieur’stä hienostuneena ruokana vain vahvistuu:
Mutta kun konsertin päätyttyä, seuratessamme hotelliin vievää tietä olimme, isoäiti ja minä, hetkeksi pysähtyneet aallonmurtajalle vaihtaaksemme pari sanaa rouva de Villeparisisin kanssa, joka kertoi tilanneensa meille hotellissa höystettyä paahtoleipää ja munia kermakastikkeessa, näin kauempana Luxemburgin ruhtinattaren…
(Or, en sortant du concert, comme, en reprenant le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des ”croque-monsieur” et des œufs à la crème, je vis de loin venir dans notre direction la princesse de Luxembourg…)
Vuoden 1966 Ranskan akatemian sanakirja Dictionnaire de l’Académie française määritteli croque-monsieur’n seuraavasti: ’ruoka, joka koostetaan kahdesta leipäsiivusta, joiden väliin on asetettu juustolla päällystettyä kinkkua ja joka paistetaan uunissa’ (’mets composé de deux tranches de pain de mie entre lesquelles on a placé du jambon recouvert de fromage et que l’on passe au four’). Akateemikko Louis Leprince-Ringuet osallistui istuntoon, jossa Ranskan akatemia laati mainitun määritelmän. Myöhemmin kotiin palattuaan hän kertoi siitä vaimolleen. Tämä oli vastannut, ettei croque-monsieur’tä tule suinkaan valmistaa uunissa vaan liedellä. Määritelmä pysyi kuitenkin ennallaan.
Vuoden 1990 ranskan kielen oikeinkirjoitusuudistuksen jälkeen myös kirjoitusasu ilman yhdysviivaa on mahdollinen:croquemonsieur.
Belgialainen croque-monsieur
Brittiläinen ruokahistorioitsija William Sitwell esittää croque-monsieur’lle kaksi syntyversiota, joita ei ranskalaisissa gastronomian kirjoissa tapaa. Sitwell kertoo, kuinka ranskalainen työmies olisi sattumalta asettanut metallisen eväsvoileipärasiansa lämpöpatterin päälle. Eväsrasiansa avattuaan mies löysikin eväsleipänsä sulaneen juuston kuorruttamina.
Croque-monsieur’n resepti löytyy myös vuonna 1915 julkaistusta brittikeittokirjasta The Belgian Cookbook. Kirjan toimitti Rva Brian Luck. Hän kertoo kirjan johdannossa saaneensa reseptit eri puolille Iso-Britanniaa päätyneiltä belgialaisilta pakolaisilta. Kirjahan ilmestyi keskellä ensimmäistä maailmansotaa. Niinpä Sitwellin mukaan croque-monsieur olisikin belgialainen! Kirjassa olevan reseptin yhteydessä mainitaan sen lähettäjä: E. Dufouck. Lähettäjän tarkempi henkilöllisyys jää mysteeriksi. Hän saattoi olla yksi niistä 250 000:sta belgialaisesta, jotka pakenivat Britanniaan Saksan armeijan moukaroidessa heidän kotimaataan. Brittihallitus sijoitti pakolaiset ympäri maata. Britanniassa heidät otettiin hyvin vastaan ja heidän tuekseen järjestettiin varainkeruukampanjoita. Ehkäpä Rva Luck oli kohdannut näitä belgialaisia pakolaisia ja keksi hyväntekeväisyyskampanjan koostamalla keittokirjan belgialaisista resepteistä. Belgialaisen E. Dufouckin reseptissä kehotetaan käyttämään nimenomaan gruyère-juustoa, joka on sveitsiläistä lehmänmaidosta valmistettavaa juustoa. Croque-monsieur on siis hyvinkin kansainvälinen.
Pariisilaisten huippuravintoloitten à la carte -annos
Nykyään pariisilaisittain lounaaksi tarjottuna croque-monsieur tarjotaan ranskanperunoiden, salaatin ja punaviinilasillisen kera, annosta saattaa rikastuttaa vielä béchamel-kastike.
Ranskan elevision 2. kanavan, France 2:n, pääuutislähetyksessä 20 Heures (12.2.2022), croque-monsieur nostettiin viikonlopun gastronomiaa käsittelevän uutisjutun aiheeksi. Nykyisin Pariisissa kukkaronnyörejä avaamalla sen voi nauttia erilaisina luksusvariaatioina; mm. loistohotelli George V tarjoaa sitä versiona, jossa valkokastike on korvattu tryffelikastikkeella. Ruokatrendin myötä Pariisiin on myös avattu erilaisiin croque-monsieur -annoksiin erikoistuneita ravintoloita, joissa se saa täytteekseen jopa graavilohta tai hernehummusta. Nykyaika on tuonut paatuneesta lihaklassikosta myös kasvisversion.
Croque-madame
Viikottain ilmestyneessä Pariisin-tapahtumaoppaassa Semaine à Paris julkaistiin sen 4. joulukuuta 1936 päivätyssä numerossa Les bons restaurants -otsikon alla ruoka-arvostelu Chez Ramponneau -nimisestä ravintolasta osoitteessa 21, avenue Marceau:
Pariisilainen mies – ja pariisitar, myös, tietenkin – rakastaa ravintolaa, jossa otetaan vastaan ystävänä, jossa on miellyttävät puitteet, keittiö ensiluokkainen, ilmapiiri viehättävä ja asiakaskunta hienostuneen valikoitu, etenkin, jos siellä on paljolti kauniita naisia.
(Le Parisien – et la Parisienne, aussi, certes! – aime le restaurant où l’on est accueilli comme un ami, où le cadre est agréable, la cuisine de premier ordre, l’ambiante charmante, et la clientèle select, surtout si les jolies femmes y sont nombreuses.)
Ravintola oli keksinyt ottaa ruokalistalleen paistetulla kananmunalla päällystetyn gratinoidun juustovoileivän ja vaihtaa sen nimeksi croque–madame. Näiden madame-leipien sanottiin arvostelussa olevan niin kevyitä ja ruokahalua herättäviä! (si légères et si appétissantes !)
Mapie de Toulouse-Lautrecin muistolaatta hänen asuintalonsa seinällä osoitteessa 6 rue Marcel-Renault, Paris 17. Kuva: Wikimedia Commons.
Mapie de Toulouse-Lautrecin croque-monsieur
Valmista pariisilainen brasserie-lounas kotona! Ohessa Elle-lehdessä ruokatoimittajana toimineen kreivitär Mapie de Toulouse-Lautrecin ohje gratinoidun juusto-kinkkuvoileivän valmistamiseksi. Se on julkaistu hänen keittokirjassaan La cuisine de Mapie vuonna 1967. Ohje on neljälle:
4 siivua kinkkua
200 g voita
1 kpl pehmeää leipää
200 g gruyère-juustoa
Leikkaa leivästä 16 kpl siivuja paksuudeltaan 0,5 cm.
Leikkaa juustosta 16 siivua.
Voitele leivät voilla. Aseta kahdeksan leipäsiivun päälle juustosiivu, kinkkusiivu ja sen päälle vielä juustosiivu. Peitä nämä lopuilla kahdeksalla leipäsiivulla. Varmista, etteivät kinkku ja juusto ylety leipien ulkopuolelle.
Sulata loppu voi pannulla ja paista leivät. Tarjoa lämpiminä.
La Cuisine de Mapie -keittokirja (1967). Kuva: Amazon France (myyntisivusto).
Bon appétit !
Jarmo Kehusmaa, gastronomian tutkija, ranskanopettaja, Helsingin CFF:n hallituksen jäsen
Lähteet:
Cuisine et Vins de France. No 204 – janvier-février 2022.
Gastronomie: à la découverte de l’histoire du croque-monsieur. France 2. Journal télévisé de 20 Heures. Édition du samedi 12 février 2022.
Fuligni, B.: Les gourmands mémorables. Éditions Prisma 2015.
La Revue Athlétique. En wherry. Trois semaines dans les bords du Norfolk. 26 septembre 1891. https://gallica.bnf.fr/
La semaine à Paris: Paris -guide. 4 décembre 1936. https://gallica.bnf.fr/
Luck, B. (ed.): The Belgian cook-book 1915. Project Gutenberg eBook.www.gutenberg.org.
Pigaillem, H.: L’Histoire à la casserole. Dictionnaire historique de la gastronomie. Éditions Télémaque 2013.
Proust, M.: À l’ombre des jeunes filles en fleurs. Deuxième partie: Noms de pays: le pays. Librairie Générale Française 1992.
Proust, M.: Kadonnutta aikaa etsimässä 4. Kukkaan puhkeavien tyttöjen varjossa II: Paikannimet: Paikkakunta. Suom. Inkeri Tuomikoski. Otava 1983.
Sitwell, W.: A History of Food in 100 Recipes. Harper Collins Publishers 2015.
Toulouse-Lautrec, M.: La cuisine de Mapie. Librairie Jules Tallandier 1967.
————
Sivuston blogia toimittaa Sini Sovijärvi, Helsingin CFF:n pj.