Coin cuisine: Kaupunginjohtajan kanaa Dijonista – Poulet Gaston Gérard

 

 

Emme tyydy enää ihailemaan vitriineissä esille tuotuja ihanuuksia. Me tartumme niihin arvostaaksemme niitä enemmän: syömällä ja juomalla.

̶ Gaston Gérard

Nous ne nous contenterons pas d’admirer des splendeurs exposées en vitrine. Nous en saisirons afin de mieux les apprécier: en mangeant et en buvant.

̶ Gaston Gérard

 

Dijonissa, Burgundissa, ruokapaikkaa etsivä törmää tuon tuostakin kadulla ravintolakyltteihin, joissa ruokalistalla näkyy entisen kaupunginjohtajan, Gaston Gérardin, nimeä kantava kanaruoka Poulet Gaston Gérard. Sen syntyhistoriaan liittyvät itse kaupunginjohtajan lisäksi hänen puolisonsa Madame Gérard, Dijonin ruokamessut, alueellisen keittiön nousu ruokatrendiksi Ranskassa sekä Ranskan kuuluisin gastronomi Curnonsky. Sattumallakin oli kuviossa osuutensa.

Kyseisen kanavuoan tarina nostattaa väistämättä mieleen Anthelme Brillat-Savarinin (1755–1826) ajatelma IX teoksessa Maun fysiologia (Physiologie du goût, 1825): ”Uuden ruokalajin keksiminen tuottaa ihmiskunnalle suuremman onnen kuin uuden tähden löytäminen” (La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile).

Poulet Gaston Gérard vai Poulet Reine Bourgogne?

Gaston Gérard (1878–1969), toimi Dijonin kaupunginjohtajana vuosina 1919–1935. Varsinaiselta ammatiltaan hän oli asianajaja. Gérardin poliittinen ura oli pitkään menestyksekäs; hän nousi kansanedustajaksi ja oli pian (1930) Ranskan hallituksen matkailuasiain ns. ylikomissaari ja sittemmin (1931) samaisen hallinnonalan alivaltiosihteeri. Ura kääntyi toisen maailmansodan jälkeen: hän äänesti vuonna 1940 edustajainkokouksessa täysien valtaoikeuksien myöntämisen puolesta saksalaismyönteiselle marsalkka Pétainille. Tämän johdosta Gaston Gérard menetti vaalikelpoisuutensa.

Vuoden 1930 Dijonin ruokamessujen yhteydessä Gérardin puoliso, Reine Geneviève (o.s. Bourgogne), sai kuulla mieheltään, että tämä oli kutsunut heidän kotiinsa päivällisvieraaksi Ranskan tuolloisen gastronomian johtohahmon, Curnonskyn.

Mme Gérard hätääntyi, olihan kyseessä itse Monsieur Maurice Edmond Sailland (1872–1956), salanimellä Curnonsky esiintyvä persoona, joka oli ajan tunnetuin ruokavaikuttaja ja herkuttelija. Kolme vuotta aikaisemmin hänet oli valittu ”Ranskan gastronomien prinssiksi”, le prince des gastronomes. Dijonia Curnonsky oli ylistänyt yhdeksi harvoista maanpäällisistä paratiiseista, un des rares paradis terrestres.

Mitä ihmettä tällaiselle herralle saattoi valmistaa tarjottavaksi? Kuumeisesti pohdittuaan Madame Gérard päätti valmistaa kana-aterian. Ennen päivällisvieraan saapumista rouva touhusi keittiössään hermostuneena. Siinä kiireissään hän sohaisi paprikajauhepurkin pataan, jossa kana oli jo valmistumassa. Pääruoka oli pilalla! Uuteen suunnitelmaan ei ollut aikaa, Curnonsky saapuisi hetkenä minä hyvänsä. Tilanne oli mitä kiusallisin. Yhtäkkiä Madame Gérard sai pelastavan ajatuksen: hän lisäsi kanapataan rohkeasti noin 500 g ranskankermaa pehmentämään paprikajauheen armotonta tulisuutta, heitti mukaan saman verran raastettua juustoa, ja päälle vielä lorauksen valkoviiniä. Temppu onnistui! Curnonsky mieltyi taidolla maskeerattuun kanapataan siinä määrin, että nimesi ruoan isäntänsä mukaan: uusi ruokalaji Poulet Gaston Gérard oli syntynyt! Curnonsky saattoi tämän oivan reseptin Ranskan gastronomien tietoisuuteen ja nykyään se on dijonilaisen keittiön suuri klassikko ja ylpeydenaihe, onhan reseptissä mukana myös toista suurta paikallisherkkua, Dijonin sinappia.

Ajan miehisestä maailmasta kertoo se, ettei moniin herkutteleviin herraseuroihin kuulunut Curnonsky nimennyt nauttimaansa kana-ateriaa sen luojan ja valmistajan mukaan. Poulet Reine Bourgogne olisi ollut komea ja etenkin oikeudenmukainen nimi reseptille.

 

Gaston Gérard edisti tarmokkaasti Dijonin gastronomista mainetta

Paikallista ruokatuotantoa ja kulttuuria edistääkseen Gérard ideoi Dijoniin ruokamessut (la foire gastronomique). Tapahtuma järjestettiin ensimmäisen kerran 7.–13. 11.1921. Avajaisissa Gérard lausui: ”Johdamme yritystä nimeltä Burgundi, meidän etumme mukaista on nostaa se arvostetuksi ja saada se kukoistamaan.” (Nous sommes à la tête d’une entreprise qui s’appelle la Bourgoge, et il est de notre intérêt de la mettre en valeur et de la faire fructifier).

Kaupunginjohtajan ajatuksena oli saavuttaa alueelleen taloudellista kasvua käyttämällä Dijonin ja koko Burgundin omaa perinteistä ruokakulttuuria houkuttimena matkailijoille. Marraskuu oli kaupan kannalta sopiva aika tapahtumalle; vielä ei ollut joulusesonki ja viljelijät olivat saaneet satonsa korjattua. Messuilla esiteltäisiin viinien lisäksi muitakin paikallisia herkkuja; tuotteita mustaviinimarjoista, sinappeja, juustoja sekä paikallista erikoisuutta, ns. mausteleipää, le pain d’épices.

Monsieur Gérard kokosi yhteen paikalliskulttuuria vaalivia tahoja, paikallisesti merkittäviä tuottajia ja kaupallisia toimijoita, jotka perustivat yhdistyksiä, julkaisuja ja tapahtumia, joiden tehtävänä oli une représentation idéale de la vie culturelle locale, paikalliskulttuurin ihanteellinen esille tuominen. Niinpä kaupunginjohtaja kehotti ravintoloitsijoita tarjoamaan messujen aikaan paikallisia ruokia. Saadakseen hankkeelleen kansainvälistä näkyvyyttä ja houkutellakseen Dijoniin messuvieraiksi myös ulkomaalaisia toimijoita Gérard kiersi esittelemässä projektiaan jopa 32 maassa.

La Foire gastronomique de Dijon osoittautui menestykseksi. Vuonna 1935 Gérard lausui alueen saavutuksesta näin: ”Juhlatapahtumien ansiosta itse kukin voi häätää synkät ajatukset mielestään ja hankkiutua eroon yksitoikkoisuudesta.” (Les festivals permettront à chacun de chasser les idées noires, d’échapper et de combattre la monotonie).

Vuoden 1927 ruokamessuilla kaupunginjohtaja Gérard piti puheen, jossa harmitteli Ranskan kaupungeissa räikeästi näkyvien, ulkomaille suuntautuvien matkojen mainoksia, vaikka paikallisiakin mahdollisuuksia voisi mainiosti hyödyntää. Hän itse oli avainroolissa matkailun ja kaupallisten strategioiden kehittämisessä sotien välistä aikakautta elävässä Ranskassa. Gérard oivalsi, että taloudellisen pysähtyneisyyden tilasta päästäisiin eroon käyttämällä amerikkalaista,  aggressiivista markkinointia ja luomalla tuotteita, jotka olivat kaupallisesti selkeästi identifioitavissa Dijoniin.

Messujen alkuvuosina ruokamessujen  tapahtumapaikkoina olivat Dijonin kauniit, eläväiset kadut, aukiot ja jopa kaupungintalon salongit. Paikallisille asukkaille messuista muodostui vuoden kohokohta. Olihan kaupunki pitkään uinunut loistokkaan menneisyytensä, Burgundin herttuoiden ajan muisteloissa. Nyt esiteltiin muutakin historiaa ja kulttuuria: kansallispukuihin sonnustautuneet Dijonin alueen elintarviketuottajat ja -kauppiaat toivat niin paikallisten kuin matkailijoiden ihailtaviksi komean valikoiman herkkuja, viinipulloinstallaatioita ja mitä mielikuvituksellisimpia ruoka- ja kukkapyramideja.

Dijonin ruokamessujen avajaisbankettiin 9. marraskuuta 1930 osallistuneille tuskin jäi nälkä: tarjolla oli burgundilaisten viinien lisäksi mm. paikallisia leikkeleitä, haukea, chambertin–viinissä keitettyä kukkoa, tryffeleitä, leivosista tehtyä pateeta sekä jäätelöä, joka oli nimetty Dijonin kunniaksi, La Glace Gloire de Dijon.

Ruoanvalmistukseen käytetyssä viinissä ei kursailtu; chambertin on erittäin arvostettua grand cru -viiniä Côte de Nuits– alueen parhailta palstoilta ja oli aikoinaan keisari Napoleon Bonaparten lempiviiniä.

Dijonin ruokamessujen promoottorit halusivat kohentaa perinteisten kotiruokien, recettes de famille, arvostusta. Myös burgundilaisen automatkailukerhon (Automobile Club de Bourgogne) jäsenlehti ylisti lukijoilleen perinteisen, mutkattoman kotiruoan (la bonne cuisine familiale) ansioita. Lehteä suosivat uutta trendiä edustavat ns. gastronomadit eli harrastajat, jotka yhdistivät automatkailun herkutteluun paikallisissa majataloissa.

Toinen maailmansota keskeytti Dijonin onnistuneesti rakentuneet ruokamessut. Ne elvytettiin vuonna 1949. Pandemia katkaisi ne uudemman kerran vuonna 2020.

Vielä kaupunginjohtajakautensa jälkeen Gérard jatkoi toimintaansa paikallisen gastronomian ja perinneruokien hyväksi: vuonna 1949 hän perusti Dijoniin mestarikokkien järjestön La Commanderie des Cordons bleus. Jo seuraavana vuonna hän lanseerasi ruokamessujen yhteyteen elintarvike- ja gastronomia-alojen ammattilaisten tapahtuman États généraux de la gastronomie française, jota järjestettiin vuoteen 1998 saakka. Sen osallistujat halusivat mm. nostaa Ranskan koulujen, yliopistojen, työpaikkojen ja varuskuntien ruokaloiden tasoa.

Gérard kirjoitti myös artikkeleita, joissa hän käsitteli Dijonin historiaa ja omaa kauttaan kaupunginjohtajana. Hän myös koosti niitä kirjoiksi, näin syntyivät mm. vuonna 1959 julkaistu teos Dijon, ma bonne ville (Dijon, hyvä kaupunkini).

Dijonissa juhlitaan tänäkin syksynä (2025) ruokaa ja juomaa; kaupungin kansainväliset ruokamessut, Foire internationale et gastronomique, pidetään 1.–11. marraskuuta Le Parc des Expositions et Congrès de Dijon -messukeskuksessa.

 

Kansainvälinen gastronomian ja viinitietouden keskus

Dijonissa on jatkettu määrätietoisesti ruoka- ja viinikulttuurin edistämistä. Kaupunkiin avattiin vuonna 2022 Cité internationale de la gastronomie et du vin. Tämä gastronomialle pyhitetty kokonaisuus on mitä oivallisin matkailukohde alan ammattilaisille ja harrastajille. Keskuksen avaaminen täydentää ns. ranskalaisen aterian käsitteen (le repas gastronomique des Français) liittämistä (2010) Unescon ihmiskunnan aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon. Burgundin viinitarhat kulttuurimaisemana hyväksyttiin samaiselle Unescon listalle vuonna 2015.

Ko. keskuksessa gastronomia-aiheisten pysyvien ja vaihtuvien näyttelyjen ohella kävijä voi viettää päiväänsä herkuttelemalla tapahtumatilojen ravintoloissa, maistelemalla viinejä upeassa viinikellarissa ja ostelemalla burgundilaisia erikoisuuksia, mm. juustoja ja lukuisia eri tavoin maustettuja sinappeja keskuksen omissa myymälöissä.

Poulet Gaston Gérard

Ohessa Madame Reine Geneviève Gérardin, sittemmin Dijonin gastronomiaan vakiintuneen Poulet Gaston Gérardin ohje:

Neljälle.

4 kpl kanan koipireittä

2 dl valkoviiniä

1 rkl paprikajauhetta

200 g raastettua Comté-juustoa

2 – 4 rkl Dijonin sinappia

1 kpl keltasipulia

1 kpl salottisipulia

4 dl kermaa

70 g voita

1 rkl oliiviöljyä

suolaa, pippuria

 

1. Ruskista lihapalat padassa voin ja oliiviöljyn seoksessa.
2. Nosta liha pois pannulta. Lisää pannulle 20 g voita ja kuullota silputut sipulit.
3. Lisää valkoviini pannulle.
4. Lisää pannulle sinappi, paprika, 100 g juustoraastetta ja ranskankerma. Mausta.
5. Voitele uunivuoka ja ripottele sen pohjalle 50 g juustoraastetta.
6. Siirrä kana sekä kastike uunivuokaan, ripottele päälle loput juustoraasteesta sekä korppujauhot ja gratinoi 10 min.

Tarjoa Poulet Gaston Gérard perunoiden tai riisin kera.

Vinkki: Kun olet ruskistanut kanan koipireidet, ota niistä nahka pois ennen niiden siirtämistä uunivuokaan.

 

Bon appétit !

Jarmo

 

 

 

 

 

 

Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Ranskan gastronomian tutkija, luennoitsija ja blogisti. Kuva: Valérie Zotti 2024.

Helsingin Cff:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi

—————————–

Lähteet:

Brillat-Savarin, A.: Physiologie du goût, Flammarion 1982.

Brillat-Savarin, A.: Maun fysiologia, Gummerus 2008.

Curnonsky: Recettes des provinces de France. Productions de Paris 1959.

Claudine D. C. & Martin C.: Recettes et Vins de Bourgogne. Les éditions du Laquet 1995.

Fuligni, B. (sous la direction de): Folle histoire – les gourmands mémorables. Éditions Prisma 2015.

Mignotte, D.: La cuisine bourguignonne. Éditions Jean-Paul Gisserot 2017.

Whalen, P.: De la cuisine d’Auberge au temple gastronomique: la Bourgoge in: Csergo, J. & Lemasson J.- P.: Voyages en gastronomies. L’invention des capitales et des régions gourmandes. Éditions Autrement

 

 

 

 

.