Recettes des belles perdrix. Kauniiden peltopyiden reseptejä. Kuva: Wikimedia Commons.
Kauniiden peltopyiden gastronomisia mietelmiä ja anekdootteja – naisten emansipaatiota gastronomian keinoin
Jarmo Kehusmaa
–Vedenjuojan ja sen, joka maistelee Ranskan viinejä, välillä on sama ero kuin synkkämielisen filosofin ja mitä charmanteimman epikurolaisen; hyvät rouvat, jälkimmäisen seurassa ei ikävysty!
Entre un buveur d’eau et celui qui déguste les vins de France, il y a même différence qu’entre un philosophe morose et le plus charmant des épicuriens; avec celui-ci, mesdames, on ne s’ennuie pas !
–Gabrielle Réval
Maailmansotien välisenä aikana gastronomian harrastajat ja herkkusuut mobilisoituivat Ranskassa aidon, perinteisen ranskalaisen keittiön puolesta. Asiaa edistämään perustettiin myös yhdistyksiä; niiden kokouksissa iloittiin yhdessäolosta ja puhuttiin gastronomian iloista.
Ensimmäisen maailmansodan jälkeen ihmiset halusivat pitää hauskaa ja rentoutua; elettiin 1920-luvun huvittelun aikaa, aikakautta, jota luonnehditaan nimityksellä les années folles (hullut vuodet). Halu nauttia yhdessäolosta syöden ja juoden heijastui ruokakulttuuriin – gastronomisia kerhoja perustettiin tiuhaan tahtiin.
Naisten emansipaatiota gastronomian keinoin – Kauniit peltopyyt
Ranskassa on arveltu toimineen 1930-luvulla peräti n. 1200 gastronomista kerhoa. Ne olivat kuitenkin naisilta suljettuja herraseuroja. Joukko naisia suivaantui tästä ja halusi osoittaa, että myös naiset hallitsevat, jopa miehiä paremmin, gastronomian salat. Naiset ryhtyivät perustamaan omia vastaavia kerhojaan. Ensimmäinen oli nimeltään Le club des belles perdrix (Kauniiden peltopyiden klubi). Sen perustivat vuonna 1928 useita teoksia italiasta ranskaksi kääntänyt Maria Croci (1874–1965) ja kirjailija Gabrielle Réval (1869–1938). Naisten klubin nimi oli vastine jo aiemmin perustetulle miesten Grand Perdreau (iso urospeltopyy) -kerholle, joka koostui kustantajista, kirjailijoista ja journalisteista.
Gabrielle Réval (1869–1938). Kuva: Wikimedia Commons
Maria Croci ja Gabrielle Réval kokosivat ympärilleen parikymmentä gastronomiasta kiinnostunutta naista. He kaikki työskentelivät kirjallisuuden parissa, toimittajina tai omaa kirjallista tuotantoaan luoden. V. 1930 julkaistiin yhdistyksen jäseniltä kerätyistä resepteistä koottu keittokirja, Recettes des belles perdrix (Kauniiden peltopyiden reseptejä). Kirjan alkuun yhdistyksen jäsen, monipuolisen uran eri taiteenaloilla tehnyt runoilija Lucie Delarue-Mardrus (1874–1945) kirjoitti 14-säkeistöisen runon
Lucie Delarue-Mardrus (1874–1945). Kuva Wikimedia Commons
Le Rappel des ”Belles Perdix” (”Kauniitten peltopyiden” kokoonkutsu). Runo kuvastaa naisten pyrkimystä tasa-arvoon ja kehottaa naisia itsenäiseen toimintaan:
”Siskoni, avatkaamme siipemme! Hilpeä nauru raikaa vuolaasti! Seurahan tässä muistuttaa, kuinka kelpaa olla ilman vahvempaa sukupuolta!” (Mes soeurs, ouvrons nos ailes ! Le bon rire coule à pleins bords, La compagnie rappelle, qu’on est bien sans le sexe fort !). Yhdistyksen keittokirja kuvastaa naisten epätasa-arvoista asemaa ranskalaisessa yhteiskunnassa.
Kirjaan johdannon kirjoitti itse Curnonsky, v. 1927 gastronomien ruhtinaaksi valittu, oikealta nimeltään Maurice Edmond Saillant (1872–1956). Le prince des gastronomes (gastronomien ruhtinas) toivottaa naiset tervetulleiksi ”gastronomian ruhtinaskuntaansa” (sur le territoire de ma principauté de la Gastronomie); ”Peltopyyt voivat levittää siipensä ja lentää omillaan, he ovat herttaisesti ja iloisesti vastustaneet miesten gastronomisten klubien harjoittamaa ostrakismia”, hän julistaa. Termi ostrakismi tulee muinaiskreikasta; se tarkoittaa kansantuomiota, pannaan julistusta ja poissulkemista. Curnonsky painottaakin naisten osuutta ranskalaisen ruokaperinteen välittäjinä sukupolvelta toiselle. Hän myös kertoo keksineensä ranskan kieleen neologismin johtamalla herkkusuuta tarkoittavasta sanasta gourmet feminiinimuodon gourmette. Johdantonsa Curnonsky allekirjoittaa hauskan ruhtinaallisesti: Cur Ier, Prince des Gastronomes.
V. 1929 perustettiin Ranskaan toinen naisten gastronominen kerho, Le Cercle des Gourmettes. Sen perustaja oli Mme Ethel Ettlinger, jonka aviomies oli ns. centiste, naiset toimintansa ulkopuolelle sulkeneen Club des Cent -klubin jäsen. Kerhon jäsenmäärä oli rajattu sataan, josta johtuu kerhon nimi (sata = cent). Le Cercle des Gourmettes -kerhon jäsenistö koostui centistien puolisoista. Ranskalaisessa ravintolakulttuurissa olivat tuolloin cocktailit suurta muotia; yksi Le Cercle des Gourmettes -kerhon toimintamuodoista oli järjestää roomalaisten viininjumalan mukaan nimettyjä Goûters de Bacchus -tilaisuuksia, joihin jäsenet kokoontuivat maistelemaan ranskalaisia viinejä pienten suolaisten tai makeitten suupalojen ryydittäminä.
Ruoasta puhuminen kehittää gastronomista kulttuuria
Yhdistyksen keittokirjan alkuun kirjoitti myös Grand Perdreau -klubin jäsen, näytelmäkirjailija ja näyttelijä René Fauchois. Hän oli saanut kunnian osallistua naisten klubin vuosittaisiin juhliin. Niihin kukin kaunis peltopyy sai tuoda yhden miehen, joka ei saanut olla oma aviomies. Fauchois kertoo väittelystään erään New Yorkista Ranskaan vastikään saapuneen amerikattaren kanssa, jonka mielestä ranskalaiset puhuivat aivan liikaa ruoasta ja rakkaudesta. Fauchois selitti hänelle, kuinka ranskalaisten hienostunut maku sekä ruoan että naiskauneuden suhteen todisti heidän korkeasta sivistyksen tasostaan; sen sijaan, että ranskalaiset tyytyisivät syömään vain tyydyttääkseen elimistön tarpeita, kuten eläimet tekevät saadakseen ravintoa, he henkevöittävät ruokahalunsa lisäten sen tyydyttämiseen keittotaidon suomien tunteellisuuden ja aistinautintojen kaikki suurenmoisuudet (tous les prestiges de la Cuisine, de la Tendresse et de la Volupté).
Fauchois kertoi samaiselle amerikkalaiselle naishenkilölle ranskalaisen ruoan paremmuuden johtuvan nimenomaan siitä, että ruoasta sentään puhutaan (–Parce qu’on en parle, madame; croyez-m’en !):
”Vain eläimet eivät puhu siitä, mitä syövät ja mistä pitävät. Sen sijaan ihminen… Juuri puhuminen luo hyvyyden ja kauneuden täällä maan päällä! Ilman sitä, missä olisimmekaan. Raamattukin opettaa, että alussa oli sana, ilman sitä mitään ei olisi ollut… Toisaalta, matkustavaiset ovat saaneet meidät huomaamaan, kuinka maissa, joissa ollaan lakonisia, syödään huonosti ja miehet täyttävät siellä brutaalisti aviolliset velvollisuutensa. Epäilemättä tästä syystä monet ulkomaalaiset naiset pitävät niin paljon ruoastamme.”
Yhdistyksen sääntöjen viides artikla
Les Recettes des Belles Perdrix sisältää myös otteita yhdistyksen säännöistä. Niiden viides artikla on kokonaisuudessaan hyvin hauska:
”Päin vastoin kuin miesten gastronomiset klubit, jotka kieltäytyvät hyväksymästä naisia jäsenikseen, Kauniit peltopyyt, kutsuvat kerran vuodessa miehiä juhla-aterialleen. Jokaisella naaraspeltopyyllä on oikeus tuoda mukanaan valitsemansa peltopyyuros, joka ei voi olla oma aviomies; sama naaraspeltopyy ei voi kutsua samaa urospeltopyytä kahtena vuotena peräkkäin. Kokoontumisen aikana on kiellettyä varastaa toisen peltopyyuros.”
Kauniit peltopyyt -kerhon kokous Pariisissa 1930-luvulla. Kuva: Wikimedia Commons
Contrairement aux clubs masculins de gastronomes qui se refusent à admettre les femmes, les Belles Perdrix, une fois par an, conviendront des perdreaux à leurs agapes. Chaque perdrix aura le droit d’amener un perdreau de son choix qui ne pourra jamais être son mari; le même perdreau ne pourra pas être invite deux années de suite par la même perdrix. Il est interdit de se voler mutuellement le perdreau pendant la réunion.
Kauniiden peltopyiden keittokirja
Vuonna 1930 julkaistu yhdistyksen keittokirja Les Recettes des ”Belles Perdrix” (kannessa otsikko Recettes des belles perdrix) ei ole pelkkä ruoanvalmistusohjeiden luettelo; kirjaan sisällytettiin myös pohdintoja naisista herkuttelijoina, mietteitä rakkaudesta ja taidosta syödä hyvin, vinkkejä loihtia kauniita kattauksia, otteita yhdistyksen säännöistä, sekä yhdistyksen nauttimien aterioitten ruokalistoja (mm. perustamiskokouksessa 18 tammikuuta 1928 Restaurant des Vikings-ravintolassa Vavin-kadulla nautittu menyy). Reseptien joukkoon siroteltiin ajatelmia gastronomiasta.
Kirjassa moni resepti on nimetty ”Kauniin peltopyyn tapaan”: Risotto italien à la Belle Perdrix, Tomates Belle Perdrix, cocktail des Belles Perdrix. Pohjoismaalainenkin ulottuvuus kirjassa yllättävästi on: Bœuf à la manière des marins (Sjömansbiff), Boulettes de hareng (Sillbullar), Coquilles norvégiennes des Vikings eli merimiespihvin, sillipullien sekä simpukoitten resepti norjalaisten viikinkien tapaan näyttävät olleen tuttuja. Kirjassa on myös suomalaiseksi keitoksi mainitun kasvissosekeiton, Potage Finlandais, resepti; se valmistetaan purjosta, pinaatista, suolaheinästä, lehtisalaatista sekä vihreistä pavuista.
Kirjassa on myös yhdistyksen kokoontumisissa laulettujen juomalaulujen sanoja; ne ylistävät yhdessä syömisen ja juomisen iloja, kuten laulu Bon vin et fillette (Hyvä viini ja tyttönen) : L’amour, l’amitié, le vin, Vont égayer ce festin… (Rakkaus, ystävyys, viini, Ilostuttavat näitä juhlapitoja…)
Ranskaan perustettiin v. 1928 myös Gastronomien akatemia, l’Académie des gastronomes. Sen perustajajäseniin kuulunut kirjailija-toimittaja Gaston Derys (1875–1945) kirjoitti kauniiden peltopyiden keittokirjaan mainion tekstin siitä, kuinka laulu kuuluu olennaisena osana gastronomisiin nautintoihin: ”Laulu on gastronomista, sillä sen levittämä ilo ja innostus valmistavat onnellisen ruoansulatuksen. Se elähdyttää sydämet ja vatsat. Ateria ilman laulua on kuin paisti ilman sinappia, kasvot ilman hymyä.”(La chanson est gastronomique, car, par la joie et la flamme qu’elle propage, elle prépare une digestion heureuse. Elle épanouit les cœurs et l’estomac. Un repas sans chanson est un röti sans moutarde, un visage sans sourire.)
Recettes des belles perdrix. Kauniiden peltopyiden reseptejä. Kuva: Wikimedia Commons.
Kauniiden peltopyiden gastronomisia mietelmiä
Jean Anthelme Brillat-Savarinin (1755–1826) teoksessaan Maun fysiologia (Physiologie du Goût, 1825) johdatuksena gastronomiaan esittämät ajatelmat ovat muotoutuneet varsin siteeratuiksi klassikoiksi. Aivan samaan tapaan Les Recettes des ”Belles Perdrix” sisältää mietelmiä gastronomiasta, sekä kertomuksia ja anekdootteja pöydän iloista. Ohessa niistä herkullinen valikoima.
Gastronomia on maailman kuningatar.
La gastronomie est la reine du monde.
***
Tällä vuosisadallamme kaikki järjestyy päivällisillä, niillähän ihmisiä hallitaan.
Tout s’arrange en dînant dans le siècle où nous sommes et c’est par les dîners qu’on
gouverne les hommes.
***
Nenä on herkkusuun kompassi.
Le nez est la boussole du gourmet.
***
Taito syödä hyvin on harrastusta ja virkistystä samalla kertaa.
L’art de bien manger est à la fois une occupation et un délassement.
***
Kyllä ruokavieraat tekevät kokit.
Ce sont les convives qui font les cuisiniers.
***
Älä turhaan kiiruhda ruokapöydässä, sillä siellä ystävyys kehittyy.
Ne te presse pas trop à table, la table est l’entremetteuse de l’amitié.
***
Herkkusuun sielu on kokonaan hänen kitalaessaan.
L’âme d’un gourmet est toute dans son palais.
***
Jalossa ruoanlaiton taiteessa… pysähtyminen on taantumista.
Dans le grand art de la cuisine…s’arrêter, c’est reculer.
***
Sipulin ohuella ja hienolla kuorella on satiinin heijastumia: kesäisin hopeaa hohtavia, talvisin kultaa.
La pelure fine et délicate de l’oignon a des reflets de satin: en été c’est de l’argent,
en hiver de l’or.
***
Parsa on elämän varsi, joka versoo aina uudelleen; sen myötä saa kevään lautaselleen.
L’asperge est une tige de vie qui repousse sans cesse;
avec elle, on a le printemps dans son assiette.
***
Myöhäisillallisen tulee olla kevyt, mielihyvälle pikemmin kuin ruokahalulle pyhitetty ateria.
Un souper doit être léger, c’est un repas consacré plutôt au plaisir qu’à l’appétit.
***
Keittiöpuutarhan kuningas on papu, kuten peltojen kuningatar on peruna.
Le haricot est le roi des potagers comme la pomme de terre est la reine des champs.
***
Syöjien joukkoon mahtuu: herkkusuita hienoja, herkuttelijoita, persoja, himokkaita, ahmatteja, mässäilijöitä!
Parmi ceux qui mangent il y a: des gourmets, des gourmands, des friands, des goulus, des gloutons, des goinfres !
***
Oikea ruokaosaaminen kysyy ”muhittamista”, kunnon makua ja herkuttelua.
Pour bien réussir la vraie grande cuisine, il faut du ”mijotage”, du goût et de la gourmandise.
***
Väitetään, että Henrik IV:n tullessa maailmaan haluttiin hänelle antaa elinikäinen piriste hieromalla huuliin valkosipulinkynttä.
On prétend que lorsque Henri IV vint au monde, on lui frotta les lèvres avec une gousse d’ail, voulant lui communiquer pour toute sa vie un stimulant actif.
***
Ruokavieras syyllistyisi rikkomukseen, jos hän puhuisi pahaa kesti-isännästään kolmen tunnin sisällä aterian jälkeen: kiitollisuuden tulee kestää ainakin yhtä kauan kuin ruoansulatuksen.
Un convive serait coupable s’il médisait de l’amphytrion pendant les trois heures qui suivent le repas; la reconnaissance doit durer au moins autant que la digestion.
***
Hyvin hoidetussa taloudessa mikään säästö ei ole vähäpätöistä.
Il n’est pas d’économie négligeable dans un ménage bien dirigé.
***
Herkkusuut sanovat, että viinillä tulee olla neljä ominaisuutta: miellyttää makuaistia maullaan, hajuaistia tuoksullaan, näköaistia kirkkaan selkeällä värillään ja kuuloaistia rypäleidensä kotiseudun hyvällä maineella.
Les gourmets disent que le bon vin doit avoir quatre propriétés: il doit satisfaire au goût par la saveur, à l’odorat par le bouquet, à la vue par sa couleur claire et nette et à l’ouïe par la bonne renommée du pays où il a crû.
***
Päivällinen ilman hyvää viiniä on kuin taikalyhty ilman valoa.
Un dîner sans bon vin est une lanterne magique sans lumière.
***
Herkuttelu on nöyrtymistä Luojan käskyihin; määrättyään meidät syömään elääksemme Hän kehottaa meitä siihen ruokahalulla, vahvistaa meitä ruoan maulla ja palkitsee meitä mielihyvällä.
La gourmandise est une résignation implicite aux ordres du Créateur qui, nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l’appétit, nous soutient par la saveur et nous en récompense par le plaisir.
***
Mihin aikaan täytyy syödä?
Oletko rikas? Silloin kun haluat.
Oletko köyhä? Silloin kun voit.
À quelle heure faut-il manger
Es-tu riche? Quand tu voudras.
Es-tu pauvre? Quand tu pourras.)
***
Juusto on hyvän päivällisen lisä ja huonon täydennys.
Le fromage est le complément d’un bon dîner et le supplément d’un mauvais.
***
Viinikellari ilman samppanjaa on kuin kello ilman viisaria.
Une cave sans champagne est une montre sans aiguille.
***
Anekdootteja ruokapöydän ääreltä
”Tiedetään, että Madame de Maintenon oli ensimmäisen avioliittonsa aikana hyvin köyhä. Kerran hänellä oli illallisvieraita eikä hänellä ollut paistia. Niinpä nokkela lakeija sanoi emännälleen, joka viihdytti seuralaisiaan höystäen jutusteluaan monin sukkeluuksin ja hauskuuksin: Madame, vielä yksi tarina, eikä kukaan tule huomaamaan, ettei teillä ole paistia illallisella.”
***
”Madame Aubernon de Neuville piti ruokapöydässä vierellään pientä kelloa jota kilautti palauttaakseen järjestykseen liikaa rupattelevat pöytävieraansa. Eräänä iltana Alexandre Dumas, joka istui hänen oikealla puolellaan, aikoi puhua. Rouva keskeytti hänet sanomalla: ”Arvon herra, ei ole teidän vuoronne puhua.”
Dumas vaikeni.
Kului muutama minuutti. Vihannekset saatiin syötyä loppuun, kun emäntä yhtäkkiä muisti vierustoverinsa.: ”Mitä olittekaan sanomassa, arvon herra?”
Dumas vastasi: ”Halusin pyytää lisää pinaattia.”
***
Kultainen vati
Ludvig XIV tarjosi ateriaa kuninkaalliselle perheelle, ja kurtisaanien joukko kiersi pöydän ympärillä ihaillen, kuinka viehättävästi hänen majesteettinsa söi fasaaninkoipea. Kuuluisa harlekiini Dominique, kuninkaan narri, oli sujahtanut väkijoukkoon, eivätkä hänen silmänsä päässeet irti kultaisesta vadista, jolla oli houkuttelevia peltopyitä. Kuningas huomasi tämän ja sanoi: ”Annettakoon tämä vati Dominiquelle.”
–Mitämitä, majesteetti! Kaiketi peltopyineen päivineen?, vastasi harlekiini.
Hämmästynyt Ludvig XIV epäröi hetkisen ja lisäsi sitten nauraen nuoren miehen julkeudelle: –Olkoot, peltopyineen päivineen.
***
Porkkanat Paule Baylen tapaan – Carottes Paule Bayle
Talvikausi on juuresten sesonkiaikaa. Porkkanat valmistettuina Kauniiden peltopyiden keittokirjasta poimitun reseptin mukaan hivelevät makuhermoja ja silmiä kauniilla värillään. Reseptille nimen antanut Paule Bayle lienee ollut joko Les Belles Perdrix -kerhon jäsen tai kerhon lähipiiriin kuulunut henkilö. Tässä ohje niiden valmistamiseksi.
Carottes Paule Bayle
Kaada puoli juomalasillista ruokaöljyä kattilaan;
Kun öljy on höyryävän kuumaa, lisää kattilaan ohuiksi pyörylöiksi viipaloidut porkkanat. Kypsennä hiljaisella lämmöllä. Kun porkkanaviipaleet ovat lähes kypsiä, tee niiden keskelle kuoppa ja lisää siihen hyvin pieneksi silputtu sipuli;
Kun sipuli on saanut kauniin värin, sekoita aineksia keskenään puulastalla. Ripottele päälle hieman vehnäjauhoja ja vettä, persiljaa, suolaa ja pippuria ja anna hautua pitkään hiljaisella tulella;
Ennen tarjoilua sekoita kaksi keltuaista viinietikkaan ja kaada seos porkkanoille.
Porkkanoita Paule Baylen tapaan. Kuva: Jarmo Kehusmaa
Les Belles Perdrix– kerhon toiminta hiipui ennen toista maailmansotaa, mutta sen toiminta oli osa naisten emansipaatiota Ranskassa – gastronomian keinoin!
Bon appétit !
Jarmo
Jarmo Kehusmaa, gastronomian historian tutkija ja luennoitsija, ranskanopettaja, Helsingin CFF:n hallituksen jäsen
Jarmo Kehusmaa kokkaa usein Helsingin CFF:n jäseniltojen herkut. Kuva: Sini Sovijärvi
Kirjallisuutta
Brillat-Savarin, A.: Maun fysiologia. Suom. Jukka Mannerkorpi. Koko Kansan Kirjakerho 1988.
Castelot, A.: L’Histoire à table: Si la cuisine m’était contée. Éditions Perrin 2015
Drouard, A.: Le Mythe gastronomique français. CNRS Éditions 2010.
Réval, G. & Croci, M.: Les Recettes des “Belles Perdrix”. Albin Michel 1930. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9774320g.texteImage#
Suomennokset: Jarmo Kehusmaa
Helsingin CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi