Coin cuisine: Etanafiliaa ranskalaisittain

                                                                                                                             Teksti: Jarmo Kehusmaa ja Sini Sovijärvi (toim.)

 

 

[…] ja se, mistä pidin paljon, olivat etanat – eivät burgundilaiseen tapaan valmistettuina (niistä en erityisemmin välitä),  vaan provencelaisittain eli valkosipulin, persiljan ja tomaattien kera, kaikki samassa padassa muhitettuina. Tätä ruokaa söin koko nuoruuteni…

–Jean Giono

[…] et ce que j’aimais beaucoup c’étaient les escargots, non pas à la bourguignonne (je n’aime pas beaucoup ça), mais les escargots à la provençale avec de l’ail, du persil, des tomates, tout ça, dans une même cocotte. J’ai mangé cette nourriture pendant toute ma jeunesse…

–Jean Giono

—————————

Provencen suuri kirjailija Jean Giono (1895–1970) oli varsin mieltynyt etanoihin. Giono kertoo ruokatottumuksistaan haastattelumuotoisessa kirjassa Jean Giono. Qui êtes-vous ? (1996). Myös Ranskan pääministerinä 2002–2005 toiminut Jean-Pierre Raffarin on julkisuudessa haikeasti muistellut äitinsä valmistamia etanoita, joita nautittiin usein perheaterioilla:

Puhdistetut, paastonneet etanat keitettiin ensin hyväntuoksuisessa, rehdin mausteisessa liemessä; kun ne oli valutettu, ne paistettiin salottisipulin, valkosipulin ja pekonikuutioitten kanssa; lopulta ne keitettiin vehnäjauhosuureessa, valmiiksi liekitetyssä punaviinissä.

 

Les lumas, dégorgés et à jeun, étaient d’abord cuits dans un court-bouillon aromatique très épicé ; une fois égouttés, on les faisait sauter avec échalote, ail et lardons ; liés à la farine, ils finissaient de cuire avec un vin rouge préalablement brûlé. (Le Monde, 28.8.2002).

Raffarin käyttää etanoista kotiseutunsa, Poitoun murresanaa, un luma. Raffarinin äiti kuumensi viinin poistaakseen siitä alkoholin ja tiivistääkseen sen maun.

Etanat ovat monien Ranskaa ulkopuolelta katsovien mielestä ranskalaisten kansallisruokaa. Englantilainen F. W. Hackwood esitti teoksessaan Good Cheer (1911) ranskalaisten olevan etanoiden, sammakoiden ja keittojen syöjiä, siinä missä englantilaiset ovat naudanlihan ja vanukkaiden, beef and pudding, syöjiä. Monien ranskalaista gastronomiaa tarjoavien ravintoloiden julkisivua koristaa houkuttimena juuri etana osoittamassa, että ravintola on aidosti ranskalaishenkinen eikä kaihda tätäkään Ranskan gastronomian erikoisuutta. Kuuluisa on Pariisissa burgundilaista ruokaa ja etenkin etanaruokia tarjoava Restaurant l’Escargot Montorgueil. Se perustettiin jo v. 1832 Pariisin valtavan elintarviketorin tuntumaan.

 

Vieressä ehti pitkään toimia Toisen keisarikunnan aikana torin paikalle rakennettu kauppahalli, Les Halles, kunnes v. 1979 tilalle avattiin Forum des Halles -kauppakeskus. Restaurant l’Escargot Montorgueil on onneksi säilynyt ja museoviraston suojelema. Se sijaitsee Pariisin ytimessä, ensimmäisessä kaupunkipiirissä (arrondissement), Montorgueil– ja Mauconseil -katujen kulmauksessa. Sisäänkäynnin yläpuolella julkisivua koristaa 1800-luvulta asti asiakkaita vastaanottanut valtava kullanvärinen etana. Ravintolan sisustus noudattaa Toisen keisarikunnan tyyliä. Yksi erikoisuus on näyttävä kattomaalaus, joka on peräisin kuuluisan näyttelijättären Sarah Bernhardtin kodista. Hänen lisäkseen ravintolassa ovat viihtyneet mm. Pablo Picasso, Marcel Proust ja Charlie Chaplin.

 

Etanoita burgundilaisittain

Yleisemmin etanoita tarjotaan ravintoloissa à la bourguignonne eli burgundilaisittain valkosipuli-persiljavoin kera. Tämä valmistustapa yleistyi ranskalaisen diplomaatin Charles Maurice Talleyrandin (1754–1838) tarjottua etanoita v. 1814 Pariisissa Saint-Florentin -kadulla sijainneessa residenssissään Venäjän tsaari Aleksanteri I:lle. Tähän tapaan valmistetut etanat tarjotaan kuivan valkoviinin kera. Etana on koko Burgundin symboli. Alueella yleinen laji, viinimäkikotilo (Helix pomatia) viihtyy viinitarhoilla ja hyötyy maaperän kalkkikivestä kalkkikuorensa kasvattamiseksi.

Ensimmäinen tunnettu escargots à la bourguignonne -valmistusohje mainitaan vuonna 1767 julkaistussa teoksessa Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation (Keittotaidon, tarjoilun ja tislauksen kannettava sanakirja). Se on suomennettu (Tuula Royer-Rantala) lyhennettynä versiona nimekkeellä Keittotaidon kannettava käsikirja,  2005). Teos on oletettavasti Ludvig XV:n keittiömestari Moutier’n käsialaa. Alkuperäinen teos on yli 800-sivuinen. Valmistusohjeessa burgundilaisittain mainitaan seuraavaa (suora sitaatti teoksen suomennoksesta):

Keittäkää etanat kuorissaan […] Nostakaa ne liemestä ja vetäkää ne haarukalla esiin kuorista. Kaatakaa etanat kylmään veteen ja ottakaa sitten kuoret käsittelyyn. Pankaa jokaiseen kuoreen voita, johon olette sekoittanut yrttejä, suolaa ja pippuria. Laittakaa etanat sitten takaisin kuoriin, peittäkää ne voiseoksella ja gratinoikaa oikein kuumalla hiilloksella.

Burgundilaisittain valmistetuista etanoista on tullut suosittu kestoklassikko, joka tunnetaan myös kansainvälisesti.

Jo antiikin roomalaiset…

Etanat eivät ole erityisesti ranskalaisten ravintoa. Tästä huolimatta etanat yleisesti yhdistetään ranskalaiseen gastronomiaan. Etanoita syötiin jo esihistoriallisella ajalla. Arkeologisilta kaivauksilta on löydetty etanoiden kotiloita kasoittain. Antiikin Roomassa niistä valmistettiin ylemmän kansanluokan herkkuja ja keskiajalle saakka niitä tarjottiin pikemminkin aateliston ruokapöydissä. Sekä Roomassa upporikkaana herkuttelijana tunnettua Marcus Gavius Apiciusta (1. vs. jKr.) että kokonaan tuntematonta Caelius Apiciusta on pidetty tunnetun keittokirjan De re coquinaria (otsikko 1400-luvulta) tekijöinä. Keittokirja, joka on yhdistelmä eriperäisiä reseptejä, on kuitenkin nykyisessä muodosaan todennäköisesti vasta 300-400-l:lta jKr. Siitä on useita käsikirjoituksia, joista varhaisimmat säilyneet on laadittu 800-luvulla Toursin ja Fuldan luostareissa. Fuldan runsaasti koristeltu käsikirjoitus (nykyään New York, New York Academy of Medicine, Vault MS 1) löytyi uudelleen 1431; kun se tuotiin Italiaan 1453, teksti herätti heti suurta mielenkiintoa (16 käsikirjoitusta 1400-luvulta).

Ko. keittokirjan ensimmäinen painettu laitos, jossa sen tekijäksi väitetään Apiciusta, ilmestyi Milanossa Guillaume Le Signerren painamana v. 1498 (Gesamtkatalog der Wiegendrucke no. 02267, Incunabula Short Title Catalogue ia00921000) ja pian sen jälkeen (n. 1498–1500) Venetsiassa Bernardinus de Vitalibuksen julkaisemana (GW no. 02268, ISTC ia00922000). Teoksen suomensivat Tuulikki Elo, Heikki Laakkonen ja Eero Valjakka, (Roomalainen keittokirja. De re coquinaria) v. 2002.

Teoksen 7. kirjassa (otsikoitu Erikoisherkut) esitetään neljä etanaohjetta. Etanat neuvotaan puhdistamaan upottamalla ne päiväksi suolalla maustettuun maitoon ja useaksi päiväksi pelkkään maitoon. Etanat lihotetaan niin pulleiksi, etteivät ne enää mahdu kuoreensa. Tämän jälkeen ne voidaan paistaa oliiviöljyssä tai niistä voidaan valmistaa vartaita. Ne voidaan myös upottaa elävinä maito-vehnäjauhoseokseen, jossa ne saavat syödä tarpeekseen. Tämän jälkeen ne voidaan keittää. Ranskassa etanat kuuluivat gallialaisten ruokavalioon; Burgundin hallintoalueella sijaitsevassa Avallonin kunnassa tehdyissä arkeologisissa kaivauksissa on löydetty etanoiden valmistamiseen tarkoitettu astia, jonka kuopissa oli säilyneitä etanoiden kalkkikuoria.

Etanaherkuttelua keskiajalla ja renessanssin aikaan

Keskiaikaisessa ranskalaisessa keittokirjassa Le Ménagier de Paris (noin v. 1390) lukija opastetaan valmistamaan etanat vedessä keitettyinä ja nautittaviksi leivän kera tai suositetaan paistettaviksi ne öljyssä sipulin kera – ja päälle tulee vielä ripotella yrttiseosta tarjolle vietäessä. Teoksessa mainitaan erityisesti, että näin tarjoiltuina etanat sopivat pour riches gens, eli varakkaalle väelle. Ilmeisesti siitä huolimatta, että etanat olivat kovinkin helposti talonpoikien ulottuvilla, ne olivat ylemmän sosiaaliluokan ruokaa.

Vuodelta 1495 asiaan löytyy paljastavaa lisävahvistusta: tuolloin ilmestyneessä Le Kalendrier des Bergiers (Paimenten kalenteri) -julkaisussa on kohtaus, jossa nainen yrittää hävittää etanan ahmimassa viiniköynnöksiä. Hän uhkailee etanaa kovilla iskuilla ja huudoilla. Mekkala kuuluu ”Nantesiin saakka”. Paikalle sattuu santarmi ehdottamaan, että voisi valmistaa ja tarjoilla etanan pippurilla ja sipulilla höystettynä ”jollekulle lombardialaiselle”. Teoksen kohtauksessa, joka esitetään tapahtuvan Ranskan maaseudulla, etana ei kelvannut kummallekaan tarinan henkilöhahmolle syötäväksi. Sen sijaan se olisi kelvannut Pohjois-Italian lombardialaiselle.

Kirjailija Nicolas de la Chesnaye ylisti vuoden 1500 tienoilla kirjoittamassaan moraliteetissa La Condamnation de Banquet (Banketin tuomio) etanoita oivallisena ravintona:

[…] maaseudun kotilot ovat hyvää ja kiitettävää ravintoa, lihaa aatelisille ja ylhäisille, jotka saalistavat kiihkeämmin ja iloisemmin näitä kotiloita, apunaan perin tottelevaiset, juuri tähän toimeen italialaiseen tapaan koulutetut koirat, jotka eivät juokse viiriäisten ja peltopyiden perään.

 

[…] les limaçons champêtres sont bonne et louable nourriture, viande des nobles personnages et gentilshommes, lesquels chassent plus âprement et joyeusement après ces limaçons, avec chiens bien doctes et instruits en cette matière selon la mode d’Italie qu’ils ne sont après cailles et perdrix.

Myös Banketin tuomio -teoksessa etanoiden sanotaan olevan ”aateliston ateriaa”, viandes des nobles personnes. Teos julkaistiin painettuna v. 1507.Kuvaus etanoiden jäljittämisestä erikoiskoulutettujen koirien avulla on kiintoisa. Etanat talvehtivat kuoreensa vetäytyneenä sammaleiden tai mullan alla. On hyvinkin todennäköistä, että teoksen kuvaus koulutetuista ”etanakoirista” pitää paikkansa. Teoksessa todetaankin ”etanamuodin” tulevan juuri Italiasta.

Sittemmin 1500-luvulla etanat olivat edelleen arvossaan juuri ylempien kansankerrosten ruokana: Navarran kuningas Henrik II  (1503–1555) hankitutti niitä hoviinsa, ja Burgundissa niitä tarjottiin juhlavien bankettien yhteydessä.

Diplomaatti ja humanisti, Étienne de Laigue (Estienne Daigue), Berryn herttuakunnasta, kirjoitti v. 1530 julkaistun opaskirjasen Singulier Traicté contenant la propriété des tortues, escargots, grenouilles et artichaultz, jossa hän käsitteli kilpikonnia, etanoita, sammakoita ja artisokkia ihmisravintona etenkin lääkinnälliseltä kannalta. Laigue kirjoitti etanoiden olevan rumia eläimiä, mutta ”eivät kuitenkaan niin kauheita kuin kilpikonnat” ([…] les escargotz soient bestes laides […] ne sont si horribles que tortues). Oppaansa luvun VIII alussa, heti ensimmäisessä lauseessa, Laigue mainitsee ”maalla elävien etanoiden olevan hyväksi vatsan toiminnalle” (Les escargotz terrestes […] sont bons a lestomach). Saman hän toteaa myöhemmin merietanoista: ”Merietanat ovat hyväksi myös vatsalle” (Les escargotz marins sont bons aussi a lestomach).

Koska katolinen kirkko rinnasti etanat, sammakot ja kilpikonnat kaloihin, ne olivat sopivaa paastonajan ravintoa. Etanoita on myös pidetty Kristuksen ylösnousemuksen symbolina; tulevathan ne talven tai kuivuuden jälkeen uudelleen esiin kalkkikuoripiiloistaan.

Etanat olivat myös tärkeä ravinnonlisä rannikkoseuduista kaukana olevilla alueilla: ne toivat kaivattua vaihtelua paastopäivän yksitoikkoisille aterioille.

Vaihtelevia asenteita 1600-luvulla  

1600-luvulle tultaessa etanoiden suosio hiipui. V. 1606 julkaistiin teos Le Pourtraict de la santé. Où est au vif représentée la reigle universelle & particuliere de bien sainement & longuement vivre (Terveyden kuvaus, jossa osuvasti kerrotaan universaali & henkilökohtainen sääntö elää terveellisesti & pitkään). Sen kirjoittaja, kuningas Henrik IV:n lääkärinäkin toiminut, Joseph Du Chesne (1546–1609) kertoo alla olevassa sitaatissa, kuinka sen ajan Italiassa ja Gascognessa arvostetaan etanoita enemmän kuin Ranskassa; hyvin valmistettuina niitä pidetään ruokahalua herättävinä ja maittavina ja että ne ovat sangen yleistä ja tavallista ruokaa etenkin kulttuuriltaan omintakeisessa ja hallinnollisesti vielä eriytyneessä Gascognessa. Sitä vastoin muualla silloisessa Ranskassa Du Chesnen mukaan etanoiden nauttimista ruoaksi ei ymmärretä; jo silkkaa syömistä ja valmistamistakin kauhistellaan:

En Italie et en Gascogne, on fait plus de cas (des escargots) qu’en France. Car on tient en ce pays-là les limaçons pour une viande appétissante et délicieuse quand ils sont bien apprêtés ; cette viande y est fort commune et ordinaire (en Gascogne) ; au contraire en France, ne savent ce que c’est et ont presque horreur non d’en voir manger seulement, mais aussi d’en voir apprêter.

Etanoiden valmistusohjeet katosivat 1600-luvun keittokirjoista. Ajan kuuluisimmassa v. 1651 ilmestyneessä François Pierre de La Varennen (1618–1678) keittokirjassa annetaan kaksi ohjetta sekä sammakoiden että kilpikonnien valmistamiseksi, vaan ei ainuttakaan valmistusohjetta etanoille.

Silti etanat olivat 1600-luvulla yhä haluttua kauppatavaraa Ranskan ylhäisön ruokapöytiin. Asiasta on eri näkemyksiä: toisaalta ylhäisö halusi tarjota banketeissaan korostetun runsaasti erilaisia, huomiota herättäviä ruokia, toisaalta miellyttääkseen, hyvinkin snobistisesti, ”tiettyjen harvojen” makumieltymyksiä. Toisaalta ylimystön ruokamaku oli perin konservatiivinen; pidoissa jatkettiin keskiajalta peräisin olevaa ruokakulttuuria. Ruokatarjoilussa pröystäiltiin tuomalla tarjolle näyttäviä aterioita, joiden pelkkä koko sävähdytti. Niitä loihdittiin mm. kurjista, haikaroista, riikinkukoista, valaista ja pyöriäisistä, vaikka niidenkin valmistusohjeet käytännössä lähes katosivat ajan keittokirjoista.

Etanat yhdistettiin jo 1600-luvun alussa etenkin gascognelaisten tunnetusti omaleimaisiin, ”hieman erilaisiin” ruokatottumuksiin, mutta tuolloinkin etanat kuitenkin gastronomisesti esiintyivät myös muualla, erityisesti ylimystön pöydissä.

1700-luvulla erityistä herkkua Lothringenissa 

1700-luvulla etanoiden käyttö jatkoi hiipumistaan. Teoksessaan Traité des alimens (1702) lääkäri, kemisti ja kasvitieteilijä Louis Lémery (1677–1743) mainitsee etanoista seuraavasti:

Vaikka etanat ovat olleet paljon käytettyjä ja ovatkin sitä vielä joillakin alueilla, ne eivät ole kovin houkuttelevan makuisia; tämä panisi minut uskomaan, että niiden ihmisten kohdalla, jotka niitä yhä edelleen syövät, useinkin, ainoastaan tuo hengeltään varsin vapaa mieltymys lienee johtanut niiden arvostamiseen.

 

Quoiqu’ils aient été fort en usage et qu’ils le soient même encore assez dans quelques endroits, ils n’ont pas un goût fort attrayant ; ce qui me ferait croire que la fantaisie seule les aurait mis en crédit parmi les gens qui en mangent même aujourd’hui fréquemment.

1700-luvun edetessä alueelliset erot etanoiden kulutuksessa korostuivat. Lääkäri Jacques-Jean Bruhier d’Ablaincourt (1685–1756) kertoo ilmiöstä Lothringenin alueella:

Kaukana merestä asuva väestö käyttää niitä ostereiden sijaan.

 

Les peuples éloignés de la mer s’en servent au lieu d’huîtres.

Historioitsija Pierre Jean-Baptiste Le Grand d’Aussy (1737–1800) kirjoitti kolmiosaisen tutkimuksen ranskalaisten elämästä. Tutkimuksessaan hän käsittelee myös ruokakulttuuria. Tämän 1782 julkaistun Histoire de la vie privée des Français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours (Ranskalaisten yksityiselämä kansakunnan alusta meidän päiviimme saakka) toisessa osassa tekijä kertoo myös etanoista ranskalaisten ruokailutottumuksissa:

Etanoita syödään ainoastaan paastonaikaan […] johtuen suuresta vaivasta niiden valmistamisessa: sillä ne joudutaan pesemään useassa vedessä, jotta ne vihdoin irrottavat niille ominaisen limaisuuden. Jotkut syövät etanoita friteerattuina, toiset keitettyinä; rikkaiden talouksissa niistä tehdään piiraita; tai sitten niitä tarjotaan hopeisiin vartaisiin pistettyinä. Arvostetuimmat kotilot saadaan viinitarhoista tai humalakasvustoista.

 

On mange des escargots en carême […] mais on n’en mange que dans ce seul temps, à cause de la peine qu’ils donnent à accomoder : car il faut les échauder successivement dans plusieurs eaux, pour leur faire jeter cette humeur muqueuse qui leur est propre. Les uns les mangent frits, d’autres bouillis ; chez les gens riches, on en fait des pâtés ; ou bien on les sert enfilés à de petites broches d’argent. Les limaçons les plus estimés sont ceux de la vigne ou de houblon. 

Yhä edelleen näitä eläimiä myydään tietyillä Pariisin toreilla; mikä antaa olettaa, että on henkilöitä, jotka niitä syövät. Erityisen arvostettuja ne ovat Lothringenissä. Niitä lähetään jopa meidän Amerikan siirtokuntiimme; ja ne ovat kauppatavaraa Aunis’n, Saintongen ja Poitoun alueilla.

 

On vend encore aujourd’hui de ces animaux dans certains marchés de Paris ; ce qui suppose qu’il y a quelques personnes qui en mangent. Ils sont fort recherchés en Lorraine. On en envoie même dans nos Colonies d’Amérique ; & c’est un objet de commerce pour l’Aunis, la Saintonge, & le Poitou.

Vuonna 1767 julkaistiin Pariisissa jo aiemmin tässä kirjoituksessa mainittu Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation (Keittotaidon kannettava käsikirja. 2005). Etanoista teoksessa annetaan ensin lyhyt johdanto (sitaatti teoksen suomennoksesta):

ETANA ELI VIINIMÄKIKOTILO Limaçon. Kuoressa elävä spiraalin muotoinen eläin. Kotiloita tavataan puutarhoissa, viininviljelyksillä, meressä ja joissa. Viininviljelyseuduilla syödään viinipensaitten juurilla viihtyviä kotiloita. Ne ovat syötäviä ainoastaan kevättalvella ja keväällä. Kun viininlehtisilmut alkavat aueta, kotiloita ei enää syödä.

Tämän jälkeen etanat neuvotaan pesemään kolmeen kertaan kylmässä vedessä, jotta niistä irtoaa limaisuus. Puhdistamisen jälkeen neuvotaan keittämään etanat kolmessa eri vedessä niiden lihan pehmentämiseksi. Keittämisen jälkeen ne jauhotetaan ja friteerataan. Tekijä mainitsee joidenkin valmistavan niistä piiraita vahvojen mausteiden kanssa.

 

 

Samaisen teoksen Etanat toisella tapaa –valmistusohjeessa neuvotaan erityisesti em. keittämisen jälkeen vetämään etanat kuoristaan, kaatamaan etanat kylmään veteen ja laittamaan jokaiseen kuoreen yrttivoita, johon on lisätty suolaa ja pippuria. Etanat siirretään takaisin kuoriin, niiden päälle lisätään maustevoita ja ne gratinoidaan.

Kuninkaan keittiömestari oli opiskellut lääketiedettä ja kemiaa, niinpä hän sisällytti teokseensa kunkin ravintoaineen kohdalle lääkinnällisen ja terveysopillisen ohjeen (sitaatti teoksen suomennoksesta):

 

Etanat, tohtorin sana

Viinimäkikotilo on ainoa syötäväksi sopiva etana, eikä sekään sovi kuin sellaisille henkilöille, joille on määrätty limaa irrottava ruokavalio tai sitten niille, joiden vatsa sulattaa mitä tahansa. Heillekin etanat saattavat aiheuttaa ongelmia, koska ne ovat hyvin huonosti sulavaa ravintoa. Mutta vaikka etanat eivät ole terveellisiä ravinnoksi, ne ovat hyviä lääkkeenvalmistukseen. Niinpä niistä keitetään liemiä, jotka ovat omiaan vähentämään rinnanahdistusta, rauhoittamaan ylen kiihottuneita humoraalisia virtauksia ja antamaan unen niille, jotka yöstä toiseen taistelevat unettomuuden kanssa.

 

 

1800-luku ja etanoiden läpimurto

Pariisin ulkopuolella ja Ranskan itäisissä osissa etanat olivat jo tavanomaista ravintoa; Pariisin herkkusuiden lautasille ne päätyivät myöhemmin. Grimod de la Reynière (1758–1837) ei mainitse niitä lainkaan kuuluisissa Herkkusuiden almanakassaan, L’Almanach des gourmands (1803–1812) eikä 1808 julkaistussa Kesti-isännän käsikirjassaan, Manuel des Amphitryons.

Vielä v. 1814 Pariisin suosituimpien ravintoloiden ruokalistoilta etanat puuttuivat täysin. Vain muutama vuosikymmen myöhemmin, v. 1859, tilanne oli jo muuttunut: tanskalais-englantilainen Peter Lund Simmonds kertoo tuolloin Lontoossa julkaistussa teoksessaan The Curiosities of Food etanoiden olevan trendiruokaa Pariisissa, jossa niitä tarjotaan 50 ravintolassa ja syödään kuukausittain noin puoli miljoonaa kappaletta.

Vihdoin 1800-luvun puolivälissä etanat olivat jo suosittua pariisilaista ravintolaruokaa. Etanoiden suosio sattui yhteen kahden uuden pariisilaisen ravintolatyypin esiinnousun kanssa; bouillon ja brasserie. Brasserie-ravintoloiden asiakaskunnaksi valikoituivat ja vakiintuivat boheemit taidepiirit, bouillon-tyyppisten asiakkaat olivat tavallista työväestöä. Niissä tarjottiin kiinteähintainen, huokea menyy. Molempien ravintolatyyppien listoilla oli etanoita. Brasserie-ravintoloiden perustajia olivat useimmiten Pariisiin asettuneet Elsassista ja Lothringenistä tulleet, joiden kotimaakunnissa etanat olivat perinteisesti tuttua ja suosittua ruokaa. Bouillon-ravintoloissa etanat korvasivat huomattavasti kalliimmat osterit, nuo himoitut mutta tyyriit herkut. Ostereiden tapaan etanatkin olivat listoilla vain talvisin, jolloin ne eivät aiheuta vaaraa mm. siksi, että olisivat syöneet ihmiselle vaarallisia kasveja.

Jean Pierre Armand de la Porte des Vaulx (1826–1890) kertoo pariisilaisten etanaherkuttelusta v. 1870 julkaistussa teoksessaan Hygiène de la table : traité du choix des aliments dans leurs rapports avec la santé (1870):

Etanoiden käyttö on tullut meille [maamme] itäisistä maakunnista, jotka etäällä merestä ja ostereita vailla, korvasivat ne tällä nilviäisellä. […] Poitoun, Burgundin, Champagnen ja Provencen etanakasvattamot lähettävät myyntiin yksinomaan Pariisiin lajin lihaa noin 45 000 kiloa. Etanat ilahduttavat suurta herkkusuiden joukkoa niin syksyisin kuin talvisin.

 

L’emploi des escargots nous est venu des provinces de l’Est, qui, éloignées de la mer et privées d’huitres, y supléaient par ce mollusque. […] les escargotières de Poitou, de la Bourgogne, de la Champagne et de la Provence expédient chaque jour sur le seul marché de Paris, environ 45 000 kilogrammes de substance charnue de cette espece. L’escargot fait le bonheur d’un grand nombre de gourmets dans les saisons d’automne et d’hiver.

Suuressa keittotaidon sanakirjassaan, Le Grand Dictionnaire de cuisine, joka julkaistiin postuumisti v. 1873, hakusanan escargots kohdalla Alexandre Dumas vertaa mielenkiintoisesti etanoita ostereihin mainiten nimenomaan Lothringenin alueella sijaitsevan Nancyn:

[…] useissa Ranskan kaupungeissa, Nancyssa erityisesti, ne kypsennetään ja syödään kuten osterit Pariisissa.

 

[…] dans plusieurs villes de France, à Nancy particulièrement, on les fait cuire et on les mange comme les huîtres à Paris).

Merimiesten ruokaa ja etanafiliaa Charenten alueella

1700- luvulle tultaessa viehtymys etanoihin ravintona oli hiipunut, mutta säilynyt kuitenkin Ranskan itäosissa sekä Lounais-Ranskassa; nkyisen Uuden Akvitanian (La Nouvelle Aquitaine) alueella sijaitsevien historiallisten maakuntien (Aunis, Saintonge, Poitou) alueilla.

Charenten asukkaiden sanotaan olevan escargophiles, etanafiilejä, jopa siinä määrin, että alueen asukkaita kutsutaan lempinimellä cagouillards, etanalaji petit-gris’n paikallisen lempinimen cagouille mukaan. Termillä halutaan ilmaista, kuinka alueen asukkaat ovat toimissaan hitaita kuin etanat. Lempinimi juontuu suurten purjelaivojen aikaan; merimiehet, jotka läksivät kuukausiksi merille, söivät pääasiassa säilykeruokaa. Monet sairastuivat keripukkiin. Charenten alueelta lähteviin laivoihin lastattiin mukaan eläviä etanoita, jotka selviytyivät hyvin pitkään syömättä. Merimiehillä oli näin tuoretta ravintoa. Kun merimiehet näkivät alueen asukkaiden tuovan etanoitaan satamiin, he osoittivat näitä huudahtaen: Tiens, voilà les cagouillards ! (Kappas, etanakansa saapuu!) Tästä on saanut alkunsa Charenten asukkaiden cagouille-lempinimi etanalle.

Vuoteen 1970 asti näitä le petit-gris -etanoita (Helix aspersa, sagriinikotilo) kerättiin vielä suoraan luonnosta. Luonnosta kerääminen tapahtuu aina parhaiten auringon laskun aikaan tai varhain aamulla auringon noustessa, jolloin on vielä aamukastetta. Etanoiden kerääminen on säänneltyä, vain täysikasvuisia yksilöitä on luvallista kerätä. Ne tarvitsevat kaksi vuotta kehittyäkseen täysikasvuisiksi. Ennen ravinnoksi valmistamista villietanat joutuvat kahden viikon paastokuurille; niille ei tarjota ravintoa, jotta niiden suolisto saadaan tyhjäksi. Niille saatetaan kuitenkin antaa vehnäjauhoja, jotta suolisto tyhjenisi paremmin; ravinnoksi saatetaan antaa myös tuoretta timjamia, jotta liha saisi makua.

Nykyisin etanoita tuotetaan kasvattamoissa, etanatarhoissa. Tuottajia kutsutaan termillä héliciculteur. Charente-Maritimen departementti on Ranskan pääasiallinen etanantuotantoalue. Kasvattamoissa etanat saavuttavat täysikasvuisuuden nopeammin, vain viidessä kuukaudessa. Niitä ruokitaan salaateilla, heinällä, apiloilla; lisäravintona niille tarjotaan viljakasveja sekä vehnäjauhoa. Keräämisen sesonki on kesäkuun lopusta lokakuun alkuun. Kasvattamoissa eläneet etanat ovat kuluttajalle turvallista ruokaa; sen sijaan villit etanat ovat saattaneet altistua pelloille ja viinitarhoille levitetyille kasvinsuojelumyrkyille. Etanat keräävät itseensä raskasmetalleja. Kasvattamoista kuluttajille lähetetyt etanat ovat paastonneet kaksi viikkoa ja siten niitä voi käyttää saman tien ravinnoksi.

Charente-Maritimen departementissa kasvatetaan kahta eri etanalajia: le petit-gris-lajin lisäksi, jota käytetään alueen etanaklassikkoruoan les cagouilles à la charentaise valmistamiseen, kasvatetaan myös lajia nimeltä le gros–gris (Helix aspersa maxima), jonka liha on pehmeää, le petit-gris’n kaltaista. Sitä käytetään valmistettaessa etanoita burgundilaisittain. Poitou-Charenten alueella tuotetut etanat, siellä syntyneet, kasvaneet ja ravinnoksi tuotetut, saavat Signé Poitou-Charente -merkinnän.

Vuonna 1988 Charente-Maritimen departementissa sijaitsevan kunnan, Saint-Sauveur d’Aunis’n, etanafiilit herkkusuut jopa perustivat etanoiden kasvattamista ja ravinnoksi käyttöä edistävän veljeskunnan Confrérie de la Cagouille.

 

1900-luvulla vakiintunut torien myyntituote

Vuonna 1900 julkaistiin Pariisissa teos Manuel pratique d’ostréiculture. Tässä osterinkasvattajien käsikirjassaan kirjoittaja, nilviäisten tutkimukseen erikoistunut luonnontieteilijä Arnould Locard (1841–1904), käsittelee laajasti myös etanoita. Käytyään läpi eri etanalajit hän toteaa, kuinka helposti Ranskassa saa etanoita torimyyntiin ja kuinka Pohjois-Ranskan, maan keskiosan ja Etelä-Ranskan asukkailla on omat lempietanalajinsa, mutta erityisesti Helix pomatia ja Helix aspersa -lajeja myydään kaikkialla Ranskassa:

[…] combien facilement peuvent être approvisionnés nos marchés ; le Nord, le Centre et le Midi ont leurs espèces privilégiées ; mais c’est surtout l’Helix pomatia et l’Helix aspersa qui voyagent le plus et se répandent sur les marchés de la France entière.

Locard käy läpi etanoiden myyntihinnat Ranskan eri suurkaupunkien toreilla; ne vaihtelevat huomattavasti etanalajista ja myyntipaikkakunnasta riippuen. Tusina elävinä myytyjä Helix pomatia -etanoita maksoi Pariisin, Lyonin ja Rouenin toreilla 40–60 senttiä. Bordeaux’n, Marseillen ja Nizzan torien etanoiden myyntihinnat kirjoittaja selvittää myös tarkasti.

Locard kertoo, että siinä missä talonpojat kypsentävät etanat tuhkapesässä hiilloksen alla ja tietävät silloin syövänsä todella etanoita,  suurten kaupunkien herkkusuut, sillä verukkeella, että parantavat niiden makua maustamisella, eivät enää tiedä, mitä syövät. Todelliset herkkusuut lisäävät niille ohuita siivuja tryffeliä tai muita sieniä. Etanat tarjotaan paistokuumina. Tällöin henkilö, joka kuvittelee syövänsä etanoita, saakin syödäkseen vain vähän itse etanaa, mutta toki paljon muuta. Niinpä voi sanoa, että ”kastike saa kalan maistumaan”:

[…] les vrais gourmets y ajoutent de menus morceaux de truffes et de champignons. Le tout porté sur un gril est servi bien chaud ; vous absorbez ainsi un peu d’Escargots avec beaucoup d’autres choses, et c’est bien le cas de dire que la sauce fait avaler le poisson.

Sitaatti osoittaa tekijän gastronomista kritiikkiä etanoiden liiallisesta maustamisesta ja painottaa halua säilyttää ruoanlaitossa ruoka-aineksen, etanan, oma maku!

Nykyään Ranska on maailman suurin etanoiden kuluttaja; kulutuspiikki osuu selkeästi joulun aikaan. Ranskalaisen gastronomian yhdeksi keskeiseksi symboliksi on etanoilla ollut monipolvinen taival, johon ovat vaikuttaneet maantiede, historian vaiheet, uskonto ja yhteiskunnan luokkaerot. Vähäkalorisina, paljon magnesiumia, A-vitamiinia ja kalsiumia sisältävä etananliha on ravinto-opillisesti hyväksi katsottua ruokaa.

Ranskan oma tuotanto ei riitä kattamaan kysyntää; etanoita tuodaan Romaniasta, Belgiasta, Turkista, Unkarista, Kreikasta ja jopa Indonesiasta. Ranskassa syödyistä etanoista 80 %, eli 45 000 kiloa, tuodaan maan ulkopuolelta. Ranskalaiset kuluttavat 60 % koko maailman etanatuotannosta. Escargot de bourgogne -säilykepurkin kyljessä ei välttämättä tarkoita, että etana on kasvanut Burgundin alueella, nimitys viittaa ainoastaan etanalajiin, viinimäkikotiloon.

 

 

Ravintola Lyonin etanarisotto

Myös Suomessa etanat ovat edustaneet herkuttelua ranskalaisittain. Töölössä, osoitteessa Mannerheimintie 56, sijainnutta Ravintola Lyonia johti vuodesta 1985 vuoteen 2020 Marjatta Helander. Tämän reseptin mukaan valmistettu etanarisotto oli hyvin suosittu klassikkoannos Helsingin kirja- ja ruokamessuilla Ravintola Lyonin osastolla. Ohjeen olen aikoinaan saanut samaisilta messuilta Marjatta Helanderilta. Tässä resepti sellaisenaan:

Oheinen annos pääruokana neljälle.

Ainekset:

3 kpl tomaattia kuutioina

200 g Camarguen punaista riisiä

100 g salottisipulia

2 kpl valkosipulin kynsiä

2 dl valkoviiniä

5 dl kanalientä (voi mennä enemmän tai vähemmän, riippuen riisistä ja halutusta koostumuksesta)

50 g parmesania (tai maun mukaan enemmän)

2 dl kermaa

1 rkl mascarponea

2 prk etanoita

sitruunaa

Valmistus:

• hienonna valkosipulin kynnet ja salottisipuli.

• freesaa sipulit riisien kanssa oliiviöljyssä / voissa n. 4 min.

• lisää valkoviini.

• keitä n. 50 min. ja lisää vähitellen kanalientä

• tarkista riisin kypsyys (al dente) ja lisää huuhdellut ja pilkotut etanat

• lisää kerma, mascarpone ja tomaattikuutiot.

• mausta suolalla, mustapippurilla ja sitruunalla

• tarkista maku

Etanat

1. Kaada etanapurkin sisältö siivilään ja huuhtele hyvin kylmällä vedellä muutama minuutti.
2. Ryöppää etanat kiehuvassa vedessä n. 8 min, jossa suolaa, timjamia ja valkosipulia.

 

Kiitos, Marjatta!

Bon appétit !

Jarmo

 

 

 

 

Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Ranskan gastronomian tutkija, luennoitsija ja blogisti. Kuva: Valérie Zotti 2024.

—————————————————-

Kaksikielisten sitaattien suomennokset: Jarmo Kehusmaa ja Sini Sovijärvi

CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi

Kirjallisuutta

Apicius: Roomalainen keittokirja. De re coquinaria. Suom. Tuulikki Elo, Heikki Laakkonen, Eero Valjakka. Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran Toimituksia 858. 2002.

Barbin-Lécrevisse, F.: Charentes gourmandes d’océan et de terre. Éditions Sud-Ouest 2013.

Carrière, J.: Jean Giono. Qui êtes-vous? Éditions La Manufacture 1996.

Dumas, A.: Mon dictionnaire de cuisine. Bartillat 2009.

La Cuisine et la table. Pluriel l’Histoire. Librairie Arthème Fayard 2012.

Laigue, É. de: Singulier traicté contenant la propriété des tortues, escargotz, grenoilles et artichaultz. composé par Estienne Daigue, escuyer, seigneur de Beaulvais en Berry. G. Du Pré et P. Vidoue 1530.

Le Grand d’Aussy, J.-B.: Histoire de la vie privée des Français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jous. Partie 1, Tome 2. L’imprimerie de Ph.-D. Pierres 1782. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k83100m/f363.item

Le Monde, 28. elokuuta 2002.

Ludvig XV:n keittiömestari: Keittotaidon kannettava käsikirja. Suom. Tuula Royer-Rantala. Toim. Leena Järstä ja Tuula Royer-Rantala. Otava 2005.

Locard, A.: Manuel pratique d’ostréiculture. J.-R. Baillière & fils 1900. https://ia600208.us.archive.org/7/items/manuelpratiquedo00loca/manuelpratiquedo00loca.pdf

Mioulane, P.: L’élevage des escargots. Manuel pratique. Éditions de Vecchi 1985

Pitte, J.-R. : À la table de l’Histoire et du monde. Éditions Tallandier 2025.

Ribaut, J.-C.: Dictionnaire gourmand du bien boire & du bien manger. Éditions du Rocher, 2024.

https://chambres-agriculture.fr/actualites/actualite/la-production-descargots-en-france

—————————