Coin cuisine: Ranskan toisen keisarikunnan ajan gastronomiaa — Jules Gouffé, dekoratiivisen keittotaidon apostoli

 

 

“En ole laatinut ainuttakaan perusohjeistani ilman kelloa silmieni alla ja vaakaa käsissäni.”

Je n’ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l’horloge sous les yeux et la balance à la main.

                                                                                                                                   Jules Gouffé : Le Livre de cuisine, 1867

 

Gastronominen taituri, keittiömestari Martin-Jules Gouffé (Pariisi 1807 – Neuilly 1877) syntyi Pariisin entisten tukkuhallien korttelissa osoitteessa 2, rue Saint Merri. Kirjailija Émile Zola kutsui aluetta osuvasti “Pariisin vatsaksi” (Le ventre de Paris). Gouffén omaan perhetaustaan osuu myös kirjailija-journalisti Grimod de la Reynièren luonnehdinta Pariisin merkityksestä  gastronomian kehitykselle: ainoastaan Pariisi kykenee tuottamaan taitavia kokkeja maapallon kaikille sivistyneille kansakunnille (Paris est le seul en possession de fournir d’excellents cuisiniers à toutes les nations policées du monde).

Myös Jules Gouffén veljet päätyivät keittiömestareiksi: Alphonse Englannin hovin keittiön palvelukseen ja Hippolyte puolestaan Pietariin ruhtinas Suvorovin palvelukseen. Pojista Jules jäi Pariisiin ja teki koko työuransa siellä. Isä, Pierre-Louis, oli mainetta niittänyt kondiittori; näin perheen kaikki pojat seurasivat isän esimerkkiä.

Jules Gouffé sai kondiittorinoppinsa omalta isältään ja kiinnostui jo nuorena koristelemaan valmistamiaan ruokia. Ajan kuuluisin keittiömestari Antonin Carême kävi usein tuossa Pariisin hallien korttelissa, jossa Gouffén perheyrityksen liiketila sijaitsi. Hän pani merkille liikkeen ikkunassa olleet upeasti koristellut luomukset. Hän houkutteli Jules Gouffén Itävallan suurlähetystön keittiön palvelukseen. Jules oli tuolloin vasta 17-vuotias. Carêmen apulaisena hän sai ajan parasta oppia ja edistyi nopeasti taidoissaan. Samalla hän teki keikkoja päätyönsä ohella. Eräänkin kerran, joulukuussa 1823, Jules valmisti kylmät tarjoilut kuudentoista muun kokin kanssa Pariisin kaupungin tarjoamalle vastaanotolle, jossa oli 7000 kutsuvierasta. Juhlassa ruoat aseteltiin loisteliasta näyttävyyttä antaville jalustoille, ajan tavan mukaan.

Viidentoista vuoden ajan Gouffé jatkoi sivutyökeikkojaan mm. Napoleon III:n keisarillisen palatsin Palais des Tuileries’n keittiön palveluksessa, vastuullaan suurten vastaanottojen tarjoilut. Napoleon III:n hovissa kokemusta niittäneenä Gouffén taitoja tarvittiin Pariisin vuoden 1867 maailmannäyttelyn aikaan.

Jules Gouffé halusi monien keittiömestareiden tavoin perustaa oman yrityksen. V. 1846 hän avasi oman konditorian. Tämä rue du Faubourg Saint-Honorélla sijainnut liike sai nopeasti paljon suosiota; neljä vuotta myöhemmin hänellä oli palveluksessaan 28 työntekijää. Reumakipujen takia Gouffé joutui kuitenkin luopumaan liikkeenpidosta v. 1855.

Jules Gouffén ystäväpiiriin kuuluivat toisen keisarikunnan ajan kuuluisat gastronomit, kuten Charles Monselet, paroni Léon Brisse – molemmat gastronomisen journalismin edelläkävijöitä – sekä Alexandre Dumas vanhempi.

Kanaalin taakse Iso-Britanniaan paenneet aristokraatit olivat vuosien saatossa oppineet rakastamaan hevosurheilua. Ranskaan palattuaan he jatkoivat innostustaan. Tämän tuloksena v. 1833 neljäntoista nuoren aristokraatin ryhmä kokoontui perustamaan suljettua, lähinnä aristokraateille avointa herraseuraa Pariisiin. V. 1834 se tunnettiin nimellä Jockey Club.  Klubin loistokkaissa tiloissa, osoitteessa 1, rue du Scribe, järjestettiin useita gaalaillallisia v:n 1867 maailmannäyttelyä eri puolilta Eurooppaa katsomaan saapuneille kruunupäille. Ystäviensä houkuttelemana Gouffé siirtyi vielä toisen keisarikunnan kukistuttua v. 1870, ennen eläkkeelle siirtymistään, Jockey Clubin palvelukseen. Brittiläiseen hevosurheiluun viittaavan ja jopa englanniksi nimetyn klubin olemassaolo Pariisissa selittyy sillä, että Ranskassa elettiin voimakasta anglomaniaksi nimettyä kulttuurisuuntausta. Trendi hauskuutti myös muodikkaine dandy-ilmiöineen.

Dekoratiivinen keittiö

La cuisine décorative -termillä kuvataan Ranskan toisen keisarikunnan (1852–1870) aikana vallalla ollutta tapaa korostaa ruoka-annosten esillepanossa niiden ulkonäköä. Ruoat nostettiin koristeellisten jalustojen päälle ja niihin pisteltiin annosten korkeutta lisääviä vartaita. Annoksista luotiin yltiökoristeellisia taideteoksia. Jules Gouffé oli erityisen kiinnostunut ruokien esillepanosta; hän jatkoi oppimestarinsa Antonin Carêmen mahtipontista tyyliä ruoka-annosten koostamisessa. Juuri tästä syystä Gouffén edustama cuisine on saanut osakseen myös kritiikkiä. Sen mukaan Gouffén keittiötyyli oli historiée, aivan liian koristeellista. Ranskaan v. 1928 perustetun Gastronomian akatemian, l’Académie des gastronomes, puheenjohtaja Paul Gaultier ilmaisi oman kritiikkinsä seuraavasti:  ̋Hän ei tuntenut muita kuin ylös kohotettuja lihapaloja” (Il ne connaissait des pièces de viandes que montées).

Gouffé perusteli ruokien esillepanon koristeellisuutta sillä, että ihminen syö myös silmillään:  ̋Kun herkkusuut saavat nautiskella hienoja raaka-aineita, jotka on valmistettu niille parhaiten sopivalla tavalla, samalla myös silmät  ̶  joilla niin ikään syödään, kuten oikeutetusti on todettu  ̶  saavat tyydytystä tuotteiden esillepanosta (Les yeux, avec lesquels on mange aussi, comme on l’a dit avec raison, seront satisfaits par l’aspect des pièces dressées; et en même temps les gourmets seront à même de savourer dans leurs meilleures conditions les produits délicats).

Gouffén teos ilmestyi aikana, jolloin le service à la russe -tarjoilutapa oli alkanut vakiintua Ranskassa. Vuoden 1848 vallankumouksen jälkeen, 1850–1860, tämä venäläinen tarjoilutapa oli alkanut syrjäyttää ranskalaisen, le service à la françaisen. Ero näiden kahden välillä on lyhyesti se, että venäläisittäin ruoat tuodaan pöytään valmiiksi annosteltuina lautastarjoiluna tietyssä järjestyksessä; ranskalaisittain taas runsas joukko erilaisia ruokia on esillä samanaikaisesti.

Venäläinen tarjoilutapa oli vasta vakiintumassa Gouffén aikoihin. Niinpä vielä 1867 ilmestyneessä keittokirjassaan hän ottaa siihen kantaa toteamalla: ”Ei kuitenkaan käy kieltäminen, että esim. liharuokien leikkaaminen syötäviksi annoksiksi etukäteen nakertaa pikku hiljaa kauniin taidon koristella ja panna esille ruokia, eli juuri sen osaamisen, jossa niin monet kuuluisimmat ranskalaiset keittiömestarit ovat loistaneet” (mais on ne peut nier aussi que cette façon de tout découper à l’avance tend à détruire le bel art de décorer et de dresser dans lequel ont excellé tant de nos maîtres les plus célèbres).

Kaksi erilaista näkemystä keittotaiteesta kohtasivat tuolloin toisensa: venäläinen tarjoilujärjestys kyseenalaisti ranskalaisen tavan, jossa korostettiin ruokien taiteellista esittelyä ennen niiden nauttimista.

Le Livre de cuisine – modernin keittokirjan edeltäjä

Jules Gouffé oli työssään erittäin tarkka. Hänen ensimmäinen keittokirjansa on keittotaidon merkkiteos. Nimeltään varsin vaatimaton Keittokirja (Le Livre de cuisine) ilmestyi v. 1867. Useine uusintapainoksineen se on Ranskan gastronomisen kirjallisuuden merkittävimpiä keittokirjoja. Uusintapainoksessa vuodelta 2008 on 880 sivua, n. 2 500 reseptiä ja 180 kromolitografiaa ja kaiverrusta. Gouffén muita teoksia ovat Le Livre des conserves (1869), Le Livre des soupes et des potages (1872) sekä Le Livre de pâtisserie (1873).

Keittokirja jakaantuu kahteen osaan: ensimmäinen, ns. porvarillista keittotaitoa käsittelevä osa, on otsikoitu La cuisine des ménages; jälkimmäinen osa La grande cuisine on osoitettu aristokraattien palveluksessa työskenteleville keittiömestareille.

Gouffé korosti tarkkuutta myös reseptien raaka-aineiden mitoissa:  ”Keittotaidossa mitään ei saa jättää epävarmuuden eikä sattuman varaan” (En cuisine, rien ne doit être livré à l’incertitude ni au hasard.). Hän määritteli termin hyppysellinen (une pincée) suolaa tai pippuria kymmeneksi grammaksi; termillä une prise (’annos’) hän tarkoitti resepteissään yhtä grammaa. Gouffén teos ennakoi modernia keittokirjaa kolmella tavalla: resepteissä annetaan tarkat mitat, paastopäivien ruokia ei eroteta omaan osastoonsa, ja kirja on kuvitettu. Kuvien tarkoitus oli havainnollistaa resepteissä käytettäviä raaka-aineita, reseptien valmistusvaiheita sekä valmistettujen ruokien esillepanoa. Kuvat myös näyttäytyvät erilaisina kirjan eri osissa; la cuisine d’extra eli aristokratialle suunnatussa osassa niissä korostetaan erityisesti ruokien näyttävyyttä.

Jules Gouffé halusi myös edistää keittiöalalla työskentelevien yleistä hyvinvointia; hän puolsi heittiöhenkilökunnan työskentelyolosuhteiden parantamista ja vastusti keittiöhenkilökunnan tupakointia ja alkoholismia.

 

Concombres à la poulette

Suomessa kasvihuonekurkkuja käytetään yleensä vain salaateissa. Niistä voi kuitenkin valmistaa monipuolisesti erilaisia lämpimiä kasvisruokia. Oheinen resepti on Jules Gouffén teoksesta Le livre de cuisine.

Teoksessa on useita reseptejä, joissa käytetään poulette-kastiketta. Gouffé mainitsee, että jotkut lisäävät poulette-kastikkeeseensa silputtua persiljaa, mutta että mestari itse ei sitä suosittele. Sen sijaan herkkusienet parantavat kastikkeen makua. Gouffén tapaan valmistettuna kastikkeeseen ei käytetä sitruunamehua. Se ja persilja mainitaan kuitenkin kastikkeen ainesosina Le Grand Larousse gastronomique –hakuteoksessa.

 

 

Sanakirja Le Petit Robert määrittelee termin poulette seuraavasti: 1. nuori kana; naaraspuolinen kananpoika; 2. nuori tyttö tai nuori nainen; 3. kastike, joka sisältää voita, kananmunan keltuaista, hieman viinietikkaa tai sitruunamehua.

La sauce poulette tuli jo 1700-luvun  toisella puoliskolla hyvin suosituksi Ranskassa erikoisen tapahtuman johdosta: v. 1766 Boulanger-niminen ravintoloitsija oli tarjonnut ravintolassaan siansorkkia poulette-kastikkeen kera. Tästä tuohtuneina lihojen tukkumyyjät ja paistinkääntäjien ammattikunta nostivat oikeusjutun Boulanger’ta vastaan. Näillä ammattikunnilla oli näet monopoli keitetyn lihan kauppaan. Oikeuden oli ratkaistava, kypsensikö Boulanger siansorkat poulette-kastikkeessa, jolloin kyseessä olisi ollut muhennos, vai oliko kastike vain… kastike! Oikeus kallistui ravintoloitsija Boulanger’n puolelle. Tapaus sai niin paljon julkisuutta, että jopa Ludvig XV halusi sitä tarjottavan Versaillesin hovissa.

Gouffén kirjassa poulette-kastike esiintyy niin kala-, kasvis- kuin liharuokien yhteydessä. Niinpä karitsan, lampaan ja vasikan sorkkia, vasikanpäätä, herkkusieniä, vihreitä papuja sekä suutaria sopii valmistaa poulette-kastikkeella tarjottaviksi!

Concombres à la poulette -resepti on hyvin  gouffémainen.  Sen lisäksi, että mestari Gouffé antaa tarkat mitat käytettäville raaka-aineille ja täsmälliset keittoajat, hän mainitsee jopa ruokien valmistamiseen käytettävien kattiloiden vetoisuudet.

 

Poulette-kastikkeen valmistaminen

4 dl kanalientä

30 g voita

30 g vehnäjauhoja

2 keltuaista

Valmista voi-jauhosuurus litran vetoisessa kattilassa 20 grammasta voita ja 30 grammasta vehnäjauhoja.

Kypsennä kolme minuuttia koko ajan sekoittaen, lisää sitten neljä desilitraa kanalientä.

Kypsennä 15 minuuttia.

Suurusta kastike keltuaisilla ja lopulla kymmenellä grammalla voita.

Siivilöi kastike.

Lisää suolaa vain, jos kastike sitä vaatii.

 

Kurkkujen valmistaminen

Kuori kaksi keskikokoista kurkkua ja halkaise ne. Poista siemenet. Leikkaa kurkut 5 cm:n pituisiksi ja 3 cm:n levyisiksi paloiksi.

Siirrä paloiteltu kurkku kolmen litran vetoiseen kattilaan. Lisää kattilaan kaksi litraa vettä, 30 g voita ja kaksi hyppysellistä suolaa.

Hauduta kurkkuja, kunnes ne ovat pehmeitä.

Valuta kurkut ja levitä ne kuivumaan keittiöpyyhkeen päälle.

Sekoita kurkkupalat poulette-kastikkeeseen.

 

Kananmunalla suurustaminen

Keittokirjassaan Gouffé muistuttaa, että kananmunan keltuaisella suurustettaessa kastike on ehdottomasti nostettava pois keittolevyltä ja annettava sen jäähtyä vähintään kaksi minuuttia. Kastikkeesta otetaan osa toiseen astiaan ja siihen sekoitetaan keltuaiset. Tämän jälkeen kastikkeet yhdistetään.

 

Bon appétit !

Jarmo Kehusmaa, gastronomian historian tutkija ja luennoitsija, ranskanopettaja, Helsingin CFF:n hallituksen jäsen

     Jarmo Kehusmaa kokkaa usein Helsingin CFF:n  jäseniltojen herkut. Kuva: Sini Sovijärvi

 

Kirjallisuutta

Ariès, P. Une politique de l’alimentation du paléolithique à nos jours. Max Milo Éditions 2016.

Baecque, A. de La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire. Payot et Rivages 2019.

Castelot, A. L’histoire à table. Si la cuisine m’était contée. Perrin 1972.

Gouffé, J. Le livre de cuisine comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine. Éditions du Chêne 2008.

Le Grand Larousse gastronomique. Larousse 2017.

Mauduit, X. & Ergasse, C. Flamboyant Second Empire! Et la France entra dans la modernité… Armand Colin 2018.

Poulain, J.-P. & Neirick, E. Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Âge à nos jours. Delagrave édition 2004.

Rambourg, P.: Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. Éditions Perrin 2010.

Rey, A. – J. Rey-Deboves, Le Nouveau Petit Robert. Dictionnaire de la langue française. Dictionnaires Le Robert – SEJER 2004.

Watson, P. The French Mind. 400 Years of Romance, Revolution and Renewal. Simon & Schuster UK Ltd 2022.

———————————————-

Helsingin CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi