Kevät tuo parsat!

Parsat ovat elämän varsia, jotka kasvavat lakkaamatta uudelleen; niiden myötä saa kevään lautaselleen.

 L’asperge est une tige de vie qui repousse sans cesse; avec elle, on a le printemps dans son assiette.    (Les Belles Perdrix, 1930)

Asperges rôties au parmesan. Crédit photo : @skoltz

Jo alkukeväästä saamme nauttia vihreistä parsoista, valkoisten vuoro on myöhemmin. Niiden saapuessa vihannestiskeille parsakausi pitenee ja on vaihteleva; saamme herkutella niin parsojen väreillä, kuin niiden makuvivahteillakin. Gastronomille ne merkitsevät talven päättymistä ja tuoreiden puutarhavihannesten paluuta ruokapöytiin. Ajatelma parsojen kevätmieltä ja elämänhalua tuovasta vaikutuksesta Ranskan ensimmäisen, vuonna 1928 perustetun naisten gastronomisen klubin Le Club des Belles Perdrix’n (Kauniiden peltopyiden kerho) vuonna 1930 julkaisemassa keittokirjassa, Les recettes des Belles Perdrix, on mitä osuvin.

Provencen alueella saadaan keväisin herkutella jopa villinä kasvavasta parsasta, siitä valmistetaan mm. munakkaita.

Ranskassa valkoisia parsoja tuotetaan etenkin Val de Loiren alueen hiekkaisessa maassa. Solognessa niitä on tuotettu vuodesta 1870 alkaen, Elsassissa jo vuodesta 1805. Vihreiden parsojen tuotantoaluetta on etenkin Provence.

Rooman valtakunnan aikana parsat olivat arvostettua herkkua ja jo muinaiset roomalaiset olivat niihin hulluina. Niistä kerättiin jopa ylellisyysveroa! Ajan saatossa käyttö hiipui, kunnes arabit toivat parsat Espanjaan ja ne ilmestyivät uudestaan ylimystön ruokapöytiin Ranskassakin; kuningas Henrik III (kuningas Henrik II:n ja Katariina de’ Medicin neljäs poika, hallitsijana 1574 – 1589), oli erityisen mieltynyt parsoihin – aivan kuten myöhemmin Ludvig XIV, jonka ruokapöytään niitä kannettiin jo joulukuussa! Aurinkokuninkaan hovipuutarhuri Jean-Baptiste de La Quintinie sai kehitettyä Versaillesin puutarhassa viljelytekniikoita, joiden avulla kevätvihanneksia, les primeurs, saatiin kuninkaan ruokapöytään jo paljon ennen niiden varsinaista sesonkia.

Akateemikkojen riita parsoista

Parsat ovat aina kiehtoneet herkkusuita. Niiden oikeaoppisesta valmistustavasta on kiistelty niitä nautittaessa. Ranskassa, jossa le discours gastronomique, puhe gastronomiasta, on pitkälle kehittynyttä, kiistely parsojen oikeaoppisesta nauttimisesta on noussut hyvinkin korkeisiin akateemisiin piireihin: Ranskan akatemian jäsenten Bernard le Bouvier de Fontenellen (1657–1757) sekä apotti Jean Terrassonin (1670–1750) välille kehkeytyi asiasta kiivas väittely. Fontenelle oli myös Ranskan tiedeakatemian pysyvä sihteeri ja valistusaikaa ennakoinut kirjailija, apotti Terrasson puolestaan kuuluisa gresisti ja latinisti.

Fontenelle oli sitä mieltä, että ainut oikea parsojen valmistustapa on à la flamande; parsat tarjotaan voikastikkeella, johon lisätään keitetyistä kananmunista tehtyä hakkelusta. Apotti Terrasson puolestaan väitti, että parsat tulee ehdottomasti tarjota viinietikkakastikkeen kera. Fontenelle, joka piti parsoja, samoin kuin mansikoita, pitkän ikänsä salaisuutena, päätti ratkaista kiistan kutsumalla apotin parsa-aterialle luokseen. Niinpä eräänä päivänä herrat kokoontuivat nauttimaan kiistelyltyä herkkua, jota Fontenellen kokin oli määrä valmistaa molempia herroja tyydyttävällä tavalla. Aterian aikana oli tarkoitus vertailla näitä eri valmistustapoja ja ratkaista riita. Tuleman piti gastronomista puhetta parsoista! Kiistaa ei kuitenkaan koskaan saatu ratkaistua; käydessään ruokapöytään apotti Terrasson sai yhtäkkisen aivoverenkiertohäiriön. Fontenelle ei antanut tämän häiritä parsanhimoaan. Hän kutsui paikalle palvelijansa ja komensi: Nopeasti, sanokaa keittiössä, että valmistavat kaikki parsat voikastikkeella! (Vite, dites à la cuisine qu’on les fasse toutes au beurre!)

Parsoja, des tiges de vie (elämän varsia), rakastanut Fontenelle eli kuukautta vajaa satavuotiaaksi.

Manet’n parsa

Myös Édouard Manet (1832–1883) inspiroitui parsoista. Vuonna 1880 hän maalasi hyvin pienikokoisen taulun, jossa etualalla lepää pöydällä ainoastaan yksi parsa, nuppu on asetettuna taulun vasemmalle puolelle. Parsan varsi hallitsee taulun koko alaosaa.

Taidekeräilijä Charles Ephrussi oli tilannut Manet’lta parsanippua, une botte d’asperges, esittävän asetelman. Hinnaksi oli sovittu 800 frangia. Ottaessaan vastaan taulun Ephrussi maksoikin Manet’lle yli sovitun hinnan, peräti 1000 frangia. Iloisesti yllätetty Manet päätti puolestaan yllättää taidekeräilijän; hän maalasi tälle toisen parsataulun, kooltaan pienemmän, joka esittää vain yhtä ainokaista parsaa. Taulun mukana hän lähetti Charles Ephrussille viestin: Parsanipustanne puuttui yksi (Il en manquait une à votre botte).  Édouard Manet’n taulu L’asperge kuuluu Musée d’Orsayn kokoelmiin.

 

Édouard Manet : L’asperge. Musée d’Orsay. Wikimedia Commons. Kuva: Jarmo Kehusmaa.

 

Parsaa ja taateleita

Ohessa mielenkiintoinen parsaresepti; parsat kiedotaan yllättävästi taateleista ja majoneesista tehtyyn pehmeään kastikkeeseen.

Asperges vertes avec une sauce aux dattes

Vihreitä parsoja taatelikastikkeella

Neljälle.

500 g vihreitä parsoja

suolaa

1 tl sokeria

1 tl voita

1 sitruunan mehu

50 g tuoreita taateleita

2 cl sherryä

100 g majoneesia

  1. Pese ja kuori parsat. Leikkaa pois kovat kannat. Kypsennä vedessä, johon olet lisännyt suolan ja voin.
  2. Valuta parsat. Ripottele niiden päälle sitruunan mehu ja anna jäähtyä.
  3. Tee kastike: huuhtele taatelit, pilko ne pieniksi paloiksi ja sekoita sherryn ja majoneesin kanssa.
  4. Asettele parsat tarjoilulautasille kastikkeen kera.

 

Parsaa taatelikastikkeessa Kuva: Jarmo Kehusmaa.

Bon appétit !

Jarmo

Kirjoittaja FM Jarmo Kehusmaa on ranskanopettaja, Palmes académiques -ritarikunnan ritari, SRYL:in hallituksen ja Helsingin Cercle franco-finlandais ry:n hallituksen jäsen, innokas gastronomian historian tutkija ja harrastaja, suosittu luennoitsija ja ruokailtojen vetäjä.

Kirjallisuutta:

Délicieuses avec des asperges. Cuisine pour tous N0 19.

Les Recettes des “Belles Perdrix” recueillies par Gabrielle Reval et Maria Croci. Albin Michel Éditeur 1930. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9774320g.texteImage

Vitaux, J.: Le dessous des plats. Chroniques gourmandes.  Presses Universitaires de France 2013.

Castelot, A.: L’histoire à table. si la cuisine m’était contée. Perrin 2015.