Nykyajan kirjavia tomaatteja. Kuva: https://fermetournesol.qc.ca/en/products/sl202
Etelä-Amerikan Andeilla villinä kasvanut tomaatti päätyi konkistadorien mukana jo Kolumbuksen toisen löytöretken tuliaisena v. 1498 Espanjaan. Jo Perun intiaanit olivat käyttäneet tomaattia ravintokasvina noin 500 eaa. Ennen Eurooppaa se oli ehtinyt levitä Väli-Amerikkaan, missä sitä alettiin varta vasten kasvattaa ja viljellä. Espanjaan rantautumisen jälkeen eksoottinen kasvi löysi tiensä Italiaan ja Ranskaan, missä outoa tulokasta odotti suuri tulevaisuus. Nykyään tomaatti on maailman toiseksi suosituin vihannes perunan jälkeen. Ranskassa piti kuitenkin tapahtua vallankumous, ennen kuin itse pariisilaiset pääsivät herkuttelemaan tuolla merkittävällä, merentakaisella vihanneksella. Kesti vielä yli vuosisadan, ennen kuin tomaatit levisivät laajalti eurooppalaisten ruokapöytiin.
Konkistadorit eivät nimittäin osanneet tuoda kotimaahansa ruokaohjeita tomaattien valmistamiseksi ihmisravinnoksi. Niinpä niihin suhtauduttiin aluksi epäillen. Pian ne kuitenkin kulkeutuivat Espanjan kruunulle kuuluneeseen Napoliin. Apenniinien niemimaalle tomaatit kotiutuivat ja levisivät ajan myötä kohti pohjoista saavuttaen lopulta myös Ranskan ja Provencen seudun. Varsinkaan Välimeren keittiötä ei nykyisin voi kuvitellakaan ilman tomaatteja.
Tomaatit olivat Eurooppaan saapuessaan kirsikkatomaatin kokoisia. Euroopassa niitä pidettiin aluksi myrkyllisinä. Suuren suosion saavuttaneessa maanviljelysoppaassaan Théâtre d’agriculture (1. laitos v. 1600, lukuisia uusintapainoksia) ranskalainen agronomi Olivier de Serres (1539–1619), suositti hehkeän tomaatin pitämistä pelkkänä koristekasvina. Omassa puutarhassaan hän kasvatti niitä kehikkoihin tuettuina. Serres käytti vielä melko tuntemattomista tomaateista nimitystä pommes d’amour, oksitaanin kielessä terminä oli poumo d’amor eli molemmissa ajatuksena oli rakkauden, lemmen omena. Nimitykset viitannevat siihen, että koreilla tomaateilla katsottiin olevan myös lemmenhaluja nostattava vaikutus. Tomaattien kullankeltainen väritys lienee antanut niille myöhemmin mm. italiassa yleistyneen ja vakiintuneen nimen pomodoro eli ’kultainen omena’.
Tomaatti-sanan versiot eri kielissä juontavat juurensa atsteekki-intiaanien nahuatli-kielen sanaan tomati sekä Meksikon espanjankieliseen sanaan jitomate. Kumpikin viittaa tomaatinsukuiseen kasviin. Ensimmäinen tomate ranskassa näkyy jo v. 1578 José de Acostan teoksen, Historia natural y moral de las Indias ranskannoksessa (Robert Regnault). Ranskan Akatemian sanakirjaan, Dictionnaire de l’Académie française, tomate kuitenkin pääsi vasta v. 1835.
Tomaatteja Pariisin herkkusuille
Pariisilaiset eivät vielä Aurinkokuninkaan aikanakaan syöneet tomaatteja. Ludvig XIV (1638–1715) ei ehtinyt niitä saada syödäkseen, koska hänen hovipuutarhurinsa Jean-Baptiste de La Quintinie (1626–1688) ei vielä viljellyt tomaatteja kuninkaan hyötypuutarhassa, Le Potager du roi.
Jotkut tutkijat olettavat, että Pariisin herkkusuut olisivat saaneet tomaatteja syödäkseen 1700-luvun lopulla uusissa ravintoloissa, joihin kuului v. 1786 perustettu Les Frères Provençaux. Ravintolan kolme omistajaa olivat ilmeisesti velipuolia: Marseillesta Pariisiin siirtyneet Maneille, ravintolan varsinainen perustaja, Simon sekä Barthélemy, aiemmin Contin ruhtinaan kokki. Ajan kuvaan kuului, etenkin Ranskan suuren vallankumouksen (1789–1799) myötä, että monet aatelisperheiden kokit joutuivat työttömiksi ja työllistivät itsensä avaamalla ravintoloita.
Tomaatteja Pariisissa ensimmäisenä tarjoillut ravintola Les Frères provençaux v. 1846. Kuva: Wikimedia Commons
Ravintolassaan kolmikko tarjosi oman kotiseutunsa ruokia, joissa oli vahvasti Provencen makuja: oliiviöljyä, valkosipulia ja tuolloin vielä kovinkin tyyriitä tomaatteja. Ravintolassa tarjottiin myös kuuluisaksi klassikoksi kehkeytynyttä Marseillen lempeästi muhitettua bouillabaisse-kalakeittoa. Ravintolan kanta-asiakkaita olivat mm. vallankumousjohtajat Maximilien de Robespierre (1758–1794) ja Paul de Barras (1755–1825). Jälkimmäinen oli provencelaiseen aatelissukuun kuulunut, Bastiljin valtaukseen osallistunut vallankumouksellinen ja Ranskan ensimmäisen tasavallan (1792–1804) poliitikko.
Lopulta veljeskolmikko myi ravintolansa v. 1836. Omistajavaihdoksesta huolimatta trendikkääksi muotoutunut paikka säilytti vanhan nimensä Les Frères Provençaux ja säilyi Pariisin hienostopiirien, le Tout-Paris’n sekä kulttuuriväen suosiossa, mm. kirjailijat Honoré de Balzac sekä Gustave Flaubert viihtyivät siellä. Les Frères Provençaux -ravintolan toiminta jatkui vuoteen 1870 saakka.
Pariisissa tomaatit saavuttivat nopeasti suosiota. Grimod de la Reynière (1758–1837) kirjoitti tomaateista heti ensimmäisessä v. 1803 julkaistussa herkkusuitten almanakassaan, Almanach des gourmands, seuraavasti:
Tämä kasvis tai hedelmä, ihan miten sitä haluaa kutsua, joka on kotoisin Espanjasta ja sittemmin levinnyt Languedociin ja Provenceen, oli Pariisissa melkein täysin tuntematon viisitoista vuotta sitten. Etelä-Ranskasta tulleen väen, jonka vallankumous houkutti Pariisiin, jossa melkein jokainen heistä on rikastunut, myötä ja koska he ymmärsivät tukea toinen toisiaan ja yhdistää voimansa, kun se on kaupunkiin levinnyt. Aluksi harvinaisia ja erittäin kalliita, tomaatteja myydään nykyään, tämän vuosisadan alussa, korikaupalla Pariisin halleilla.
La Reynière jatkaa mainiten tomaateista tehtävän erinomaisia, kaikille liharuoille sopivia kastikkeita ja niiden soveltuvan ihailtavan hyvin keittoihin.
Ruoka-almanakassaan Grimod de la Reynière sijoittaa tomaatin joulukuulle, tosin huomauttaen, etteivät tomaatit enää silloin ole hyviä. Ennusteessaan tomaattien tulevaisuudesta hän osui oikeaan:
En epäile, etteikö tästä kauniista, pienestä hedelmästä, joka on keittotaiteeseen omistautuneiden syvissä aatoksissa, tule jatkossa lukuisten nerokkaiden ja monipuolisten nautintojen pääaines (Nous ne doutons pas que ce joli petit fruit, abandonné aux méditations profondes des hommes de l’art, ne devienne par la suite le principe d’un grand nombre de jouissances savantes et variées).
Ile-de-Francen eli Pariisin alueen kasvinviljelijät ryhtyivät viljelemään tomaatteja v. 1786; samaisena vuonna tomaatin siemeniä saattoi tilata yleisesti käytössä olleessa Vilmorin-Andrieux’n siemenluettelosta. V. 1806 katalogissa oli tarjolla seitsemän eri lajikkeen siemeniä.
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) ei ollut Maun fysiologia -teoksessaan (Physiologie du goût, 1825) kovinkaan innostunut tomaateista; hän tyytyi mainitsemaan, että tomaatteja voi käyttää kastikkeissa punaisen värin saamiseksi.
Vasta 1800-luvun jälkipuoliskolla, rautatieverkoston laajenemisen myötä, tomaatit yleistyivät Ranskassa koko kansan saataville.
Tomates à la Lucie – Tomaatit Lucien tapaan
Tomates à la Lucie -reseptin tomaattien väri johtuu kevyestä paistamisesta pannulla. Kuva ja valmistus: Jarmo Kehusmaa
Tomates à la Lucie on alun perin julkaistu vuonna 2007 ilmestyneessä Joseph Delteil’n keittokirjassa La cuisine paléolithique. Se on julkaistu myös teoksessa Tomato. A Global History. Sen tekijä Clarissa Hyman sanoo reseptistä näin: The most beautiful tomato recipe in the world. Lucien tapaan tomaatit vievät kielen mennessään! Ne valmistuvat näin:
Ota muutama täydellisen pyöreä tomaatti., kuori ne ja paista pannulla miedolla lämmöllä. Paista tomaatit osittain, ei liikaa eikä liian vähän. Tässä on kaiken juju; tomaatin pinnan tulee paistua ja saada paistoväriä, mutta sisuksen tulee pysyä raakana.
Ripottele tomaattien päälle runsaasti lehtipersiljasilppua ja murskattua valkosipulia. Kaada tomaateista irronnut mehu ja paistorasva tomaattien päälle.
Tekijän vinkki: käytä paistorasvana oliiviöljyä, tomaattien kuoriminen käy helposti kun upottaa ne ensin joksikin aikaa kiehuvaan veteen.
Bon appétit !
Jarmo
Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Ranskan gastronomian tutkija, luennoitsija ja blogisti. Kuva: Valérie Zotti 2024.
Helsingin Cerclen blogia toimittaa Sini Sovijärvi
Kirjallisuutta:
Birlouez, É.: Du steak de mammouth au yaourt. Histoire des 30 aliments qui ont bouleversé nos vies. Éditions Ouest-France, 2023.
Bloch-Dano, E.: La fabuleuse histoire des légumes. Grasset 2008.
Castelot, A.: L’histoire à table. Si la cuisine m’était contée. Perrin 2015.
Hyman, C.: Tomato. A Global History. Reaktion Books Ltd 2019.
Quellier, F.: La Table des Français. Une histoire culturelle (XVe – début XIXe siècle). Presses Universitaires de Rennes, 2007.
Vitaux, J.: Les petits plats de l’histoire. Presses Universitaires de France, 2012.
Vitaux, J.: La mondialisation à table. Presses Universitaires de France, 2009.
—————-