Coin cuisine: Arkkikansleri Cambacérès – peltopyitä diplomaattipostissa ja kestitystä keisarin käskystä

 

Coin cuisine: Arkkikansleri Cambacérès  – peltopyitä diplomaattipostissa ja kestitystä keisarin käskystä

”Hovimestarin luettua meille ruokalistan olin minä, kuten monet seuralaiseni, ensimmäistäkään ruoanmurua vielä nielemättä, pyörtymispisteessä.”

Quand le maître d’hôtel nous eut lu le menu, comme nombreux de mes compagnons, et avant d’avoir avalé la première miette, je faillis défaillir.

              –Grimod de la Réynièren kommentti Cambacérèsin luona tarjotusta päivällismenyystä.

 

Jean-Jacques Régis de Cambacérès (1753–1824), syntyi Montpellier’ssä aatelissukuun. Hän yleni toiseksi konsuliksi, Parman herttuaksi ja Ranskan ensimmäisen keisarikunnan arkkikansleriksi. Hän sijaisti keisari Napoleon I:stä (Napoleon Bonaparte  1769–1821) ja johti puhetta senaatissa tämän ollessa estynyt. Cambacérès nimitettiin myös Ranskan akatemian jäseneksi. Toimiessaan Hérault’n edustajana Kansalliskonventissa hän äänesti vuonna 1793 tietyin varauksin Ludvig XVI:n kuolemanrangaistuksen puolesta. Heti ensikohtaamisestaan alkaen Napoleon Bonaparten kanssa Cambacérès oli hyvin vaikuttunut hallitsijan persoonasta ja olemuksesta. Taitavana, työtä pelkäämättömänä poliitikkona ja oikeusmiehenä hän navigoi aikansa valtiollisten myllerrysten läpi ja saavutti Napoleonin luottamuksen. Palkkio seurasi; hän yleni keisarin oikeusopilliseksi neuvonantajaksi ja kahdesti oikeusministeriksi. Juuri Cambacérès laati Napoleonin siviililakikirjan ensimmäiset luonnokset. Code Napoléon julkaistiin maaliskuussa 1804; syyskuussa 1807 annetulla lailla Napoleon liitti oman nimensä tähän oikeusoppineidensa  laatimaan lakikokoelmaan.

 

Valtiollisena velvollisuutenaan Camacérès kestitsi keisarin määräyksestä virallisia vieraita ja järjesti edustuspäivällisiä arvohenkilöille. Juuri tätä kautta herran omintakeiseen persoonaan liittyy monia gastronomisia anekdootteja.  Hän oli jäsen Grimod de La Reynièren (1758–1837) vuonna 1803 perustamassa makutuomaristossa (jury dégustateur), joka kokoontui viikoittain arvioimaan Pariisin ravintoloitten ruokia. Niinpä hän kävi ahkerasti Palais-Royalin ylellisissä ravintoloissa: Méot, Les Frères Provençaux sekä Le Rocher de Cancale olivat hänen suosikkejaan.

Cambacérès viihtyi ruokapöydän äärellä: ”Minulla on periaatteena, että miehille, jotka ovat Kansalliskokouksen ja Yhteishyvän valiokunnan työlle antautuneita, täytyy toimittaa hyvää ruokaa. Ilman sitä he uupuisivat raskaan uurastuksensa alle.” (J’ai pour principe que des hommes livrés aux travaux de l’Assemblée et à ceux du Comité doivent être pourvus de bonne alimentation, sans quoi ils succomberaient sous le poids de leur labeur.)

Kansalliskokouksen ja Yhteishyvän valiokunnan jäsenten herkutellessa ylellisissä ravintoloissa tavallinen Pariisin väestö söi heikkolaatuista leipää, jota säännösteltiin. Elintarvikepulassa jopa Mars-kentällekin istutettiin perunaa.

Herkkuruokia diplomaattipostissa

Itävallan ja Ranskan välisen Lunévillen kongressin yhteydessä vuonna 1801 tapahtui hauska välikohtaus: ensimmäinen konsuli, Napoleon Bonaparte, oli saanut selville, että diplomaattipostia käytettiin yleisesti myös ruokalähetyksiin. Kokouksen ruokapöytiin toimitettiin herkkuja eri puolilta Ranskaa. Napoleon halusi tehdä tästä lopun ja määräsi, että diplomaattipostia saisi vastedes käyttää vain kirjepostin lähettämiseen. Cambacérès pyysi jo samana iltana audienssia Napoleonilta saadakseen käskyn kumottua ainakin omalta kohdaltaan: ”Tulen luoksenne pyytämään poikkeusta postipäällikölle antamaanne käskyyn. Miten kuvittelette saatavan ystäviä, ellei enää saateta tarjota hienostuneita ruokia? Tiedättehän itsekin, että halliseminen käy suurelta osin ruokapöydän kautta” (Je viens vous demander une exception à l’ordre que vous avez donné au directeur des postes. Comment voulez-vous qu’on se fasse des amis si l’on ne peut plus donner des mets recherchés? Vous savez vous-même que c’est en grande partie par la table que l’on gouverne). Napoleon perui käskynsä ja myönsi poikkeusluvan Cambacérèsille.

Päivälliskutsuja keisarin käskystä

Keisariksi tultuaan Napoleon I muisti Cambacérèsin Lunévillessä lausuman neuvon yhdistää diplomatia ja gastronomia. Keisari oivalsi ruokapöydän merkityksen hallitsemisen ja diplomatian välineenä, vaikka ei itse välittänytkään notkua juhlissa ja banketeissa. Hän totesikin itseironisesti: ”Jos syötte vähän, tulkaa minun luokseni; jos haluatte syödä hyvin ja paljon, menkää Cambacérèsin luo; Lebrunin (entisen kolmannen konsulin) luona paastotaan” (Si vous êtes un petit mangeur, venez chez moi; voulez-vous manger bien et beaucoup, allez chez Cambacécès; chez Lebrun, on jeûne).

Cambacérèsin ohella myös ulkoministeri Charles Maurice de Talleyrand (1754–1838) sai keisarilta saman tehtävän. Napoleon I velvoitti ministereitään: ”Järjestäkää kutsuja minun puolestani ja olkoon ruokapöytänne Ranskalle kunniaksi” (Recevez à ma place et que votre table fasse honneur à la France). Koko Ensimmäisen keisarikunnan ajan kyseiset herrat kestitsivät kaikki keisarikunnan merkittävimmät henkilöt ja Pariisiin saapuneet arvovieraat. Cambacérèsin gastronominen maine oli niin suuri, että eräissä hänen Napoleonin pyynnöstä järjestämissään tanssiaisissa kukaan ei välittänyt tanssia, vaan kaikki ryntäsivät oikopäätä buffet-pöydän herkkujen kimppuun.

Keisarikunnan arkkikanslerina Cambacérès vietti ylellistä elämää. Hän järjesti virallisia kutsujaan kaksi kertaa viikossa, tiistaisin ja lauantaisin. Vuodesta 1808 alkaen vastaanotot pidettiin Saint-Dominique -kadun kaupunkipalatsissa, l’hôtel de Moléssa, jonka ruokasaliin mahtui 40 ruokavierasta. Ajan tavan mukainen service à la française -tarjoilujärjestys edellytti, että ruokia oli ylenpalttisesti; menuissa komeili 16 erilaista eturuokaa, 16 väliruokaa ja lisäksi vielä kaksi muuta tarjoilukierrosta antimineen, yhteensä eri ruokalajeja saattoi olla 50–60.  Pöytiin tarjoilivat livrée-asuiset palvelijat peruukeissaan.

Cambacérès oli hyvin tarkka siitä, että päivälliskutsuille saavuttiin täsmällisesti. Olipa kyseessä kuka tahansa arvovieras, hän ei ottanut vastaan myöhästyneitä. Ruoka ei saanut odottaa. Täsmällisyys meni diplomatian edelle. Ovet sulkeutuivat konsulaatin aikana klo 17.30, keisarikunnan aikana klo 18.00.

Cambacérès valitsi tarjottavat ruokalajit itse; raaka-aineitten hankinnoissa hän noudatti ehdotonta tarkkuutta. Hänellä oli Pariisissa omat tavarantoimittajansa, joilta hän hankki varhaisvihannekset. Ranskan eri seuduilta tuotiin tarkoin määriteltyjä herkkuja; sienet kerättiin lapsuudenseuduilta Montpellier’stä, ankkaa ja hanhenmaksaa toimitettiin Strasbourgista, peltopyystä, hanhenmaksasta ja tryffeleistä tehtyjä perinteisiä terriinejä Néracista (terrine de Nérac), riistaa hänen oman linnansa tiluksilta Livet-sur-Authousta, rastaita Korsikalta, peltosirkkuja ja laulurastaita Jurançonista, makkaroita Arlesista ja kinkkuja Saksan Mainzista.

Napoleoniin vaikutuksen tehneestä puhujantaidostaan huolimatta Cambacérès ei kuitenkaan päivällispöydässä ollut puheliasta sorttia. Aterioinnin aikana saatettiin jopa ikävystyä, isäntä kun ei suvainnut keskustelua ja seurasi tarkkaan, söivätkö vieraat lautasensa tyhjiksi. Eräänkin kerran hänen ystävänsä markiisi d’Aigrefeuille sattui puhumaan liian äänekkäästi. Cambacérès komensi saman tien: ”Puhukaa hiljempaa, ystäväni! Eihän tässä enää edes tiedä, mitä syö!” (Parlez plus bas, mon ami! En vérité, on ne sait plus ce que l’on mange !)

Paroni ja piispa Guillaume Baston valitti: ”Näillä aterioilla oli juhlallinen sävy, joka karkotti niistä luontevuuden ja iloisuuden. Puhuttiin vain puoliääneen ja vierustovereiden kanssa. Vain vähän naisia, mutta yleensä hyvin valittuja. Isäntä oli suurmiesten tavoin kohtelias ja erittäin huomaavainen.” (Ces repas avaient un ton solennel qui en bannissait l’aisance et la gaité. On ne parlait qu’à mi-voix et avec ses voisins. Peu de femmes, mais en général, bien choisies. Le maître était poli à la manière des grands et très attentif). Ateriointi päättyi isännän antamaan merkkiin. Kahvi siirryttiin nauttimaan  salonkiin.

Gastronomien välistä sodankäyntiä

Talleyrand ja Cambacérès saivat Napoleonilta virallisiksi tehtävikseen järjestää loisteliaita päivälliskutsuja keisarikunnan nimissä. Pian heidän välilleen kehkeytyi mustasukkaisten ja toisiaan kadehtivien herkuttelijoiden välinen gastronominen sota, une guerre gastronomique. Ministerit kilpailivat kaikessa mahdollisessa; ruokien näyttävyydessä, laadussa, keittiöhenkilökunnan taidoissa jne. Kumpikin esitti toisen ruokatarjoiluista väheksyviä arvioita. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) ja Grimod de la Reynière asettuivat tässä taistossa Cambacérèsin tukijoukkoihin; Talleyrandin keittiömestari, maineikas Marie-Antoine Carême (1784–1833), puolusti kiivaasti isäntänsä ruokapöytää.

Carême hyökkäsi Cambacérèsin päivällisiä vastaan sanojaan säästämättä; ruoka oli niissä hänen mielestään yliarvostettua. Hän kauhisteli, miten tarjoilupöydälle koskematta jääneet ruoat tuotiin tarjolle seuraavana päivänä, miten monet tuliaisina saapuneet, mutta tarjoiltaviksi tarkoitetut ruokalahjat Cambacérès säästikin visusti itselleen ruokakomeroissaan. Carême väheksyi jopa Cambacérèsin makumieltymyksiä. Hän väitti, ettei Cambacérès arvosta mitään yhtä paljon kuin vasikanlihasta ja naudan munuaisrasvasta tehtyjä pyöryköitä, les boulettes de godiveau, tuota ”raskasta, mitättömän makuista ja tavanomaista ruokaa” (plat lourd, fade et bête).

Carême väitti Cambacérèsin olleen varsinkin vuoden 1815 jälkeen äärimmäisen saita. Jopa niin, että tämä piti tarkkaa kirjanpitoa kaikista ruokatarpeistaan ja säilytti ne visusti lukkojen takana kuin maalaiseukot. Ja sen sijaan että olisi sallinut palvelijoidensa syödä aterioiden rippeet, hän väitti tarjoavansa ne muka seuraavana päivänä.

Päivällisillä ruokasalin sivupöydille aseteltiin ruokia, jotka olivat vain näytillä, mutta niitä ei vieraille tarjottu. Mikäli joku vieras sattui pyytämään sivupöydällä olevaa ruokaa, tarjoilijan piti keksiä tekosyy, miksi sitä ei tarjoiltu. Jälkeenpäin Cambacérès saattoi kehuskella eturuokien määrää liialliseksi. Näin julmaksi kävi gastronomisessa sodassa vastapuolen panettelu!

Keisarikunnan kukistuttua Cambacérèsin gastronomiaharrastus jatkui mutta ilman julkista näyttävyyttä. Eräät keisarikunnan ajan vakituisista päivällisvieraista olivat poistuneet Pariisista, niinpä päivälliskutsut supistuivat pienimuotoisiin lähimpien ystävien vastaanottoihin. Napoleonin kukistuttua Cambacérès oli paennut vuonna 1815 Brysseliin. Vuoden 1818 lopulla Ludvig XVIII oli sallinut hänen palata Pariisiin ja myös palauttanut hänelle herttuan arvon. Cambacérès menehtyi perheen kesken nautitun illallisen jälkeen halvauskohtaukseen 8. maaliskuuta 1824. Hän oli 70-vuotias.

Cambacérès ei ollut gastronomi vain keisarin käskystä. Ystävänsä Grimod de la Reynièren gastronomisista aforismeista kaksi on kuin kirjoitettu juuri Cambacérèsin henkilöstä: ”Todellinen gastronomi ei odotuta itseään” (Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre) sekä etenkin ”Rikkaalle miehelle paras rooli tässä maailmassa on kesti-isännän rooli” (Pour un homme riche, le plus beau rôle en ce monde est celui d’amphitryon).

Vuonna 1814–1815 Cambacérès joutui häväistyskampanjan maalitauluksi. Ilkikurisissa karikatyyreissä hänet kuvattiin gastronomisin tunnuskuvin mm. pitelemässä jättihaarukkaa kädessään kuin Zeuksen ja Elektran poika Dardanos asettaan. Mukaan mahdutettiin myös 1600-luvun kuuluisan kokin Pierre de la Varennen keittokirja Le cuisinier françois (ilmestymisvuosi 1651), Cambacérèsin ystävän Grimod de la Reynièren gastronominen teos Almanach des gourmands tai vaikkapa vartaaseen pistetty kananpoika.

Yhtä kaikki, Cambacérèsin aito, läpi elämän kestänyt kiinnostus gastronomiaa kohtaan sekä ruokapöydän käyttäminen diplomatian välineenä vaihtuvien hallintojen tuoksinassa tekevät hänestä myös Ranskan gastronomian merkkihenkilön. Cambacérèsin nimeä kantavat muutamat ranskalaisen gastronomian haute cuisine -ruoat, mm. le potage Cambacérès (kanan- ja kyyhkysenlihasta tehty keitto, johon lisätään jokirapuvoita ja jossa on lisänä samoista aineksista tehtyjä pyöryköitä), hanhenmaksa-makaronitimbaali (timbale: macaronis et foie gras) sekä kirjolohi jokirapujen ja tryffeleiden kera (truite saumonée, écrevisses et truffes).

 

La jardinière -kasvisruoka pyörryttävillä Cambacérèsin kutsuilla

Ensimmäiseen keisarikuntaan erikoistunut historioitsija Alain Pigeard ei mainitse Cambarécèsin tarjoamien päivälliskutsujen ajankohtaa mutta siteeraa Grimod de la Reynièren kuvailua tästä tapahtumasta: ”Tämän astiaston – kauneimman, mitä ikinä olla voi – ja äärimmäisen viehättävien hopea-astioitten koristaman pöydän edessä laseihin ja pikkukarahveihin heijastui tarjoilijoiden kristallikruunuihin asettamien lamppujen hohde. Hovimestarin luettua meille ruokalistan olin minä, kuten monet seuralaiseni, ensimmäistäkään ruoanmurua vielä nielemättä, pyörtymispisteessä.” (Devant cette table ornée de la plus belle vaisselle qui soit et d’une argenterie d’une grâce extrême, les lumières que les serviteurs avaient montées aux lustres de cristaux, se reflétaient dans celui des verres et des carafons. Quand le maître d’hôtel nous eut lu le menu, comme nombreux de mes compagnons, et avant d’avoir avalé la première miette, je faillis défaillir).

Ruokavieraita aterialla oli 24. Ruokien lista, jonka hovimestari luki ennen aterioinnin alkamista, oli ylenpalttinen: tarjolle kannettiin yhteensä 46 eri ruokalajia! Näiden lisäksi tulivat vielä juustot, joita oli 13 erilaista, viinit, 12 eri laatua, lopuksi vielä liköörit.  Tarjolla oli kaksitoista eturuokaa. Yksi oli nimeltään Une jardinière. Ranskan ruokatermistössä à la jardinière tarkoittaa, että ruoka tarjotaan vihannesten kera.

 

La jardinière on kasvisruoka, jossa on porkkanoita, nauriita ja vihreitä papuja. Se tarjotaan paistetun punaisen lihan, kanan tai kateenkorvan lisukkeena. Porkkanat ja nauriit leikataan 0,5 cm:n paksuisiksi ja 3-4 cm:n pituisiksi tikuiksi, samaan pituusmittaan paloitellaan myös vihreät pavut. Kaikki vihannekset keitetään erikseen. Vihanneksiin lisätään vielä tuoreita herneitä voisulan kera. Joukkoon saatetaan sujauttaa myös kukkakaalin pieniä kukintoja ja flageolet– eli tarhapapuja. Vihannesten kastikkeena voi käyttää kirkasta vasikkafondia.

Bon appétit !

Jarmo Kehusmaa, gastronomian historian tutkija ja luennoitsija, ranskanopettaja, Helsingin CFF:n hallituksen jäsen

 

 

Jarmo Kehusmaa kokkaa usein Helsingin CFF:n  jäseniltojen herkut. Kuva: Sini Sovijärvi

Kirjallisuutta:

Godfroy, M.: Napoléon. Biographie Gourmande. Éditions Payot & Rivages 2017

Le Grand Larousse gastronomique, Larousse 2017

Pigeard, A.: À table de la Révolution à l’Empire 1789–1815. Les Éditions de la Bisquine 2017

Vitaux, J.: Le dessous des plats. Chroniques gourmandes. Presses Universitaires de France 2013

 —————–

 Helsingin CFF:n blogia toimittaa Sini Sovijärvi