Jarmo Kehusmaa
Toim. Sini Sovijärvi
Fraises à la Cussy. Valmistus ja kuva: Jarmo Kehusmaa.
Tuon raikkaan viinin kuohuva vaahto
on kuva loistelias meidän ranskalaisten
–Voltaire
De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillante.
–Voltaire
Kuvitusta romaaniin Madame Bovary (Gustave Flaubert 1821–1880). Kuva: Public domain.
Gustave Flaubertin vuonna 1857 julkaistussa klassikkoteoksessa Rouva Bovary (Madame Bovary) päähenkilö Emma Bovary turhautuu ja haaveilee makoisammasta elämästä. Avioliiton myötä elämän arki maalaislääkärin rouvana käy ikäväksi. Emma saa ensikosketuksen aristokraattiseen ylellisyyteen ja haluamaansa vaihtelua, kun restauraation aikana valtiosihteerinä toiminut markiisi d’Andervilliers kutsui pariskunnan juhliinsa Vaubyessardin linnaan. Sinne aristokratian keskelle heitetty Normandian tytär Emma Bovary, siideriin tottunut, huomasi naistenkin nauttivan viiniä! Ensikokemus kuohuvasta samppanjasta teki syvän vaikutuksen ja sytytti kaipauksen uuteen, maittavaan maailmaan:
Lasiin kaadettiin samppanjaa. Tuntiessaan juoman kylmyyden suussaan Emma värähti.
Ajan mittaan Emma alkoi pettää aviomiestään. Rakastajansa Léonin kanssa samppanja kuului yhteisiin nautintoihin:
Emma paloitteli ruoan, nosteli sen Léonin lautaselle kuiskutellen keimailevia, sokerisia sanojaan, nauraen sointuvaa, päästellen rohkeaa nauruaan samppanjan kuohuessa ohuen lasin reunoilta hänen sormuksilleen.
Samppanja kuvastaa Flaubertin romaanissa sosiaalista irtautumista talonpoikaistosta; yläluokkaiseen elämään kuuluvia elämän nautintoja ja iloa, la joie de vivre.
Näyttelijätär Sarah Bernhardtin salaisuus
Kuuluisa keittiömestari Auguste Escoffier (1846–1935) ja teatterilavoilla mainetta niittänyt näyttelijätär Sarah Bernhardt (1844–1923) olivat hyviä ystäviä. Escoffier jätti jälkeensä uransa varrella kirjoittamiaan muistiinpanoja, jotka hänen poikansa Paul kokosi isänsä muistelmiksi (Souvenirs inédits : 75 ans au service de l’art culinaire, 1985). Muistelmissaan Escoffier luonnehtii ystäväänsä sanoen tällä olleen kultainen sydän: Sarah Bernhardt avait un cœur d’or.
Escoffier ja Bernhardt olivat tutustuneet vuonna 1874 Pariisissa. Sarah Bernhardt harjoitteli tuolloin rooliaan näytelmässä, jossa hänen tuli osata muovata patsaita näyttämöllä. Rooliaan varten hän otti yksityistunteja taidemaalari Gustave Dorélta. Dorén ateljee sijaitsi lähellä Petit Moulin Rouge -ravintolaa, jossa Escoffier sattui tuolloin työskentelemään. Aina yksityistuntien jälkeen Doré pyysi oppilastaan jäämään päivälliselle. Ateriat hän tilasi Petit Moulin Rougesta, jossa hän muutoinkin kävi ruokailemassa ja tapasi jutella Escoffierin kanssa.
Sarah Bernhardt. Kuva: WikiArt.org_public domain.
Escoffier oppi tuntemaan Sarah Bernhardtin erityiset ruokamieltymykset: kateenkorvatimbaalin tuoreiden nuudelien kera mukana hanhenmaksaa ja tryffelisienen siivuja. Escoffierin muistelmien mukaan juuri se, että itse Escoffier halusi henkilökohtaisesti valmistaa näyttelijättären lempiherkun, syvensi heidän ystävyyttään.
Vuonna 1912 Escoffier ja Sarah Bernhardt kohtasivat uudelleen New Yorkissa. Escoffier oli kaupungissa uusien hotellihankkeiden järjestelyissä. Sarah Bernhardt puolestaan oli majoittunut Marie-Antoinette -nimiseen hotelliin, jonka ravintolassa he usein lounastivat yhdessä. Erään kerran, jälleen yhteisellä lounaalla, Escoffier kysyi, mikä mahtoi olla hänen rakkaan ystävättärensa, kaikkien ihaileman taiteilijan pirskahtelevan energisyyden salaisuus. Sehän kupli yhä kuin nuoruusvuosina. Sarah Bernhardt vastasi:
Armas Escoffier, olettepa te perin utelias. On salaisuuksia, jotka syntyvät naisen myötä ja jotka hänen myötään myös katoavat (Mon cher Escoffier, vous êtes bien curieux. Il y a des secrets qui naissent avec la femme et qui disparaissent avec elle).
Sarah Bernhardt lupasi paljastaa salaisuutensa seuraavan lounastapaamisen yhteydessä seuraavana sunnuntaina:
Odotan teitä lounaalle ensi sunnuntaina. Paljastan silloin pienet salaisuuteni (Je vous attends à déjeuner dimanche prochain. Je vous divulguerai alors mes petis secrets).
Escoffier oli juuri ennen sunnuntaita saanut Strassburgista hanhenmaksalähetyksen, jota hän tarjosi heidän jälleen kohdatessaan tuona sunnuntaina. Sarah Bernhardt paljasti salaisuutensa: tärkeintä oli tahdonvoima ja erinomainen samppanja! Näyttelijätär kertoi nauttivansa jokaisen aterian yhteydessä puoli pulloa samppanjaa, eikä mitä tahansa, vaan Moët et Chandon –merkkistä sen tuli olla. Bernhardt kertoi myös, kuinka samppanjan kuohu vaikutti häneen ihmeellisellä tavalla.
Samppanja ja mansikat pelastivat paronin uran
Markiisi Louis de Cussy (1767–1841) oli uskollinen Napoleon Bonaparten keisarikunnan kannattaja; hän pysyi uskollisena keisarille jopa hävittyjen taisteluiden jälkeen. Keisarikunnan aikana Cussyn arvo oli paroni, vuonna 1810 Napoleon teki hänestä keisarillisen palatsin voudin ja protokollapäällikön. Markiisi oli aidosti kiinnostunut gastronomiasta ja julkaisikin alaan liittyviä ajatuksiaan. Hän kuului niihin Ranskan ensimmäisen keisarikunnan kuuluisiin gastronomeihin, jotka virkansa puolesta edustivat säännöllisesti, järjestämällä loisteliaita kutsuja kotonaan. Tuolloin, kerran viikossa, hän oli jo aamuneljältä Pariisin halleilla valitsemassa raaka-aineita kutsujensa tarjoiluja varten.
Cussy kuului myös vuodet 1810–1812 gastronomian kritiikin aloittaneen Grimod de la Reynièren kokoamaan makutuomaristoon, le jury dégustateur, joka kokoontui tiistaisin tämän talossa Place de la Concorden varrella. Yhdessä herrat laativat myös keittokirjan, jossa he esittelivät 366 erilaista ohjetta valmistaa kanaruokia, yksi kullekin päivälle, karkausvuosi mukaan lukien. Napoleonin tultua syrjäytetyksi vuonna 1814 hänen toinen avioliittonsa päättyi. Louis de Cussy osallistui saattueeseen, joka kuljetti keisarin entisen puolison Marie Louise Itävaltalaisen takaisin Wieniin.
Les Classiques de la table -teossarjassa mainitaan M. de Cussyn olleen mies, joka tunsi Napoleonin parhaiten ja olleen un des types les plus élégants de la gastronomie, yksi eleganteimmista gastronomeista. Les Classiques de la table -teossarjassa julkaistiin v. 1845 hänen gastronomian historian katsauksensa sekä muita gastronomisia pohdintojaan, mm:
On oppineita, jotka ajattelevat syvällisesti vain syödessään (Il y a des gens d’esprit qui ne pensent profondément qu’en mangeant).
Jos lakkautatte suuren maailman elegantit ruokapöydät, hienotapaisesta ihmisestä näinä surullisina aikoina tulee vain sietämätön luulosairas (Si vous supprimez l’élégante table du grand monde, l’homme, policé dans nos tristes temps ne sera bientôt qu’un hypocondriaque insupportable).
Elegantti ruokapöytä on viimeinen auringonsäde, joka hyväilee vanhuksia (La table élégante est le dernier rayon de soleil qui caresse les vieillards).
Napoleonin kukistuttua ja kuninkaanvallan palattua restauraation aikana Bourbon-sukuun kuulunut Ludvig XVIII nousi valtaistuimelle. Nyt Cussyn uskollisuus keisarille kostautui: häntä ei hyväksytty hoviin, hän menetti virkansa ja sen myötä varallisuuttaan. Tapahtumat saivat kuitenkin yllättävän käänteen; pelastuksen toi samppanjainen mansikkaresepti.
Jacques Alexandre Bernard Law, marquis de Lariston (1768–1828). Kuva: Wikimedia Commons.
Sotilaana, diplomaattina ja poliitikkona ansioitunut Jacques Alexandre Bernard Law, marquis de Lariston, kertoi kuninkaalle Cussyn keksineen maukkaan mansikkareseptin, fraises à la Cussy. Reseptissä mansikat marinoidaan samppanjassa ja ennen tarjoilua annosten päälle valellaan samppanjalla notkistettua paksua ranskankermaa. Kuultuaan tämän les fraises au champagne -ohjeen Ludvig XVIII oli innostuneena vastannut:
Sellainen mies ei voi olla paha (Un tel homme ne peut être mauvais).
Cussy sai palata hovin palvelukseen.
Samppanjan synty
Luksukseen, kepeään juhlintaan ja eroottisuuteenkin liitettävän samppanjan synty on ranskalaisen kansantarinan mukaan itse paholaisen juonia:
Kerrotaan, että eräs Avizen alueen viinitarhuri valmisti kaukaisina aikoina tavallista viiniä ihan kuten muutkin viinitarhurit. Viini meni kohtalaisen hyvin kaupaksi. Eräänä päivänä itse paholainen ilmestyi hänen viinikellariinsa tehden ihmeelliseltä kuulostavan tarjouksen viinitarhurin sielun saadakseen.
–Ihmeellinen asia? kysyi viinitarhuri. –Mikähän se olisi?
Paholainen asetti kaksi lasia viinitynnyrin päälle. Sitten hän otti esiin viittansa alta täynnä juomaa olevan pullon ja sapelin. Voimakkaalla otteella hän katkaisi sapelillaan pullon kaulan ja kaatoi kullanväristä, helmeilevää juomaa laseihin.
–Juo! paholainen sanoi. Juo ja tulet huomaamaan!
Viinitarhuri joi käskystä ja havaitsi juoman mieleisekseen.
–Mitä tämä on?
–Juoma, jonka olen itse keksinyt.
–Onko tällä nimi?
–Ei ole. Koskapa olemme Champagnessa, olkoon se samppanjaa. Juo, ota lisää! Katso, kuinka se kuplii, ihaile sen kultaista väriä, kuuntele sen nousevaa kuplintaa… Pitelet käsissäsi viiniä, josta kaikki pitävät, viinien viiniä. Tulet rikastumaan sillä!
–Mutta miten valmistat sitä?
–Se on salaisuuteni. Saat ohjeen, kun annat minulle sielusi ja allekirjoitat tämän sopimuksen.
Viinitarhuri ei epäröinyt hetkeäkään, niin kärsimättömästi hän halusi valmistaa tuota viinien viiniä. Hän allekirjoitti ja vastineeksi paholainen luovutti salaisuutensa.
Fraises à la Cussy. Valmistus ja kuva: Jarmo Kehusmaa.
Fraises à la Cussy – Mansikoita markiisin tapaan
Ohessa samppanjamansikoiden historiallinen resepti, joka pelasti markiisi de Cussyn uran ja jonka ansiosta hän pääsi jälleen kuninkaan hoviin:
Neljälle.
1 kg mansikoita
½ pulloa samppanjaa
125 g sokeria
5 dl ranskankermaa
- Puhdista mansikat. Pilko isot mansikat.
- Siirrä mansikat salaattikulhoon, lisää sokeri ja puolet samppanjasta. Anna mansikoitten marinoitua tunnin ajan. Sekoita välillä.
- Siirrä mansikat ja samppanjaliemi tarjoilumaljoihin.
- Vatkaa ranskankerma notkeaksi lopun samppanjan kera.
- Lisää samppanjalla maustettu kerma mansikoitten päälle.
Tarjoa hyvin kylmänä.
Bon appétit!
Jarmo
Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Ranskan gastronomian tutkija, luennoitsija ja blogisti. Kuva: Valérie Zotti 2024.
Helsingin CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi
Kirjallisuutta:
de Cussyn L’Art culinaire luettavissa osana teosta:
Les Classiques de la table, petite bibliothèque des écrits les plus distingués publiés à Paris sur la gastronomie et la vie élégante, (3e édition, augmentée). Au dépôt de la librairie 1845.
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15208080/f15.item.r=louis%20de%20cussy#
Escalettes, J.-P.: Des grognards à Napoléon. Les cuisines de l’Empire suivi de Recettes pour les cérémonies et le bivouac.Éditions Loubatières 2004.
Escoffier, A.: Souvenirs culinaires. Le temps retrouvé. Éditions Jeanne Laffitte 1985.
Flaubert, G.: Rouva Bovary (Madame Bovary, suom. Anna-Maija Viitanen. WS Bookwell Oy 2005.
Maudhuy, R.: Histoire(s) du vin. 100 contes et légendes de nos régions. Christine Bonneton.